Decaf

Ozone décaféiné, origine unique

Une tasse tout en douceur, aux notes de lait chocolaté , accompagnées d’une poignée de noisettes grillées et de noix crémeuses, à savourer à toute heure de la journée. Un vrai réconfort dans une tasse.

Chez Ozone, nous sommes toujours à la recherche de cafés décaféinés savoureux. Il peut être un peu difficile de s’en procurer, mais nous veillons à en proposer au moins un en permanence, et le café choisi change au fil de l’année. Si vous vous abonnez au décaféiné, vous recevrez toujours notre décaféiné frais du moment : le café de votre sachet évoluera donc au gré des nouvelles récoltes.

Nous avons été l’un des premiers torréfacteurs du Royaume-Uni à passer au décaféiné colombien, lorsque l’usine de Colombie utilisant l’acétate d’éthyle (EA) a commencé à produire du très bon café. Pendant la majeure partie des dix dernières années, notre gamme de décaféinés a été exclusivement colombienne, car lors de dégustations à l’aveugle, les décaféinés EA se sont révélés tout simplement plus savoureux que ceux traités au CO₂ ou selon la méthode Swiss Water. Le hic ? La Colombie est un pays producteur : y faire décaféiner un café autre que colombien était donc très compliqué, et nous avons dû composer avec ces limites.

Si vous nous demandez un café polyvalent – bon à toute heure, apprécié de tous et facile à préparer –, neuf fois sur dix, nous vous orienterons vers le Brésil. Et si vous vous en souvenez, c’est encore mieux : nous avons déjà proposé un décaféiné au CO₂ de Cachoeira da Grama, qui était vraiment excellent. Depuis, nous cherchons un moyen de faire revenir le Brésil dans notre gamme de décaféinés.

L’occasion s’est présentée lorsqu’on nous a fait découvrir la décaféination EA à Brême, en Allemagne. Enfin, nous pouvions essayer ce dont nous avions toujours rêvé : un décaféiné EA élaboré à partir d’un excellent café brésilien. 

Le procédé de décaféination

La décaféination EA utilise l’acétate d’éthyle, un composé naturellement présent dans des fruits comme les bananes et les pommes, ainsi que dans la canne à sucre, d’où le nom « décaféiné à la canne à sucre ». À Brême, les grains verts sont d’abord étuvés pour les ouvrir, puis lavés dans une solution d’eau et d’EA, qui se lie à la caféine et l’extrait. Un nouvel étuvage élimine les résidus d’EA, puis les grains sont séchés jusqu’à retrouver leur taux d’humidité initial. Le café conserve ainsi sa douceur, son corps et son caractère d’origine. Toutes les saveurs, sans l’effet stimulant.

Pourquoi la décaféination EA ?
Voici ce qu’il faut savoir : chaque méthode de décaféination implique de trouver un équilibre entre l’extraction de la caféine et la préservation du reste. L’EA est très sélectif : il cible la caféine et préserve davantage des bons composés. Lors de nos dégustations à l’aveugle, il a systématiquement mieux préservé la douceur et le caractère d’origine que les décaféinés au CO₂ ou selon la méthode Swiss Water – c’est pourquoi c’est notre méthode de prédilection depuis près de dix ans.

Du point de vue des kilomètres alimentaires, cette étape supplémentaire en ajoute très peu. Le café a voyagé directement du Brésil à l’Allemagne, où une partie a été décaféinée, puis l’ensemble nous est parvenu au Royaume-Uni.

Informations sur le café – Brésil : Fazenda Cruz Alta

Juliana Paulino da Costa Mello est la cinquième génération de sa famille à travailler dans la production de café. Avec son mari Flavio, agronome, elle possède 150 hectares dans la région. Le domaine était autrefois une seule immense ferme, puis a été divisé. Les fermes voisines appartiennent aujourd’hui toutes à des membres de la famille de Juliana.

Roland, notre acheteur de café vert, a eu le plaisir de leur rendre visite l’été dernier. Il a pu constater directement qu’une organisation réfléchie et une vision à long terme de la durabilité permettent au domaine de planter des arbres indigènes et fruitiers pour favoriser la biodiversité. Ce souci du détail se retrouve dans l’attention portée aux plants : de nombreux paramètres sont soigneusement mesurés pour évaluer leur santé et guider la taille, la plantation et la récolte.

• Pays : Brésil
• Région : Sul de Minas
• Municipalité : Monte Santo de Minas
• Ferme : Nova Aliança
• Productrice : Juliana Paulina da Costa Mello
• Variétés : Mundo Novo, Yellow Catuai, Yellow Catucai
• Procédé : Naturel
• Altitude : 1 000–1 100 m au-dessus du niveau de la mer
• Taille de la ferme : 110 hectares
• Décaféination : Décaféination à la canne à sucre (EA)

Notes de dégustation

Notes de dégustation : noix, éclats de cacao, noisette.

Notes de dégustation de la Cup of Excellence

• Propreté de la tasse : 6/8
• Douceur : 6,5/8
• Acidité : 6/8
• Texture en bouche : 6/8
• Saveur : 6/8
• Arrière-goût : 6/8
• Équilibre : 6,5/8
• Note globale : 6/8
• Correction : (+36) : +36
• Total : 85/100
  

Informations sur la torréfaction

Mi-torréfaction : laissez le café passer le creux et se développer un peu à cet endroit, mais ne vous fiez pas à son apparence : il faut le pousser jusqu’au bord du second crack pour en tirer le meilleur.

Remarque de notre équipe de torréfaction sur la couleur des décaféinés
Le procédé de décaféination, notamment à l’acétate d’éthyle (EA), modifie la structure physique des grains de café verts. Les grains décaféinés à l’EA ont tendance à :

• Perdre une partie de leur humidité naturelle
• Devenir plus poreux et fragiles
• Prendre une teinte plus foncée avant même la torréfaction

En raison de ces changements, les grains décaféinés absorbent la chaleur différemment pendant la torréfaction. Ils foncent souvent plus rapidement, et l’évolution de leur couleur peut être trompeuse : ils deviennent bruns, voire brun foncé, bien avant le premier crack. Un décaféiné à torréfaction moyenne peut donc ressembler visuellement à un café classique à torréfaction foncée, alors que son développement interne est très différent.

De plus, les grains décaféinés à l’EA peuvent présenter une surface brillante même à des niveaux de torréfaction plus clairs, en raison de changements dans la migration des huiles et la texture de surface. Dans le cas d’un café classique avec caféine, des grains plus brillants et huileux sont souvent associés à une torréfaction plus foncée. Ici, cet aspect résulte du procédé de décaféination et n’indique pas nécessairement le niveau de torréfaction.