Decaf

Ozone Decaffeinato monorigine

Una tazza dolce di latte al cioccolato con una manciata di nocciole tostate e noci cremose, da gustare in qualsiasi momento della giornata. Un vero comfort in tazza.

Qui da Ozone siamo sempre alla ricerca di decaffeinati gustosi. Non è sempre facile trovarne, ma puntiamo ad avere almeno un decaffeinato disponibile in ogni momento, e il caffè può cambiare nel corso dell’anno. Se ti abboni al decaffeinato, riceverai sempre il nostro decaffeinato fresco del momento, quindi la farm presente nella tua confezione cambierà man mano che arrivano nuovi caffè.

Siamo stati tra le prime torrefazioni del Regno Unito a passare al decaffeinato colombiano, quando l’impianto in Colombia che utilizza l’acetato di etile (EA) ha iniziato a produrre caffè davvero eccellenti. Per gran parte degli ultimi dieci anni la nostra gamma di decaffeinati è stata esclusivamente colombiana, perché nelle degustazioni alla cieca i decaffeinati EA si sono dimostrati semplicemente più deliziosi delle opzioni disponibili con CO₂ o Swiss Water. Il problema? La Colombia è un paese produttore, quindi decaffeinare lì caffè diversi da quelli colombiani era molto complicato e abbiamo dovuto lavorare entro questi limiti.

Se ci chiedi un caffè versatile, buono in qualsiasi momento della giornata, apprezzato da tutti e facile da usare, nove volte su dieci ti consiglieremo un Brasile. Punti bonus se te lo ricordi: una volta abbiamo proposto un decaffeinato CO₂ di Cachoeira da Grama, ed era davvero buono. Da allora cerchiamo un modo per riportare il Brasile nella nostra gamma di decaffeinati.

L’occasione si è presentata quando ci hanno fatto conoscere la decaffeinizzazione EA a Brema, in Germania. Finalmente potevamo provare ciò che avevamo sempre desiderato: un decaffeinato EA ottenuto da un ottimo caffè brasiliano. 

Il processo di decaffeinizzazione

Il decaffeinato EA utilizza l’acetato di etile, un composto presente naturalmente in frutti come banane e mele e nella canna da zucchero, da cui deriva il nome «decaffeinato alla canna da zucchero». A Brema, i chicchi verdi vengono prima sottoposti a vapore per aprirli, poi lavati con una soluzione di acqua ed EA, che si lega alla caffeina e la estrae. Un ulteriore passaggio a vapore elimina l’EA residuo e i chicchi vengono asciugati fino a raggiungere nuovamente il loro livello di umidità originale. Quello che resta conserva dolcezza, corpo e caratteristiche d’origine. Tutto il gusto, senza caffeina.

Perché il decaffeinato EA?
Ecco il punto: ogni metodo di decaffeinizzazione è un equilibrio tra eliminare la caffeina e preservare tutto il resto. L’EA è molto selettivo: agisce sulla caffeina e lascia intatte più delle componenti migliori. Nelle nostre degustazioni alla cieca ha conservato costantemente più dolcezza e caratteristiche d’origine rispetto ai decaffeinati CO₂ o Swiss Water: ecco perché è il nostro metodo preferito da quasi un decennio.

Dal punto di vista dei chilometri percorsi dagli alimenti, questo passaggio aggiuntivo incide pochissimo. Il caffè è arrivato direttamente dal Brasile alla Germania, dove una parte è stata decaffeinizzata, poi è arrivato tutto insieme da noi nel Regno Unito.

Informazioni sul caffè - Brasile: Fazenda Cruz Alta

Juliana Paulino da Costa Mello è la quinta generazione della sua famiglia a occuparsi di produzione di caffè e, insieme al marito Flavio, agronomo, possiede 150 ettari di terreno nella regione. Un tempo la zona era un’unica grande azienda agricola, poi è stata suddivisa; ora le aziende agricole circostanti appartengono tutte ai membri della famiglia di Juliana.

Roland, il nostro responsabile degli acquisti di caffè verde, ha avuto il piacere di far loro visita la scorsa estate. Hanno potuto constatare di persona che, grazie a un’organizzazione attenta e a una visione di sostenibilità a lungo termine, nella farm vengono piantati alberi autoctoni e da frutto per promuovere la biodiversità. Questa attenzione ai dettagli si riflette anche nella cura delle piante: diverse variabili vengono misurate con precisione per valutarne la salute e guidare potatura, messa a dimora e raccolta.

• Paese: Brasile
• Regione: Sul de Minas
• Comune: Monte Santo de Minas
• Farm: Nova Aliança
• Produttrice: Juliana Paulina da Costa Mello
• Varietà: Mundo Novo, Yellow Catuai, Yellow Catucai
• Processo: Natural
• Altitudine: 1.000 - 1.100 m s.l.m.
• Dimensioni della farm: 110 ettari
• Decaffeinizzazione: Decaffeinizzazione alla canna da zucchero (EA)

Punteggi di degustazione

Note di degustazione: noce, granella di cacao, nocciola.

Punteggi di degustazione Cup of Excellence

• Pulizia in tazza: 6/8
• Dolcezza: 6,5/8
• Acidità: 6/8
• Sensazione al palato: 6/8
• Gusto: 6/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6,5/8
• Valutazione complessiva: 6/8
• Correzione: (+36): +36
• Totale: 85/100
  

Informazioni sulla tostatura

Media: fai passare il caffè attraverso il gap e lascialo sviluppare un po’ lì, ma non farti ingannare dall’aspetto: per ottenere il meglio, bisogna spingere la tostatura fino al limite del secondo crack.

Una nota sul colore visivo della tostatura del decaffeinato dal nostro team di tostatura
Il processo di decaffeinizzazione, incluso quello con acetato di etile (EA), altera la struttura fisica dei chicchi di caffè verde. I chicchi decaffeinati EA tendono a:

• Perdere parte della loro umidità naturale
• Diventare più porosi e fragili
• Assumere una tonalità più scura già prima della tostatura

A causa di questi cambiamenti, i chicchi decaffeinati assorbono il calore in modo diverso durante la tostatura. Spesso si scuriscono più rapidamente e il cambiamento di colore può trarre in inganno: diventano marroni o persino marrone scuro ben prima di raggiungere il primo crack. Per questo un decaffeinato a tostatura media può assomigliare visivamente a un caffè normale a tostatura scura, anche se lo sviluppo interno è molto diverso.

Inoltre, i chicchi decaffeinati EA possono sviluppare una superficie lucida anche con tostature più chiare, a causa dei cambiamenti nella migrazione degli oli e nella consistenza della superficie. Nei caffè normali con caffeina, chicchi più lucidi e oleosi sono spesso associati a tostature più scure; in questo caso, però, è il processo di decaffeinizzazione a determinarne l’aspetto, non necessariamente il grado di tostatura.