“SWEET TOOTH” SINGLE ORIGIN ESPRESSO

L’anti-assemblage pour les aventuriers de l’espresso, notre café Sweet Tooth change plusieurs fois au cours de l’année.

Au pied du majestueux mont Kenya, les sols volcaniques et les cours d’eau douce façonnent le paysage du comté d’Embu. Si un terroir fertile est idéal, la qualité en tasse est généralement attribuée à l’engagement remarquable du Kenya en matière de traitement du café. L’ensemble du processus est parfois appelé « processus de 72 heures » : une triple fermentation dont la troisième étape utilise de l’eau fraîche pour éliminer les derniers résidus de fruit.

Les agriculteurs sont encouragés à adhérer à une coopérative, qui commercialise et vend le café au nom de toute la communauté. La plupart des agriculteurs kényans sont de petits exploitants et produisent généralement assez de cerises pour quelques sacs seulement. Les stations de lavage sont souvent appelées « usines » et jouent un rôle considérable dans la qualité du produit final.

Après la récolte, les petits exploitants apportent les cerises mûres à l’usine. Elles sont ensuite traitées pour retirer la peau et la pulpe : c’est la méthode de traitement par voie humide. La source d’eau la plus proche est le cours d’eau de Kangunu, et l’usine dépend de pompes électriques pour acheminer l’eau vers des réservoirs avant de l’utiliser pour le traitement. L’eau est également recirculée afin de la préserver. L’usine utilise un dépulpeur à disques doté de trois jeux de disques pour retirer la peau et la pulpe de la couche de parche qui protège le grain de café vert. Après le dépulpage, le café fermente toute la nuit pour décomposer les sucres, puis il est lavé, trempé et étalé sur des tables de séchage surélevées. La durée du séchage dépend du climat, de la température ambiante et des volumes traités, et peut aller de 7 à 15 jours.

Tout ce travail donne un café au corps ample, juteux et complexe. Il est torréfié pour obtenir un espresso vif, mais un café d’une telle qualité révèle tout son potentiel, quelle que soit la méthode de préparation choisie.