Baarbara Estate – Extended Ferment Washed

Finca: Baarbara Estate
Región: Chikmagalur, Karnataka
Altitud: 1500 m s. n. m.
Variedad: S795
Proceso: Fermentado durante 72 horas, lavado
Estilo de tueste: Contemporáneo, medio, omniroast

Notas de cata – Mermelada de naranja, almendra, nibs de cacao

La confianza lo es todo en el café de especialidad. Cuando empezamos a recorrer las fincas de Chikmagalur en 2017, hacíamos peticiones poco habituales: pedíamos variedades específicas y microlotes pequeños, mientras el resto del sector se centraba en producir grandes volúmenes de café comercial. Sreeraksha Purnesh, el caficultor de cuarta generación al frente de Baarbara Estate, fue una de las pocas personas que nos tomó en serio. Apoyó nuestra visión desde el principio. Hoy sigue sorprendiéndonos con la naturalidad con la que combina 120 años de tradición familiar en el cultivo con una ciencia del café moderna y precisa.

El término «café lavado» suele evocar un proceso muy tradicional y rápido, de 12 a 24 horas, que da como resultado una taza limpia y nítida, aunque a veces unidimensional. Para este lote, en lugar de apresurar la fase de lavado, dejamos que el café despulpado fermentara en tanques durante 72 horas completas. Alargar la fermentación permite que el mucílago se descomponga lenta y gradualmente. Este contacto prolongado no hace que el café tenga sabores extraños ni alcohólicos; al contrario, crea una base intensa y melosa, además de un dulzor muy concentrado. Una vez terminado el remojo, el café en pergamino se traslada a camas africanas para que se seque de forma lenta y uniforme.

Aunque se nos conoce por nuestros tuestes ligeros y sin complejos, este café en particular pedía un enfoque distinto. Lo llevamos un poco más lejos, hacia un estilo contemporáneo y un tueste medio ligero. Nuestro objetivo era caramelizar por completo los azúcares abundantes que se desarrollaron durante el remojo de 72 horas, sin que apareciera en la taza ningún amargor áspero propio del tueste.

El resultado es una auténtica delicia.

El aroma al molerlo es intenso y dulce, y promete una taza reconfortante. El primer sorbo aporta un toque vivo y pegajoso, con notas de mermelada de naranja. Esa primera impresión afrutada da paso enseguida a un centro de boca sedoso y envolvente, con notas de almendra. Al terminar, deja un agradable regusto estructurado a nibs de cacao que une a la perfección toda la experiencia.

Este es un auténtico omniroast. Prepáralo en una V60 para que destaque la acidez cítrica de la mermelada, o ajústalo como espresso para obtener un café afrutado, denso y con notas de frutos secos que combina de maravilla con leche. Es un café de diario con una complejidad preciosa.