Sumatera Mandheling Wet-Hulled

Région : Batak Region, West-Central Sumatera, Aceh, Indonesia Altitude : 1,100 – 1,500 m d’altitude Variété : Catimor. Typica. Procédé : Semi-Washed (Wet Hulled)
Notes de dégustation : Chocolat. Cèdre doux. Terre propre.
Niveau de torréfaction

Moyen foncé

Qu’est-ce que le procédé Wet-Hulled ?

L’Indonésie est connue pour son procédé unique de wet-hulled (giling basah). Après la cueillette manuelle des cerises, les producteurs les traitent selon la méthode traditionnelle du wet hulling (giling basah). Après la récolte, les cerises sont dépulpées à la ferme ou à proximité, à l’aide de petits dépulpeurs à manivelle ou motorisés. Le café fermente pendant environ 12 heures (dans de petites cuves, des seaux ou des sacs), puis est lavé à l’eau propre le lendemain matin. Le café en parche est séché au soleil pendant une demi-journée à deux jours, selon la météo, afin de sécher la peau et de faciliter le retrait du parche.   

À ce stade, le taux d’humidité se situe entre 30 et 40 %. Les producteurs livrent leur café en parche à un collecteur. Les collecteurs peuvent effectuer eux-mêmes le wet hulling ou revendre le café en parche à quelqu’un qui s’en chargera. Ces étapes sont essentielles dans le processus ici, car une machine de wet hulling, bien que légèrement différente, nécessite un investissement similaire à celui d’une décortiqueuse à sec. Les machines de wet hulling sont plus grandes, nécessitent davantage de puissance et fonctionnent plus rapidement qu’une décortiqueuse à sec traditionnelle. Peu de producteurs, voire aucun, ne possèdent leur propre décortiqueuse.   

Après le décorticage, le grain de café est blanchâtre et souple, et porte le nom de labu. Il est étalé pour sécher sur des bâches ou des patios, où il rétrécit et où son taux d’humidité diminue pour atteindre 14 à 15 %.  À ce stade, le café vert est appelé asalan — non trié et présentant des défauts.   Une grande partie du commerce intérieur se fait sous forme d’ asalan.   Les exportateurs, dont la plupart sont basés à Medan, poursuivent généralement le séchage jusqu’à atteindre 12 à 13 %, puis trient le café et le préparent pour l’expédition.