Kenya, Gathaithi AB

Gathaithi nous vient de Nyeri, une région vers laquelle nous revenons saison après saison pour la clarté et la structure qu’elle offre régulièrement. La station de lavage se trouve à 1 800 mètres d’altitude, sur le sol volcanique rouge caractéristique de la région, où les températures fraîches et les précipitations régulières permettent aux cerises de mûrir lentement et de développer une vraie profondeur avant la récolte.

Les petits producteurs livrent à Gathaithi des cerises mûres le jour même de leur récolte. Elles sont triées à la main puis dépulpées rapidement afin de préserver leur qualité. Le café subit ensuite le double lavage traditionnel du Kenya : une première fermentation et un premier rinçage, suivis d’un second trempage qui élimine tout mucilage restant. Le café en parche est ensuite séché lentement sur des lits surélevés et retourné régulièrement pour assurer une perte d’humidité uniforme. Ce lavage en deux étapes demande beaucoup de travail, mais c’est ce qui confère aux cafés kenyans leur clarté caractéristique. La désignation « AB » fait référence à la taille des grains : il s’agit de la deuxième catégorie de calibre la plus grande du système de classification kenyan, qui présente généralement une acidité vive un peu plus marquée que les grains de calibre AA.