Zoya Estate - N5 Microlot Naturals

Tenuta: Zoya Estate 
Regione: Chikmagalur, Karnataka
Altitudine: 1220 MASL
Varietà: Sl 5B, Chandragiri
Processo: naturali con fermentazione anaerobica di 76 ore 
Stile di tostatura: contemporanea, chiara, filtro 

Note di degustazione – Ananas, melone retato, nibs di cacao, sentori floreali

Grazie alla valanga di nuovi metodi di lavorazione che stanno invadendo il mondo del caffè specialty, a ogni raccolto finiamo per assaggiare moltissimi caffè naturali e lavorati in modo intenso. Tuttavia, solo pochi catturano il nostro interesse al tavolo di cupping. Cerchiamo caffè che si prestino al nostro stile di tostatura trasparente (quello che spesso definiamo «contemporaneo» nelle nostre schede) e molti caffè liquorosi o funky non sono all’altezza. Sviluppare tutti i meravigliosi e complessi sapori fruttati e una struttura sciropposa, mantenendo al contempo sotto controllo i sapori fermentati più marcati, richiede un equilibrio incredibilmente difficile. Il lotto N5 di Zoya Estate ci riesce alla perfezione.

Danish Ali, l’uomo alla guida di Zoya Estate, sta facendo un lavoro davvero impressionante. Ha raccolto il testimone dell’eredità agricola di 250 anni della sua famiglia nella riserva biologica di Kudremukh e l’ha arricchita con una grande dose di scienza moderna del caffè. La sua azienda agricola è un fiorente hotspot di biodiversità, dove il caffè cresce all’ombra di una fitta copertura di alberi da frutto autoctoni, senza l’uso di prodotti chimici.

Ciò che rende davvero speciale questo caffè è la padronanza assoluta della lavorazione. Spingere una fermentazione anaerobica fino a 76 ore è sempre un enorme azzardo. Di solito, è a questo punto che le cose si fanno imprevedibili e il «funk» inizia a sovrastare il chicco. Ma Danish e il suo team sono riusciti a portare il processo proprio al limite estremo. Hanno fatto emergere tutti quei meravigliosi aromi floreali e le intense note fruttate, interrompendo la fermentazione appena prima che potessero comparire sentori liquorosi e acetici.

L’obiettivo con questo caffè era sviluppare i chicchi quanto basta per ottenere un corpo sciropposo, lasciando che la vivace acidità fruttata risplendesse in modo pulito. Siamo molto soddisfatti del risultato. Preparalo con un V60 per esaltare tutte le note di confettura oppure, se vuoi divertirti, regolalo come espresso moderno. Ne ricaverai un espresso dolce, denso e incredibilmente complesso, a cui non riusciamo proprio a resistere.

NOTA: questa è una tostatura estremamente chiara. Questo tipo di tostatura impiega circa 3-4 settimane dalla data di tostatura per raggiungere il suo sapore ottimale. Lascialo riposare bene prima di prepararlo!