Guatemala Finca La Cumbre Fraijanes

Finca La Cumbre znajduje się tuż za granicami tętniącej życiem metropolii Gwatemala, na południe od miasta. To niezwykłe, że 40 hektarów farmy leży tak blisko miejskich granic, ponieważ większość farm w tej okolicy jest niewielka ze względu na bardzo duży popyt na grunty.

Gdy obecny właściciel La Cumbre, Federico Cruz Sandoval, był bardzo młody, spędzał letnie wakacje na farmie dziadka ze strony matki, bawiąc się na polach. Uczył się agronomii i przez wiele lat pracował jako technik rolnictwa, osiągając w swojej dziedzinie wiele sukcesów. W latach 1959–1964 pracował nawet dla Międzynarodowej Organizacji Kawy w Gwatemali. Gdy w 1990 roku przeszedł na emeryturę, uznał, że nadszedł czas, by wreszcie poświęcić się własnej farmie. Kupił La Cumbre i zaczął uprawiać kawę, przede wszystkim z miłości do rolnictwa. Do 2016/17 roku sprzedawał swoje zbiory głównie lokalnie — wtedy po raz pierwszy sprzedał je jako kawę specialty.

Farma Don Federico leży na płaskowyżu Fraijanes (D.O.C.), gdzie występują bogate w minerały gleby wulkaniczne, dzięki którym region ten należy do najlepszych obszarów uprawy kawy w Gwatemali. Ponieważ farma znajduje się w najwyższej części regionu, jej właściciel wybrał nazwę „La Cumbre”, czyli „szczyt”. O kawę na La Cumbre dba się z niezwykłą starannością, czego można się spodziewać po tak doświadczonym agronomie. Niemal 100% roślin kawowca na farmie to Catuaí, które dzięki dużej wysokości upraw i chłodnemu klimatowi są stosunkowo dobrze chronione przed rdzą liści kawowca. Warto jednak pamiętać, że dla Don Federico miłość do ziemi jest równie ważna, co miłość do kawy. Farma nie ma certyfikatu ekologicznego, ale jej właściciele dokładają wszelkich starań, by ograniczać stosowanie środków agrochemicznych i prowadzić uprawy wzdłuż poziomic, zapobiegając erozji gleby. Duża część farmy pozostaje również nieuprawiana i służy jako obszar ochrony lasu. 

Mimo że La Cumbre leży w gęsto zaludnionej okolicy, znalezienie pracowników bywa trudne. Większość mieszkańców regionu łatwiej znajduje lepiej płatną pracę w Gwatemali. Miasto stale rozrasta się na południowy wschód, a jego populacja rośnie, podczas gdy liczba dostępnych pracowników maleje. Z tego powodu La Cumbre zatrudnia zespoły pracowników z Wyżyny (altiplano) w okolicach San Marcos, oddalonej o około 250–300 km.

Cała kawa jest starannie zbierana ręcznie i przetwarzana w osobnych partiach, dobieranych na podstawie położenia na farmie i odmian wchodzących w ich skład. Nowe odmiany są przetwarzane oddzielnie. Co roku wykonuje się około 3–4 zbiorów selektywnych. Następnie kawa trafia do drugiej farmy rodziny w Santa Rosa, oddalonej o około 40 km, gdzie odbywa się obróbka na mokro.

Podczas zbiorów kawa zaczyna być przewożona do młyna do obróbki na mokro codziennie, około godziny po rozpoczęciu zbiorów. Po przywiezieniu najpierw umieszcza się ją w zbiorniku z wodą, by oddzielić niedojrzałe i uszkodzone owoce. Ciężkie, dojrzałe owoce opadają na dno, a następnie trafiają do depulpera. Po usunięciu miąższu kawa na krótko trafia do urządzenia usuwającego część mucylagii, a potem jest transportowana wodą do zbiorników poniżej, gdzie ponownie się ją myje, tym razem ręcznie. Następnego dnia z samego rana mokra kawa w pergaminie jest odsączana i przenoszona na patio do suszenia. Rozkłada się ją tam cienką warstwą i często przewraca drewnianymi grabiami, aż osiągnie optymalną wilgotność 11,5%. Suszenie trwa zwykle od 3 do 4 dni.

W tym roku, rozpoczynając współpracę z Mercanta i mając nadzieję na jej kontynuację, Don Federico mówi: „Po raz pierwszy od 27 lat cieszę się, że mogę zostawić rodzinie część ziemi, która przynosi plony”.