Zoya Estate - N5 Microlot Naturals

Finca: Zoya Estate 
Región: Chikmagalur, Karnataka
Altitud: 1220 m s. n. m.
Variedades: Sl 5B, Chandragiri
Proceso: Naturales con fermentación anaeróbica de 76 horas 
Estilo de tueste: Contemporáneo, ligero, de filtro 

Notas de cata – Piña, melón cantalupo, nibs de cacao, matices florales

Gracias a la avalancha de nuevos métodos de procesamiento que está inundando el mundo del café de especialidad, en cada cosecha acabamos probando muchos cafés naturales y con un procesamiento intenso. Sin embargo, solo unos pocos despiertan nuestro interés en la mesa de cata. Buscamos cafés que se adapten bien a nuestro estilo de tueste transparente (lo que solemos etiquetar como «contemporáneo» en nuestras fichas), y muchos cafés con notas alcohólicas o fermentadas no dan la talla. Conseguir que se desarrollen todos esos complejos y hermosos sabores frutales y una textura de sirope, sin que predominen los sabores evidentes de la fermentación, es un equilibrio increíblemente difícil de alcanzar. El lote N5 de Zoya Estate lo consigue.

Danish Ali, quien está al frente de Zoya Estate, está haciendo un trabajo realmente impresionante. Se hizo cargo del legado agrícola de 250 años de su familia en la reserva de la biosfera de Kudremukh y lo impulsó con una buena dosis de ciencia cafetera moderna. Su finca es un próspero refugio de biodiversidad, donde el café crece bajo un denso dosel de árboles frutales autóctonos, sin utilizar productos químicos.

Lo que hace que este café sea realmente especial es el absoluto dominio del procesamiento del café. Apostar por una fermentación anaeróbica de 76 horas siempre supone un gran riesgo. Por lo general, ese es el punto en el que las cosas se descontrolan y las notas «funky» empiezan a eclipsar el grano. Pero Danish y su equipo consiguieron llevar el proceso justo hasta el límite. Extrajeron todos esos hermosos aromas florales y las intensas notas frutales, y detuvieron la fermentación justo antes de que aparecieran notas alcohólicas o avinagradas.

El objetivo con este café era desarrollar los granos lo justo para lograr un cuerpo con textura de sirope, dejando que su acidez viva y frutal brillara con claridad. Estamos muy contentos con el resultado. Prepáralo en una V60 para que destaquen todas esas notas a mermelada o, si te apetece experimentar, ajústalo para prepararlo como un espresso moderno. Da lugar a un espresso dulce, denso y de una complejidad extraordinaria que nos encanta.

NOTA: Es un tueste extremadamente ligero. Este tipo de tueste necesita entre 3 y 4 semanas desde la fecha de tueste para alcanzar su sabor óptimo. ¡Déjalo reposar bien antes de prepararlo!