Decaf

Ozone descafeinado de origen único

Una taza dulce de leche con chocolate con un puñado de avellanas tostadas y cremosas nueces que puedes disfrutar a cualquier hora del día. Puro confort en una taza.

En Ozone siempre estamos buscando cafés descafeinados deliciosos. A veces cuesta encontrar uno bueno, pero nuestro objetivo es tener al menos un descafeinado disponible en todo momento, y el café irá cambiando a lo largo del año. Si te suscribes al descafeinado, siempre recibirás el descafeinado fresco que tengamos en ese momento, así que la finca de tu bolsa irá cambiando a medida que lleguen nuevos cafés.

Fuimos uno de los primeros tostadores del Reino Unido en pasarnos al descafeinado de Colombia, cuando la planta de acetato de etilo (EA) del país empezó a producir cafés realmente excelentes. Durante la mayor parte de los últimos diez años, nuestra gama de descafeinados ha sido exclusivamente colombiana, porque en las catas a ciegas los descafeinados con EA demostraron ser sencillamente más deliciosos que las opciones disponibles con CO₂ o Swiss Water. ¿El inconveniente? Colombia es un país productor, así que descafeinar allí cualquier café que no fuera colombiano era muy complicado y tuvimos que ceñirnos a esas limitaciones.

Si nos pides un café todoterreno —bueno a cualquier hora del día, del gusto de todos y fácil de preparar—, nueve de cada diez veces te recomendaremos Brasil. Y si te acuerdas de este, te llevas puntos extra: una vez ofrecimos un descafeinado con CO₂ de Cachoeira da Grama, y estaba realmente bueno. Desde entonces hemos estado buscando la manera de volver a incluir Brasil en nuestra gama de descafeinados.

La oportunidad llegó cuando nos presentaron el proceso de descafeinado con EA de Bremen, Alemania. Por fin podíamos probar lo que siempre habíamos querido: un descafeinado con EA de un gran café brasileño. 

El proceso de descafeinado

El descafeinado con EA utiliza acetato de etilo, un compuesto presente de forma natural en frutas como los plátanos y las manzanas, y también en la caña de azúcar, de donde viene el nombre «descafeinado de caña de azúcar». En Bremen, primero se aplica vapor a los granos verdes para abrirlos y después se lavan con una solución de agua y EA, que se une a la cafeína y la extrae. Más vapor elimina los restos de EA y los granos se secan hasta recuperar su humedad original. El café conserva su dulzor, cuerpo y carácter de origen. Todo el sabor, nada de estimulante.

¿Por qué descafeinado con EA?
La cuestión es que todos los métodos de descafeinado requieren encontrar un equilibrio entre eliminar la cafeína y conservar todo lo demás. El EA es muy selectivo: actúa sobre la cafeína y deja intacta una mayor parte de lo bueno. En nuestras catas a ciegas, ha conservado sistemáticamente más dulzor y carácter de origen que los descafeinados con CO₂ o Swiss Water; por eso ha sido nuestro método de referencia durante casi una década.

En cuanto a la huella de transporte, este paso adicional apenas añade nada. El café viajó directamente de Brasil a Alemania, donde se descafeinó una parte, y después todo llegó junto a nuestras instalaciones en el Reino Unido.

Información del café - Brasil: Fazenda Cruz Alta

Juliana Paulino da Costa Mello es la quinta generación de su familia dedicada a la producción de café y, junto con su marido, el agrónomo Flavio, es propietaria de 150 hectáreas en la región. La zona antes era una única gran finca, pero se dividió y ahora las fincas de los alrededores pertenecen a miembros de la familia de Juliana.

Roland, nuestro responsable de compras de café verde, tuvo el placer de visitarles el verano pasado. Comprobaron de primera mano que, gracias a una organización cuidadosa y a una visión de la sostenibilidad a largo plazo, la finca planta árboles autóctonos y frutales para promover la biodiversidad. Esta atención al detalle también se refleja en el cuidado de las plantas: miden cuidadosamente numerosas variables para evaluar su salud y orientar la poda, la plantación y la cosecha.

• País: Brasil
• Región: Sul de Minas
• Municipio: Monte Santo de Minas
• Finca: Nova Aliança
• Productores: Juliana Paulina da Costa Mello
• Variedades: Mundo Novo, Yellow Catuai, Yellow Catucai
• Proceso: Natural
• Altitud: 1,000 - 1,100 m s. n. m.
• Tamaño de la finca: 110 hectáreas
• Descafeinado: Proceso de descafeinado con caña de azúcar (EA)

Puntuaciones de cata

Notas de cata: nuez, nibs de cacao, avellana.

Puntuaciones de cata Cup of Excellence

• Taza limpia: 6/8
• Dulzor: 6.5/8
• Acidez: 6/8
• Sensación en boca: 6/8
• Sabor: 6/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6.5/8
• Valoración general: 6/8
• Corrección: (+36): +36
• Total: 85/100
  

Información sobre el tueste

Tueste medio: deja que avance un poco al llegar al primer crack, pero no te fíes del aspecto; hay que llevarlo hasta justo antes del segundo crack para sacarle el máximo partido.

Nota de nuestro equipo de tueste sobre el color visual del descafeinado
El proceso de descafeinado, incluido el uso de acetato de etilo (EA), altera la estructura física de los granos de café verde. Los granos descafeinados con EA tienden a:

• Perder parte de su humedad natural
• Volverse más porosos y frágiles
• Adquirir un tono más oscuro incluso antes del tueste

Debido a estos cambios, los granos descafeinados absorben el calor de forma distinta durante el tueste. A menudo se oscurecen más rápido y el cambio de color puede resultar engañoso: se vuelven marrones o incluso marrón oscuro mucho antes de llegar al primer crack. Esto significa que un descafeinado de tueste medio puede parecer visualmente un café normal de tueste oscuro, aunque su desarrollo interno sea muy distinto.

Además, los granos descafeinados con EA pueden desarrollar una superficie brillante con tuestes más claros debido a cambios en la migración de los aceites y en la textura superficial. Aunque en los cafés normales con cafeína los granos más brillantes y aceitosos suelen asociarse a tuestes más oscuros, en este caso se debe al proceso de descafeinado y no necesariamente al nivel de tueste.