Decaf

Ozone Decaffeinated Single Origin

Una tazza dolce di latte al cioccolato con una manciata di nocciole tostate e cremosi noci, da gustare in qualsiasi momento della giornata. Una vera coccola in tazza.

Qui a Ozone siamo sempre alla ricerca di decaffeinati gustosi. Non è sempre facile procurarseli, ma cerchiamo di avere almeno un decaffeinato disponibile in ogni momento, e il caffè cambia nel corso dell’anno. Se ti abboni al Decaf, riceverai sempre il nostro decaffeinato fresco del momento: la provenienza nel tuo sacchetto cambierà con l’arrivo di nuovi caffè.

Siamo stati tra le prime torrefazioni nel Regno Unito a passare al decaffeinato colombiano, quando l’impianto per il processo con acetato di etile (EA) in Colombia ha iniziato a produrre caffè davvero ottimi. Per gran parte degli ultimi dieci anni, la nostra gamma di decaffeinati è stata esclusivamente colombiana, perché nelle degustazioni alla cieca i decaffeinati EA si sono rivelati semplicemente più deliziosi delle opzioni con CO₂ o Swiss Water disponibili. Il problema? La Colombia è un paese produttore, quindi lì decaffeinare caffè non colombiani era molto complicato, e dovevamo lavorare entro quei limiti.

Se ci chiedi un caffè versatile – buono in qualsiasi momento della giornata, apprezzato da tutti e facile da usare – nove volte su dieci ti consiglieremo il Brasile. Un punto in più se ricordi questo: una volta abbiamo proposto un decaffeinato CO₂ di Cachoeira da Grama, ed era davvero buono. Da allora cerchiamo un modo per riportare il Brasile nella nostra gamma di decaffeinati.

L’occasione è arrivata quando ci hanno fatto conoscere il processo di decaffeinizzazione EA a Brema, in Germania. Finalmente potevamo provare ciò che avevamo sempre desiderato: un decaffeinato EA con un ottimo caffè brasiliano. 

Il processo di decaffeinizzazione

Il decaffeinato EA utilizza l’acetato di etile, un composto che si trova naturalmente nella frutta, come banane e mele, e nella canna da zucchero: da qui il nome «decaffeinato con canna da zucchero». A Brema, i chicchi verdi vengono prima sottoposti al vapore per aprirli, poi lavati con una soluzione di acqua e EA, che si lega alla caffeina e la estrae. Altro vapore rimuove l’EA residuo e i chicchi vengono asciugati fino a ritrovare il livello di umidità originale. Ciò che rimane conserva dolcezza, corpo e caratteristiche d’origine. Tutto il gusto, senza la carica.

Perché il decaffeinato EA?
Ecco il punto: ogni metodo di decaffeinizzazione è un equilibrio tra eliminare la caffeina e preservare tutto il resto. L’EA è altamente selettivo, quindi agisce sulla caffeina e lascia intatte più delle caratteristiche positive del caffè. Nelle nostre degustazioni alla cieca ha conservato con costanza più dolcezza e caratteristiche d’origine rispetto ai decaffeinati con CO₂ o Swiss Water: per questo è la nostra scelta preferita da quasi un decennio.

In termini di chilometri percorsi dagli alimenti, questo passaggio aggiuntivo incide pochissimo. Il caffè ha viaggiato direttamente dal Brasile alla Germania, dove una parte è stata decaffeinata, e poi è arrivato tutto insieme da noi nel Regno Unito.

Informazioni sul caffè - Brasile: Fazenda Cruz Alta

Juliana Paulino da Costa Mello è la quinta generazione della sua famiglia impegnata nella produzione di caffè e, insieme al marito, l’agronomo Flavio, possiede 150 ettari di terreno nella regione. Un tempo l’area era un’unica grande azienda agricola, poi è stata suddivisa: oggi le aziende agricole circostanti appartengono tutte a membri della famiglia di Juliana.

Roland, il nostro responsabile degli acquisti di caffè verde, ha avuto il piacere di far loro visita la scorsa estate. Ha potuto constatare di persona che, grazie a un’organizzazione attenta e alla consapevolezza dell’importanza della sostenibilità a lungo termine, l’azienda agricola pianta alberi autoctoni e da frutto per favorire la biodiversità. Questa attenzione ai dettagli si riflette nella cura delle piante: vengono misurati con precisione numerosi parametri per valutarne la salute e orientare potatura, messa a dimora e raccolta.

• Paese: Brasile
• Regione: Sul de Minas
• Comune: Monte Santo de Minas
• Azienda agricola: Nova Aliança
• Produttrice: Juliana Paulina da Costa Mello
• Varietà: Mundo Novo, Yellow Catuai, Yellow Catucai
• Processo: Natural
• Altitudine: 1.000 - 1.100 m s.l.m.
• Dimensioni dell’azienda agricola: 110 ettari
• Decaffeinizzazione: Decaffeinizzazione con canna da zucchero (EA)

Punteggi di cupping

Note di degustazione: noce, nibs di cacao, nocciola.

Punteggi di cupping Cup of Excellence

• Tazza pulita: 6/8
• Dolcezza: 6,5/8
• Acidità: 6/8
• Sensazione al palato: 6/8
• Gusto: 6/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6,5/8
• Valutazione complessiva: 6/8
• Correzione: (+36): +36
• Totale: 85/100
  

Informazioni sulla tostatura

Media: attraversa il gap e lascia sviluppare un po’ il caffè nel gap, ma non farti ingannare dall’aspetto: per ottenere il meglio, devi spingerti fino al limite del secondo crack.

Una nota del nostro team di tostatura sul colore visivo del decaffeinato
Il processo di decaffeinizzazione, compreso quello con acetato di etile (EA), altera la struttura fisica dei chicchi di caffè verde. I chicchi decaffeinati EA tendono a:

• Perdere parte della loro umidità naturale
• Diventare più porosi e fragili
• Assumere una tonalità più scura già prima della tostatura

A causa di questi cambiamenti, durante la tostatura i chicchi decaffeinati assorbono il calore in modo diverso. Spesso scuriscono più rapidamente e il cambiamento di colore può essere fuorviante: diventano marroni o persino marrone scuro molto prima del primo crack. Per questo un decaffeinato a tostatura media può sembrare visivamente un caffè normale a tostatura scura, anche se lo sviluppo interno è molto diverso.

Inoltre, i chicchi decaffeinati EA possono sviluppare una superficie lucida anche con tostature più chiare, a causa dei cambiamenti nella migrazione degli oli e nella consistenza della superficie. Nei normali caffè con caffeina, chicchi più lucidi e oleosi sono spesso associati a tostature più scure; in questo caso, però, è una conseguenza del processo di decaffeinizzazione e non necessariamente del livello di tostatura.