Nicaraguan Rajuanse Estate Pacamara Washed RFA coffee

En 2018, Buena Esperanza s’est classée parmi les finalistes de la Cup of Excellence au Nicaragua avec un Pacamara lavé. Cette réussite a conduit à une intégration naturelle au segment du café de spécialité. Au cours de la campagne 2018/19, Rajuanse Estate a créé une équipe dédiée au café de spécialité. L’équipe sélectionne différentes zones de la ferme et les variétés offrant les conditions les plus favorables afin de tirer le meilleur parti des profils naturels du café.

En 2018, Buena Esperanza s’est classée parmi les finalistes de la Cup of Excellence au Nicaragua avec un Pacamara lavé. Cette réussite a conduit à une intégration naturelle au segment du café de spécialité. Au cours de la campagne 2018/19, Rajuanse Estate a créé une équipe dédiée au café de spécialité. À noter que l’équipe sélectionne différentes zones de la ferme et les variétés offrant les conditions les plus favorables afin de tirer le meilleur parti des profils naturels du café. FurhIls déterminent le procédé de séchage au moulin et préparent immédiatement le café pour son transport vers le moulin de préparation situé hors site.

Les cafés sont traités chez Sajonia Estate Coffee, où une ligne dédiée au café de spécialité est réservée à Rajuanse dans un environnement contrôlé. Les cafés sont traités selon les méthodes natural, honey ou washed. Les bureaux administratifs de Rajuanse se trouvent à Sajonia Estate, où l’équipe suit tout le café, de la ferme à l’exportation.

Traitement

Nous avons échangé sur WhatsApp avec Ramiro pour clarifier leur procédé. Voici un résumé de notre discussion :

Pour leurs lots de réserve, l’équipe ne cueille le café que pendant le service du matin. Elle sélectionne les lots en fonction d’une bonne mesure Brix. Les cafés natural et honey suivent le même protocole. La cueillette matinale réduit le temps passé dans les champs et accélère le séchage.

Ensuite, les cerises passent dans un siphon mécanique qui élimine celles qui flottent, afin de ne garder que les cerises denses. Elles sont ensuite lavées. Les cafés natural sont placés dans des caisses en plastique et acheminés au moulin de préparation. Pour les cafés honey, la pulpe est retirée et les grains sont placés dans des sacs en plastique afin de conserver tout le mucilage. Une fois remplis, ces sacs sont envoyés au moulin de préparation. Pour le procédé honey, seule la pulpe est retirée, et non le mucilage. La quantité de mucilage dépend de la variété.

La ferme appelle l’installation à l’avance pour la préparer à la réception du café. À leur arrivée, les cerises sont pesées puis déposées sur des claies surélevées. Elles ne doivent pas dépasser 2,5 cm de hauteur sur les claies, afin de sécher uniformément. Pendant les premiers jours, elles sont remuées à la main pour assurer un séchage homogène.

Tout au long du processus, chaque claie est triée afin d’en retirer les grains aux caractéristiques irrégulières. Le séchage dure de 14 à 18 jours, selon le vent et la température.

Lot Pacamara

Ce café provient d’un lot de Pacamara cultivé à Buena Esperanza. Il a été planté en 2015. Il rompt avec les densités traditionnelles par hectare et l’espacement entre les plants et les rangs, sortant ainsi des habitudes et de la zone de confort des ingénieurs de la ferme.

Vidéo du brassage

Voici une vidéo que Ramiro nous a envoyée, publiée sur le site Facebook (elle montre le brassage des cafés natural) : (cliquez ici pour voir la vidéo cliquez ici…)

Détails du café Rajuanse du Nicaragua

Région Matagalpa, Nicaragua. Ferme Buena Esperanza Farm, sur Rajuanse Estate. Producteur Ramiro Ortiz. Récolte 2023. Altitude 1 100–1 200 m d’altitude. Surface cultivée en café 405 hectares sur 846 hectares. Variété Arabica Pacamara. Traitement Fully Washed Conditionnement Grain Pro avec toile de jute. Certifications RFA Caractéristiques Une sensation en bouche moyenne, des fruits à noyau doux et de délicates notes de fruits à coque. Torréfaction Nous commençons par faire tremper le café, puis la vitesse de montée en température diminue progressivement pendant la torréfaction, jusque dans le premier crack et au-delà. Le temps de développement est de 50 secondes. Degré de torréfaction : Clair – mesuré avec my-tonino.com.

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Premières recettes

Nous avons constaté qu’en réduisant la dose, le résultat était nettement meilleur. Cela a accentué la douceur. Pour davantage de notes de fruits à coque, augmentez la dose et gardez le même poids en tasse. En savoir plus sur la dose et le poids en tasse ici…

Méthode de préparation Ratio Méthode de préparation Ratio Espresso 1:2,3 (28 s) AeroPress 17 g:180 g Cafetière à piston 46 g:800 g Verseuse/filtre 17 g:300 g (pour un café plus doux)

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Informations de transparence

Producteur/Organisation Ramiro Ortiz / Rajuanse Estate Provenance Zuka Green Prix FOB 4,95 $/lb FOB Note de dégustation 84,25. Taille du lot réservé 138 kg. Relation Notre relation avec Ramiro dure depuis 5 ans. Autres informations Nous avons parlé directement avec Ramiro, qui est heureux de travailler avec Zuka Green.

Sources :

¹ Documents marketing de Zuka.
² Conversation avec Ramiro.