Kaffeebohnen

Kaffee kommt in großen Mengen von den Erzeugern nicht so bei dir an, wie du ihn im Laden bekommst. Meist wird er in Säcken und ungeröstet geliefert. Ungerösteter Kaffee hat eine grüne Farbe. Wenn er roh bleibt, lässt sich seine Frische länger bewahren. Nach dem Rösten kann die Qualität der Bohnen schneller abnehmen. Deshalb rösten die Hersteller die Kaffeebohnen erst kurz vor dem Verpacken in einem luftdicht verschlossenen Beutel.

Röstung

Der Röstprozess findet in großen Industriemaschinen statt und folgt einem festen Ablauf. Beim Rösten nimmt der Kaffee seine typische braune Farbe und sein charakteristisches Kaffeearoma an. Dafür muss jede Rösterei einen festgelegten Ablauf befolgen.

SCHRITT 1: Trocknen

Rohkaffee enthält etwa 7 bis 11 Prozent Wasser. Ein hoher Wassergehalt kann verhindern, dass der Kaffee seine ideale Röstung erreicht. Nachdem der Kaffee in die Röstmaschine gegeben wurde, dauert es eine Weile, bis die Bohnen genug Wärme aufgenommen haben, damit das Wasser verdampft. Dann beginnt der Trocknungsprozess. Dafür werden viel Wärme und Energie benötigt. Andernfalls verbrennen die Bohnen, statt zu rösten.

SCHRITT 2: Gelbfärbung

Sobald das Wasser aus den Bohnen verdampft ist, setzen die ersten Farbreaktionen ein. In diesem Stadium sind die Kaffeebohnen noch sehr dicht und haben eine leicht brotige Note. Bald beginnen sich die Bohnen auszudehnen und ihre dünnen, papierartigen Häutchen (Silberhäutchen) lösen sich. Die Röstmaschinen trennen die Silberhäutchen mithilfe der durch die Röstmaschine strömenden Luft ab. Sie werden gesammelt und sicher entfernt, um Brandgefahr zu vermeiden.

Diese ersten beiden Röstphasen sind entscheidend. Die Maschine muss eine bestimmte Temperatur erreichen. Andernfalls wird der Kaffee nicht richtig getrocknet und röstet ungleichmäßig, sodass er unterröstet bleibt. Dieser Kaffee wird bitter und grasig schmecken, weil geröstete und ungeröstete Bohnen miteinander vermischt sind.

SCHRITT 3: First Crack

Bei den Bräunungsreaktionen sammeln sich im Inneren der Bohne verschiedene Gase (hauptsächlich Kohlendioxid) und Wasser. Dadurch entsteht Druck in der Bohne, bis sie aufbricht. Dabei gibt sie ein Knackgeräusch von sich und wird fast doppelt so groß. Das nennt man den First Crack. Ab diesem Zeitpunkt kannst du das typische Kaffeearoma riechen.

SCHRITT 4: Röstentwicklung

Nach dem First Crack ist die Oberfläche der Bohnen deutlich glatter. In dieser Phase werden die endgültige Farbe der Bohnen und der Röstgrad bestimmt. Jetzt kann die Rösterei die Balance zwischen Säure und Bitterkeit des Kaffees festlegen.

SCHRITT 5: Second Crack

Jetzt knacken die Bohnen zum zweiten Mal, mit einem leiseren und knackigeren Geräusch. Beim Second Crack treten die Öle an die Oberfläche der Kaffeebohne. Ein großer Teil der Säure geht verloren und eine neue Art von Geschmack entwickelt sich. Die Intensität des Geschmacks in der Bohne wird während des Röstprozesses festgelegt. Wird der Röstprozess über den Second Crack hinaus fortgesetzt, fangen die Bohnen meist Feuer – das ist äußerst gefährlich.

Es gibt verschiedene Röstungsarten wie „French Roast“ oder „Italian Roast“. Die Bezeichnungen geben an, wie dunkel die Röstung ist.

Mahlen

Das Mahlen ist ebenfalls ein wichtiger Schritt bei der Kaffeezubereitung. Der Zweck des Mahlens vor der Zubereitung ist, genügend Oberfläche freizulegen, damit sich das in den Bohnen eingeschlossene Aroma extrahieren lässt und eine gute Tasse Kaffee entsteht. Wenn du ganze Bohnen aufbrühst, erhältst du einen sehr schwachen Geschmack. Je feiner die Bohnen gemahlen sind, desto mehr Oberfläche liegt frei und desto besser kann sich das Aroma entfalten. Außerdem lässt sich fein gemahlener Kaffee schneller aufbrühen, weil das Wasser besser an ihn herankommt.

Der Mahlgrad kann je nach Zubereitungsmethode variieren. Die Größe des Kaffeemehls beeinflusst sowohl die Brühzeit als auch den endgültigen Geschmack. Durch das Mahlen kommt außerdem mehr Kaffee mit der Luft in Kontakt, wodurch er schneller altert. Deshalb kaufen manche Kaffeetrinker ihren Kaffee als ganze Bohnen und mahlen ihn erst kurz vor der Zubereitung.

Mahlgrad

Für den Mahlgrad verwendet man Begriffe wie „grob“, „mittel“ und „fein“, doch diese können relativ sein. Es gibt keine einheitlichen Mahlgradeinstellungen. Ein Mahlgrad von 5 kann sich daher je nach Mühle unterscheiden.

Verpackung

Im letzten Schritt wird der geröstete Kaffee in Beutel gefüllt. Für die Verpackung des Kaffees gibt es zwei Hauptoptionen. Die Wahl hängt davon ab, wie gut sich der Kaffee darin frisch halten lässt, aber auch von der Umweltverträglichkeit, den Kosten und dem Aussehen der Verpackung.

Unversiegelt

Die erste Möglichkeit ist eine unver­siegelte Verpackung. Der Kaffee wird in handgefertigte Papiertüten mit einer einfachen fettabweisenden Innenbeschichtung gefüllt, damit kein Kaffeeöl austritt. Bei dieser Methode kommt der Kaffee ständig mit Sauerstoff in Kontakt und wird schnell alt. Diese Option ist günstiger. Röstereien empfehlen daher, den Kaffee innerhalb von sieben bis zehn Tagen aufzubrauchen. Diese Methode wird meist für bestimmte Kundengruppen verwendet und wenn der Kaffee nicht über große Entfernungen transportiert werden muss. Außerdem ist diese Option umweltfreundlicher, da die Verpackung manchmal recycelbar ist und allgemein als besonders umweltschonend gilt.

Versiegelt

In diesem Fall werden dreilagige Folienbeutel verwendet. Die Bohnen – ganz oder gemahlen – werden direkt nach dem Abfüllen luftdicht verschlossen, damit keine Frischluft eindringt. Die Verpackung muss jedoch ein Ventil haben, durch das das Kohlendioxid entweichen kann. In diesen Beuteln bleibt der Kaffee deutlich länger frisch. Nach dem Öffnen altert er jedoch schneller und sollte, wenn er gemahlen ist, innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Die Vorteile von Kaffee aus ganzen Bohnen

Kaffee aus ganzen Bohnen bewahrt seine Frische und sein Aroma länger. Er ist ideal für alle, die gern köstlichen schwarzen Kaffee trinken und Zeit für die Zubereitung haben. Der Geschmack und das Aroma des Kaffees stammen größtenteils aus dem Öl, das die Bohnen umgibt. In einer Packung mit vorgemahlenem Kaffee beginnt das Öl zu verdampfen. 

Vorgemahlener Kaffee wird meist mit einem gleichmäßigen, mittelfeinen Mahlgrad verpackt, der für die meisten gängigen Kaffeemaschinen zu Hause geeignet ist.