Panama Iris Estate Terroir

Grains entiers de la ferme Iris Estate, dans la région de Boquete au Panama. Il s’agit d’un geisha lavé. Cette jeune ferme s’améliore d’année en année. Nous avons hâte de voir comment celui-ci évoluera.

Ferme : Iris Estate
Producteur : Jamison Savage, Sasa Sestic et Elvin Siew
Pays : Panama
Région : Chiriqui
Altitude : 1 800-2 300 m
Variété : Geisha
Récolte : 2025
Procédé : “Terroir commence par une récolte méticuleuse, où seules les cerises intactes les plus mûres, avec un taux Brix supérieur à 21, sont récoltées. Ces cerises de Geisha sont rapidement acheminées vers la station de traitement, où la pulpe est retirée à l’aide d’équipements de dernière technologie consommant peu d’eau. Après le dépulpage, le café est transporté dans le séchoir. Il y est séché à l’ombre pendant plus de 10 jours.
Terroir est un café séché à l’ombre. Nous séchons ce café à l’ombre afin qu’il libère lentement son humidité, sans fissurer le parchemin qui protège le grain, ce qui le protège de la chaleur et de l’humidité indésirable pendant la nuit. Dans les séchoirs, un suivi attentif de la température, de la circulation de l’air et de l’humidité est essentiel pour obtenir des résultats optimaux.
Une fois séchés jusqu’à une humidité de 10,5 à 11 %, les cafés sont placés dans des sacs GrainPro et stockés dans une bodega pendant 90 jours maximum. Ce « repos » permet à l’humidité de s’équilibrer à l’intérieur du grain et de se stabiliser, tandis que le café continue d’absorber les nuances complexes qui se développent dans le parchemin.
Après le repos, les cafés sont décortiqués, puis triés selon leur densité, leur taille, leur forme et leur couleur. Enfin, le café est emballé sous vide et mis en carton pour être exporté à nos clients du monde entier.”
Importateur : Achat direct auprès de Jamison

Photos prises par nos soins à la ferme.