Mexico – Carlos Cadeña – Natural Gesha

Carlos Cadena est un producteur de café de 5e génération à Cosautlan. Son arrière-arrière-grand-père a commencé la production de café dans les années 1890. À l’époque, il traitait les cerises de café dans des cuves en bois. Peu à peu, sa famille s’est agrandie en acquérant des fermes voisines. Aujourd’hui, Carlos et sa famille possèdent 6 fermes, dont la production totale s’élève à environ 3 150 quintales.

Vers 2013-2014, la rouille a frappé la région de Cosautlán et son père, également prénommé Carlos Cadena, a dû changer ses méthodes pour survivre. Ils produisaient du café de manière traditionnelle, convaincus que leurs expériences leur avaient montré la meilleure façon de faire. Mais après 2013, ils ont commencé à étudier des méthodes plus scientifiques avec des spécialistes. De nos jours, ses fermes peuvent produire plus de 30 à 40 quintales lorsque les conditions météorologiques sont favorables à la culture du café.

Pour lui, le café n’est pas un « travail », mais un « passe-temps ». À la question « Que faites-vous pendant votre temps libre ? », il a répondu : « Je fais des dégustations, et j’aime en faire tous les jours. » Bien que sa famille ait une longue histoire dans le café à Cosautlan, Carlos est le seul à y vivre encore, car il aime travailler dans le secteur du café. Tous les autres vivent à Xalapa, la capitale de l’État de Veracruz.

Il s’est intéressé au café de spécialité en 2018, lorsqu’il a remarqué que certains producteurs vendaient leur café à des prix bien supérieurs au prix du marché. Carlos participe à la Cup of Excellence depuis 2012. Cela lui a permis de se familiariser avec les méthodes courantes d’amélioration de la qualité, mais à partir de 2018, il a commencé à séparer les cafés par variété pour comparer leurs profils en tasse. À la même époque, l’un de ses clients lui a transmis des informations sur différents procédés, comme le Natural et le Honey. Depuis, il explore diverses combinaisons de procédés et de variétés pour obtenir la meilleure tasse de café. C’est ainsi qu’il a remporté la 3e place de la Cup of Excellence 2023 au Mexique, puis la première place de la vente aux enchères 2024 dans la catégorie expérimentale.

Il accorde également une grande importance à la conservation et à la durabilité. Carlos s’efforce de réutiliser et de valoriser autant que possible les déchets issus de la production de café. Il composte notamment la pulpe de café et a mis en place un système de récupération de l’eau qui permet à la fois de préserver les ressources en eau et d’irriguer les champs.

Finca Xilontla

La Finca Xilontla s’étend sur 85 hectares, dont seulement 60 sont cultivables en raison du terrain accidenté. Elle se trouve à 1 350 m d’altitude et comprend des variétés comme Gesha, Anacafe 14, Marsellesa, Colombia et Sarchimor, ainsi qu’un jardin de variétés mixtes regroupant six variétés différentes, dont San Roque, San Isidro et Java. C’est une ferme relativement récente : il l’exploite depuis quatre ans et c’est sa ferme la plus récente. Fait intéressant, elle abrite aussi une hacienda abandonnée au bord de la rivière, qui daterait d’environ 200 ans. Il l’a préservée exactement dans l’état où ils l’ont trouvée.