Kenya, Gathaithi AB

Gathaithi nos llega desde Nyeri, una región a la que volvemos temporada tras temporada por la claridad y la estructura que ofrece de forma constante. La planta de procesamiento se encuentra sobre el suelo volcánico rojo característico de la zona, a 1.800 metros, donde las temperaturas frescas y las lluvias regulares permiten que las cerezas de café maduren lentamente y desarrollen profundidad antes de la cosecha.

Los pequeños productores entregan las cerezas maduras a Gathaithi el mismo día de la cosecha, donde se seleccionan a mano y se despulpan rápidamente para preservar su calidad. Después, el café se somete al tradicional doble lavado keniano: una primera fermentación y enjuague, seguida de un segundo remojo que elimina cualquier resto de mucílago. A continuación, el café pergamino se seca lentamente en camas elevadas y se remueve con regularidad para que pierda humedad de forma uniforme. Este lavado en dos etapas requiere mucha mano de obra, pero es el motivo por el que los cafés kenianos alcanzan la claridad que los caracteriza. La designación «AB» se refiere al tamaño del grano: es la segunda categoría de tamaño de malla más grande del sistema de clasificación de Kenia y, por lo general, presenta una acidez brillante algo mayor que la categoría AA.