Baarbara Estate – Extended Ferment Washed

Domaine : Baarbara Estate
Région : Chikmagalur, Karnataka
Altitude : 1500 MASL
Variété : S795
Procédé : Fermentation de 72 heures, lavé
Style de torréfaction : Contemporain, medium, omniroast

Notes de dégustation – Marmelade d’orange, amande, éclats de cacao

Dans le café de spécialité, la confiance est essentielle. Lorsque nous avons découvert les domaines de Chikmagalur en 2017, nous avions des demandes peu communes : nous cherchions des variétés précises et de minuscules microlots, alors que le reste du secteur se concentrait sur d’énormes volumes de café de commodité. Sreeraksha Purnesh, planteur de quatrième génération à la tête de Baarbara Estate, a été l’un des rares à nous prendre au sérieux. Il a soutenu notre vision dès le début. Aujourd’hui encore, il nous impressionne par sa capacité à marier harmonieusement 120 ans de tradition familiale avec une science du café moderne et d’une grande précision.

L’expression « café lavé » évoque généralement un procédé très traditionnel et rapide, de 12 à 24 heures, qui donne une tasse nette et vive, mais parfois unidimensionnelle. Pour ce lot, plutôt que de précipiter l’étape de lavage, le café dépulpé a fermenté en cuves pendant 72 heures complètes. Cette fermentation prolongée entraîne une décomposition lente et maîtrisée du mucilage. Ce temps de contact plus long ne rend pas le café fermenté ou alcoolisé ; il lui donne plutôt une base ample et sirupeuse, ainsi qu’une douceur très concentrée. Une fois cette longue fermentation terminée, le parche est placé sur des lits surélevés pour un séchage lent et uniforme.

Nous sommes connus pour nos torréfactions résolument claires, mais ce café précis demandait une approche différente. Nous avons poussé un peu plus loin la torréfaction, vers un style contemporain, clair à medium. Notre objectif était de caraméliser pleinement les sucres abondants développés pendant les 72 heures de fermentation, sans laisser apparaître d’amertume âpre ni de goût trop torréfié dans la tasse.

Le résultat est un vrai délice à déguster.

À la sortie du moulin, l’arôme est dense et doux, promesse d’une tasse réconfortante. Dès la première gorgée, une vivacité fruitée et généreuse évoque la marmelade d’orange. Cette première impression fruitée laisse rapidement place à un milieu de bouche ample et onctueux, marqué par l’amande. En fin de tasse, une note persistante et structurée d’éclats de cacao rassemble parfaitement l’ensemble.

C’est un véritable omniroast. Préparez-le en V60 pour faire briller l’acidité zestée de la marmelade, ou réglez votre machine à porte-filtre pour obtenir un espresso fruité, dense et gourmand en notes de noix, qui se marie à merveille avec le lait. Un café du quotidien à la complexité remarquable.