Decaf

Ozone cafeïnevrije single origin

Dit is een zoet kopje chocolademelk met een handje geroosterde hazelnoten en romige walnoten waar je op elk moment van de dag van kunt genieten. Echt comfort in een mok.

Bij Ozone zijn we altijd op zoek naar lekkere decaf. Die kan soms lastig te vinden zijn, maar we proberen altijd minstens één decaf beschikbaar te hebben. Welke koffie dat is, wisselt gedurende het jaar. Als je je abonneert op Decaf, ontvang je altijd onze huidige verse decaf, dus de boerderij in je zak verandert naarmate er nieuwe koffies binnenkomen.

We waren een van de eerste branders in het VK die overstapten op Colombiaanse decaf, toen de ethylacetaatinstallatie (EA) in Colombia echt geweldige koffie begon te produceren. Het grootste deel van de afgelopen tien jaar bestond ons decasaanbod uitsluitend uit Colombiaanse koffie, omdat de EA-decafs bij blindproeverijen simpelweg lekkerder bleken dan de beschikbare CO₂- of Swiss Water-opties. Het nadeel? Colombia is een producerend land, dus daar koffie uit andere landen dan Colombia cafeïnevrij maken was ontzettend lastig en we moesten binnen die grenzen werken.

Vraag ons om een allrounder – op elk moment van de dag lekker, geliefd bij velen en makkelijk om mee te werken – en negen van de tien keer wijzen we je op Brazilië. Bonuspunten als je deze nog weet: ooit hadden we een CO₂-decaf van Cachoeira da Grama, en die was erg lekker. Sindsdien zoeken we naar een manier om Brazilië weer in ons decasaanbod op te nemen.

Die kans deed zich voor toen we kennismaakten met EA-decafeïnering in Bremen, Duitsland. Eindelijk konden we proberen wat we altijd al wilden: EA-decaf van een geweldige Braziliaanse koffie. 

Het decafeïneringsproces

Bij EA-decaf wordt ethylacetaat gebruikt, een stof die van nature voorkomt in fruit zoals bananen en appels, en in suikerriet. Daar komt de naam “sugarcane decaf” vandaan. In Bremen worden de groene bonen eerst gestoomd om ze open te maken en daarna gewassen met een oplossing van water en EA, die zich aan de cafeïne bindt en deze eruit haalt. Met meer stoom wordt de resterende EA verwijderd en worden de bonen teruggedroogd tot hun oorspronkelijke vochtgehalte. Wat overblijft, behoudt zijn zoetheid, body en oorsprongskarakter. Alle smaak, geen buzz.

Waarom EA-decaf?
Het zit zo: elke decafmethode is een kwestie van balans tussen het verwijderen van cafeïne en het behouden van al het andere. EA is zeer selectief, dus het richt zich op de cafeïne en laat meer van het goede achter. Bij onze blindproeverijen behoudt het consequent meer zoetheid en oorsprongskarakter dan CO₂- of Swiss Water-decafs – daarom is het al bijna tien jaar onze favoriete methode.

Wat betreft voedselkilometers voegt deze extra stap maar heel weinig toe. De koffie reisde rechtstreeks van Brazilië naar Duitsland, een deel werd daar cafeïnevrij gemaakt en daarna kwam alles samen naar ons in het VK.

Koffie-informatie - Brazilië: Fazenda Cruz Alta

Juliana Paulino da Costa Mello is de vijfde generatie van haar familie die betrokken is bij de koffieproductie. Samen met haar man, landbouwkundige Flavio, bezit ze 150 hectare grond in de regio. Het gebied bestond vroeger uit één grote boerderij, maar werd opgesplitst. De omliggende boerderijen zijn nu allemaal eigendom van leden van Juliana's familie.

Roland, onze inkoper van groene koffie, had afgelopen zomer het genoegen hen te bezoeken. Ze zagen met eigen ogen dat de boerderij, dankzij zorgvuldige organisatie en inzicht in duurzaamheid op lange termijn, inheemse bomen en fruitbomen plant om de biodiversiteit te bevorderen. Deze aandacht voor detail komt ook tot uiting in de zorg voor de planten: allerlei variabelen worden zorgvuldig gemeten om de gezondheid van de planten te beoordelen en de snoei, aanplant en oogst te sturen.

• Land: Brazilië
• Regio: Sul de Minas
• Gemeente: Monte Santo de Minas
• Boerderij: Nova Aliança
• Producenten: Juliana Paulina da Costa Mello
• Variëteiten: Mundo Novo, Yellow Catuai, Yellow Catucai
• Verwerkingsmethode: Natural
• Hoogte: 1.000 - 1.100 m boven zeeniveau
• Grootte van de boerderij: 110 hectare
• Decafeïnering: Suikerriet (EA)-decafeïnering

Cuppingscores

Smaaknoten: walnoot, cacaonibs, hazelnoot.

Cuppingscores Cup of Excellence

• Zuiverheid van de kop: 6/8
• Zoetheid: 6.5/8
• Aciditeit: 6/8
• Mongevoel: 6/8
• Smaak: 6/8
• Nasmaak: 6/8
• Balans: 6.5/8
• Algemeen: 6/8
• Correctie: (+36): +36
• Totaal: 85/100
  

Informatie over de branding

Medium: brand door de gap en laat de koffie zich daar een beetje ontwikkelen, maar laat je niet misleiden door het uiterlijk; je moet de branding tot aan de rand van de tweede crack brengen om er het beste uit te halen.

Opmerking van ons brandingsteam over de visuele kleur van decaf na het branden
Het decafeïneringsproces, waaronder ethylacetaat (EA), verandert de fysieke structuur van groene koffiebonen. EA-decafbonen hebben de neiging om:

• Een deel van hun natuurlijke vocht te verliezen
• Poreuzer en kwetsbaarder te worden
• Al vóór het branden een donkerdere tint te krijgen

Door deze veranderingen nemen decafbonen tijdens het branden warmte anders op. Ze worden vaak sneller donker en de kleurontwikkeling kan misleidend zijn: ze worden bruin of zelfs donkerbruin ruim voordat ze de eerste crack bereiken. Daardoor kan een medium gebrande decaf er visueel uitzien als een donker gebrande gewone koffie, ook al is de ontwikkeling binnenin heel anders.

Daarnaast kunnen met EA cafeïnevrij gemaakte bonen bij lichtere brandingen een glanzend oppervlak ontwikkelen door veranderingen in de verplaatsing van oliën en de oppervlaktestructuur. Hoewel glanzendere, olieachtige bonen bij gewone koffie met cafeïne vaak met donkerdere brandingen worden geassocieerd, is dit in dit geval het gevolg van het decafeïneringsproces en niet noodzakelijk van de branding.