Guatemala Finca La Cumbre Fraijanes

Finca La Cumbre se trouve juste à l’extérieur de la métropole animée de Guatemala City, au sud de la ville. Il est remarquable que les 40 hectares de la ferme se trouvent si près des limites urbaines, car la plupart des fermes de la région sont minuscules, en raison de la très forte demande en terrains.

Lorsque Federico Cruz Sandoval, l’actuel propriétaire de La Cumbre, était très jeune, il passait ses vacances d’été dans la ferme de son grand-père maternel, à jouer dans les champs. Il a étudié l’agronomie et travaillé pendant de nombreuses années comme technicien agricole, atteignant de hauts niveaux dans son domaine. De 1959 à 1964, il a même travaillé pour l’International Coffee Organisation au Guatemala. Lorsqu’il a pris sa retraite en 1990, il a décidé qu’il était temps de consacrer enfin son temps à sa propre ferme. Il a acheté La Cumbre et s’est lancé dans la culture du café, principalement par amour de l’agriculture. Jusqu’en 2016/17, il vendait sa récolte localement, pour l’essentiel. Cette année-là a marqué la première récolte vendue comme café de spécialité.

La ferme de Don Federico se trouve dans la région du plateau de Fraijanes (D.O.C.), dont le sol volcanique est riche en minéraux, ce qui en fait l’une des meilleures régions productrices de café du Guatemala. Comme la ferme se situe dans la partie la plus élevée de la région, il l’a nommée « La Cumbre », autrement dit « le sommet ». À La Cumbre, le café est cultivé avec un soin méticuleux, comme on peut s’y attendre d’un agronome aussi expérimenté, et les plants de café Catuaí, qui représentent près de 100 % des plantations, sont relativement protégés de la rouille orangée grâce à l’altitude élevée et au climat frais. Mais il ne faut pas oublier que, pour Don Federico, l’amour de la terre est aussi important que celui du café. La ferme n’est pas certifiée biologique, mais tout est mis en œuvre pour limiter l’utilisation de produits agrochimiques et cultiver en suivant les courbes de niveau, afin de prévenir l’érosion des sols. Une grande partie de la ferme reste également en jachère, dans des zones de conservation forestière. 

Bien que La Cumbre se trouve dans une région densément peuplée, trouver des ouvriers peut être difficile. Pour la plupart des habitants de la région, il est plus facile et plus lucratif de trouver du travail à Guatemala City. À mesure que la ville s’étend vers le sud-est, la population augmente, mais la main-d’œuvre disponible diminue. C’est pourquoi La Cumbre fait venir des équipes d’ouvriers du Haut Plateau (altiplano) autour de San Marcos, à quelque 250 à 300 km de là.

Tout le café est cueilli à la main de manière sélective et traité par lot, en fonction de l’emplacement dans la ferme et des variétés qui composent les lots : les nouvelles variétés, par exemple, sont traitées séparément. Chaque année, on effectue environ trois ou quatre passages. Le café est ensuite acheminé vers l’autre ferme de la famille, à Santa Rosa, à quelque 40 km, pour le traitement par voie humide.

Pendant la récolte, le café est acheminé chaque jour au moulin humide, environ une heure après le début de la cueillette. À son arrivée, il est d’abord plongé dans un bassin d’eau afin d’éliminer les cerises pas assez mûres ou abîmées. Les cerises mûres et lourdes coulent au fond, puis sont acheminées vers le dépulpeur. Après le dépulpage, le café passe brièvement dans un démucilagineur, qui en retire une partie du mucilage, puis est transporté par l’eau vers les cuves situées en contrebas, où il est de nouveau lavé, cette fois à la main. Le lendemain, tôt le matin, le café en parche est égoutté puis étalé sur les patios pour sécher. Il est réparti en fines couches et retourné fréquemment à l’aide de râteaux en bois jusqu’à atteindre le taux d’humidité optimal de 11,5 %. Le séchage dure généralement trois à quatre jours.

En travaillant avec Mercanta cette année, et, espérons-le, à l’avenir, Don Federico déclare : « Pour la première fois en 27 ans, je me réjouis à l’idée de laisser à ma famille des terres productives. »