Decaf

Ozone descafeinado de origen único

Una taza dulce de leche con chocolate , con un puñado de avellanas tostadas y cremosas nueces, que puedes disfrutar a cualquier hora del día. Puro reconforte en una taza.

En Ozone, siempre buscamos cafés descafeinados deliciosos. A veces cuesta encontrarlos, pero procuramos tener al menos uno disponible en todo momento, y el café elegido cambia a lo largo del año. Si te suscribes al descafeinado, siempre recibirás nuestro descafeinado fresco actual, así que la finca de tu bolsa irá cambiando a medida que lleguen nuevos cafés.

Fuimos uno de los primeros tostadores del Reino Unido en pasarnos al descafeinado colombiano, cuando la planta de acetato de etilo (EA) de Colombia empezó a producir cafés realmente buenos. Durante la mayor parte de los últimos diez años, nuestra gama de descafeinados ha sido exclusivamente colombiana, porque en las catas a ciegas los descafeinados EA demostraron ser sencillamente más deliciosos que las opciones de CO₂ o Swiss Water disponibles. ¿El inconveniente? Colombia es un país productor, así que descafeinar allí cafés que no fueran colombianos resultaba muy complicado y tuvimos que trabajar dentro de esos límites.

Si nos pides un café todoterreno —bueno a cualquier hora del día, del gusto de todos y fácil de preparar—, nueve de cada diez veces te recomendaremos Brasil. Punto extra si recuerdas este: una vez ofrecimos un descafeinado de Cachoeira da Grama con CO₂, y estaba muy bueno. Desde entonces hemos buscado la manera de volver a incluir Brasil en nuestra selección de descafeinados.

La oportunidad llegó cuando nos presentaron el proceso de descafeinización EA de Bremen, Alemania. Por fin podíamos probar lo que siempre habíamos querido: un descafeinado EA a partir de un gran café brasileño.

El proceso de descafeinización

El descafeinado EA utiliza acetato de etilo, un compuesto que se encuentra de forma natural en frutas como los plátanos y las manzanas, y en la caña de azúcar, de donde viene el nombre «descafeinado de caña de azúcar». En Bremen, primero se aplica vapor a los granos verdes para abrirlos; después, se lavan con una solución de agua y EA, que se une a la cafeína y la extrae. Más vapor elimina cualquier resto de EA y los granos se secan hasta recuperar su humedad original. Lo que queda conserva su dulzor, cuerpo y carácter de origen. Todo el sabor, sin el efecto estimulante.

¿Por qué descafeinado EA?
La cuestión es esta: todos los métodos de descafeinización implican un equilibrio entre extraer la cafeína y conservar todo lo demás. El EA es muy selectivo, así que actúa sobre la cafeína y deja más de lo bueno. En nuestras catas a ciegas, ha conservado de forma constante más dulzor y carácter de origen que los descafeinados con CO₂ o Swiss Water, por eso ha sido nuestro método preferido durante casi una década.

En cuanto a la huella del transporte, este paso extra añade muy poco. El café viajó directamente de Brasil a Alemania; allí se descafeinó una parte y después llegó todo junto hasta nosotros, al Reino Unido.

Información del café - Brasil: Fazenda Cruz Alta

Juliana Paulino da Costa Mello es la quinta generación de su familia dedicada a la producción de café y, junto con su marido, el agrónomo Flavio, posee 150 hectáreas de terreno en la región. Antes, la zona formaba una única finca enorme, pero se dividió, y ahora todas las fincas de los alrededores pertenecen a miembros de la familia de Juliana.

Roland, nuestro responsable de compra de café verde, tuvo el placer de visitarlos el verano pasado. Vio de primera mano que, gracias a una organización cuidadosa y a su compromiso con la sostenibilidad a largo plazo, la finca planta árboles autóctonos y frutales para fomentar la biodiversidad. Esa atención al detalle también se refleja en el cuidado de las plantas: miden cuidadosamente muchas variables para evaluar su salud y orientar la poda, la plantación y la cosecha.

• País: Brasil
• Región: Sul de Minas
• Municipio: Monte Santo de Minas
• Finca: Nova Aliança
• Productores: Juliana Paulina da Costa Mello
• Variedades: Mundo Novo, Yellow Catuai, Yellow Catucai
• Proceso: Natural
• Altitud: 1.000-1.100 m s. n. m.
• Tamaño de la finca: 110 hectáreas
• Descafeinización: Descafeinización con caña de azúcar (EA)

Puntuaciones de cata

Notas de cata: nuez, nibs de cacao y avellana.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6/8
• Dulzor: 6,5/8
• Acidez: 6/8
• Sensación en boca: 6/8
• Sabor: 6/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6,5/8
• Valoración general: 6/8
• Corrección: (+36): +36
• Total: 85/100
  

Información del tueste

Tueste medio: pasa por el intervalo y deja que se desarrolle un poco en él, pero no te dejes engañar por su aspecto: hay que llevarlo hasta el borde del segundo crack para sacarle el máximo partido.

Nota de nuestro equipo de tueste sobre el color del descafeinado
El proceso de descafeinización, incluido el uso de acetato de etilo (EA), altera la estructura física de los granos de café verde. Los granos descafeinados con EA tienden a:

• Perder parte de su humedad natural
• Volverse más porosos y frágiles
• Adquirir un tono más oscuro incluso antes del tueste

Debido a estos cambios, los granos descafeinados absorben el calor de forma distinta durante el tueste. A menudo se oscurecen más rápido y su cambio de color puede resultar engañoso: se vuelven marrones o incluso marrón oscuro mucho antes de llegar al primer crack. Esto significa que un descafeinado de tueste medio puede parecer visualmente un café normal de tueste oscuro, aunque su desarrollo interno sea muy distinto.

Además, los granos descafeinados con EA pueden desarrollar una superficie brillante con tuestes más claros, debido a cambios en la migración de los aceites y en la textura superficial. Aunque en el café normal con cafeína se suele asociar el brillo y la apariencia aceitosa a tuestes más oscuros, en este caso se debe al proceso de descafeinización y no necesariamente al nivel de tueste.