Decaf

Ozone Décaféiné d’origine unique

Une tasse sucrée aux notes de lait chocolaté avec une poignée de noisettes torréfiées et de noix crémeuses, à savourer à toute heure de la journée. Un véritable réconfort dans une tasse.

Chez Ozone, nous sommes toujours à la recherche de délicieux cafés décaféinés. Il peut être un peu difficile de s’en procurer, mais nous veillons à en proposer au moins un en permanence. Le café disponible change au fil de l’année. Si vous vous abonnez au décaféiné, vous recevrez toujours notre café décaféiné frais du moment : le café de votre sachet évoluera au gré des nouvelles arrivées.

Nous avons été l’un des premiers torréfacteurs du Royaume-Uni à passer au décaféiné colombien, lorsque l’usine de Colombie utilisant l’acétate d’éthyle (EA) a commencé à produire de très bons cafés. Pendant la majeure partie des dix dernières années, notre gamme de décaféinés a été exclusivement colombienne, car lors de dégustations à l’aveugle, les décaféinés EA se sont révélés tout simplement plus délicieux que les options au CO₂ ou à l’eau de montagne suisse disponibles. Le hic ? La Colombie est un pays producteur : il était donc très difficile d’y faire décaféiner des cafés autres que colombiens, et nous avons dû composer avec ces limites.

Si vous nous demandez un café polyvalent — bon à toute heure de la journée, apprécié de tous et facile à préparer — neuf fois sur dix, nous vous orienterons vers le Brésil. Des points bonus si vous vous souvenez de celui-ci : nous avons autrefois proposé un décaféiné au CO₂ de Cachoeira da Grama, et il était vraiment bon. Depuis, nous cherchons un moyen de faire revenir le Brésil dans notre gamme de décaféinés.

L’occasion s’est présentée lorsqu’on nous a fait découvrir la décaféination EA à Brême, en Allemagne. Nous pouvions enfin essayer ce que nous avions toujours voulu : un décaféiné EA à partir d’un excellent café brésilien. 

Le procédé de décaféination

La décaféination EA utilise l’acétate d’éthyle, un composé naturellement présent dans des fruits comme les bananes et les pommes, ainsi que dans la canne à sucre, d’où le nom de « décaféiné à la canne à sucre ». À Brême, les grains verts sont d’abord passés à la vapeur pour les ouvrir, puis lavés dans une solution d’eau et d’EA, qui se lie à la caféine et l’extrait. Un nouveau passage à la vapeur élimine les résidus d’EA, puis les grains sont séchés jusqu’à retrouver leur taux d’humidité initial. Le café conserve ainsi sa douceur, son corps et son caractère d’origine. Toutes les saveurs, sans l’effet stimulant.

Pourquoi choisir le décaféiné EA ?
Voici le principe : chaque méthode de décaféination consiste à trouver le bon équilibre entre l’extraction de la caféine et la préservation de tout le reste. L’EA est très sélectif : il cible la caféine et préserve davantage des qualités du café. Lors de nos dégustations à l’aveugle, il a systématiquement mieux conservé la douceur et le caractère d’origine que les décaféinés au CO₂ ou à l’eau de montagne suisse — c’est pourquoi nous le privilégions depuis près de dix ans.

Du point de vue des kilomètres alimentaires, cette étape supplémentaire a très peu d’impact. Le café a voyagé directement du Brésil en Allemagne, où une partie a été décaféinée, puis le tout nous est parvenu ensemble au Royaume-Uni.

Informations sur le café - Brésil : Fazenda Cruz Alta

Juliana Paulino da Costa Mello est la cinquième génération de sa famille à participer à la production de café. Avec son mari, l’agronome Flavio, elle possède 150 hectares de terres dans la région. La zone formait autrefois une immense ferme, mais elle a été divisée ; les fermes environnantes appartiennent désormais toutes à des membres de la famille de Juliana.

Roland, notre acheteur de café vert, a eu le plaisir de leur rendre visite l’été dernier. Il a pu constater de ses propres yeux qu’en s’organisant soigneusement et en adoptant une vision de la durabilité à long terme, la ferme plante des arbres indigènes et fruitiers afin de favoriser la biodiversité. Ce souci du détail se retrouve dans les soins apportés aux plants : de nombreux paramètres sont mesurés avec précision pour évaluer leur santé et guider la taille, la plantation et la récolte.

• Pays : Brésil
• Région : Sul de Minas
• Municipalité : Monte Santo de Minas
• Ferme : Nova Aliança
• Productrice : Juliana Paulina da Costa Mello
• Variétés : Mundo Novo, Yellow Catuai, Yellow Catucai
• Procédé : Natural
• Altitude : 1 000 - 1 100 m au-dessus du niveau de la mer
• Superficie de la ferme : 110 hectares
• Décaféination : Décaféination à la canne à sucre (EA)

Notes de dégustation

Notes de dégustation : noix, éclats de cacao, noisette.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Propreté de la tasse : 6/8
• Douceur : 6,5/8
• Acidité : 6/8
• Texture en bouche : 6/8
• Saveur : 6/8
• Arrière-goût : 6/8
• Équilibre : 6,5/8
• Note globale : 6/8
• Correction : (+36) : +36
• Total : 85/100
  

Informations sur la torréfaction

Torréfaction moyenne : laissez le café se développer un peu dans l’intervalle, mais ne vous fiez pas à son apparence : il faut le pousser jusqu’au seuil du second crack pour en tirer le meilleur.

Remarque de notre équipe de torréfaction sur la couleur visuelle des décaféinés
Le procédé de décaféination, y compris à l’acétate d’éthyle (EA), modifie la structure physique des grains de café verts. Les grains décaféinés EA ont tendance à :

• Perdre une partie de leur humidité naturelle
• Devenir plus poreux et fragiles
• Prendre une teinte plus foncée avant même la torréfaction

En raison de ces changements, les grains décaféinés absorbent la chaleur différemment pendant la torréfaction. Ils foncent souvent plus rapidement, et leur évolution de couleur peut être trompeuse : ils brunissent, voire deviennent brun foncé, bien avant le premier crack. Ainsi, un décaféiné à torréfaction moyenne peut visuellement ressembler à un café classique à torréfaction foncée, alors que son développement interne est très différent.

Par ailleurs, les grains décaféinés EA peuvent développer une surface brillante à des niveaux de torréfaction plus clairs, en raison de changements dans la migration des huiles et la texture de surface. Si des grains plus brillants et huileux sont souvent associés aux torréfactions foncées pour les cafés classiques avec caféine, dans ce cas, cela résulte du procédé de décaféination et n’indique pas nécessairement le niveau de torréfaction.