Zoya Estate - N5 Microlot Naturals

Domaine : Zoya Estate 
Région : Chikmagalur, Karnataka
Altitude : 1 220 m d’altitude
Variétés : Sl 5B, Chandragiri
Procédé : cafés nature fermentés en anaérobie pendant 76 heures 
Style de torréfaction : contemporain, clair, filtre 

Notes de dégustation – Ananas, melon cantaloup, éclats de cacao, notes florales

Grâce à la vague de nouvelles méthodes de traitement qui déferle sur le monde du café de spécialité, nous dégustons beaucoup de cafés nature et de cafés fortement transformés à chaque récolte. Pourtant, seuls quelques-uns retiennent notre attention à la table de cupping. Nous recherchons des cafés qui se prêtent bien à notre style de torréfaction transparent, que nous qualifions souvent de « contemporain » dans nos fiches, et beaucoup de cafés aux notes alcoolisées ou funky ne passent tout simplement pas le test. Développer toutes ces belles saveurs fruitées complexes et cette texture sirupeuse tout en évitant les notes de fermentation trop marquées est un équilibre extrêmement difficile à trouver. Le lot N5 de Zoya Estate y parvient.

Danish Ali, qui dirige Zoya Estate, accomplit un travail vraiment impressionnant. Il a repris l’héritage agricole de sa famille, vieux de 250 ans, dans la réserve de biosphère de Kudremukh, et l’a enrichi d’une grande dose de science moderne du café. Sa ferme est un haut lieu de biodiversité florissant, où le café pousse sous une épaisse canopée ombragée d’arbres fruitiers indigènes, sans aucun produit chimique.

Ce qui rend ce café vraiment spécial, c’est la maîtrise absolue du traitement du café. Pousser une fermentation anaérobie jusqu’à 76 heures est toujours un pari risqué. En général, c’est à ce stade que tout s’emballe et que le « funk » commence à prendre le dessus sur le grain. Mais Danish et son équipe ont réussi à mener le processus jusqu’à l’extrême limite. Ils ont fait ressortir de magnifiques arômes floraux et des notes fruitées intenses, puis ont interrompu la fermentation juste avant l’apparition de notes alcoolisées ou vinaigrées.

L’objectif était de développer les grains juste assez pour obtenir un corps sirupeux, tout en laissant s’exprimer nettement leur acidité vive et fruitée. Le résultat nous plaît beaucoup. Préparez-le avec un V60 pour faire ressortir toutes ces notes confiturées ou, pour vous amuser, réglez votre machine à porte-filtre pour en faire un espresso moderne. Vous obtiendrez un espresso doux, sirupeux et d’une complexité folle, dont nous ne nous lassons pas.

REMARQUE : il s’agit d’une torréfaction extrêmement claire. Ce type de torréfaction nécessite environ 3 à 4 semaines après la date de torréfaction pour atteindre son profil aromatique optimal. Laissez-le reposer suffisamment avant de le préparer !