Guatemala Finca La Cumbre Fraijanes

Finca La Cumbre si trova appena fuori dalla metropoli brulicante di Guatemala City, a sud della città. È straordinario che i 40 ettari della finca si trovino così vicino ai confini urbani, dato che la maggior parte delle aziende agricole in questa zona è minuscola a causa dell’altissima domanda di terreni.

Quando Federico Cruz Sandoval, l’attuale proprietario di La Cumbre, era molto giovane, trascorreva le vacanze estive nella finca del nonno materno, giocando nei campi. Ha studiato agronomia e ha lavorato per molti anni come tecnico agrario, raggiungendo grandi risultati nel suo settore. Dal 1959 al 1964, infatti, ha lavorato anche per l’International Coffee Organisation in Guatemala. Quando è andato in pensione nel 1990, ha deciso che era arrivato il momento di dedicarsi finalmente alla sua finca. Ha acquistato La Cumbre e ha iniziato a coltivare caffè, producendo soprattutto per amore dell’agricoltura e vendendo il raccolto principalmente a livello locale, fino al 2016/17, anno del primo raccolto venduto come caffè «specialty».

La finca di Don Federico si trova nella regione dell’altopiano di Fraijanes (D.O.C.), caratterizzata da un terreno vulcanico ricco di minerali, che la rende una delle migliori regioni del Guatemala per la produzione di caffè. Poiché la finca si trova nella zona più elevata della regione, ha scelto il nome «La Cumbre», ovvero «la vetta». Il caffè di La Cumbre viene curato con meticolosità, come ci si aspetterebbe da un agronomo così esperto, e le piante di caffè della finca, quasi tutte Catuaí, sono relativamente protette dalla ruggine del caffè grazie all’altitudine elevata e al clima fresco. È importante ricordare, però, che per Don Federico l’amore per la terra è importante quanto quello per il caffè. La finca non ha la certificazione biologica, ma si impegna a limitare l’uso di prodotti agrochimici e coltiva seguendo le curve di livello, così da prevenire l’erosione del suolo. Gran parte della finca è inoltre lasciata a riposo come area di conservazione forestale. 

Anche se La Cumbre si trova in una zona densamente popolata, trovare lavoratori può essere difficile. Per la maggior parte degli abitanti della regione è più facile e redditizio trovare lavoro a Guatemala City. La città continua a espandersi verso sud-est, facendo crescere la popolazione ma riducendo la disponibilità di manodopera. Per questo motivo, La Cumbre si affida a squadre di lavoratori provenienti dall’altopiano (altiplano) intorno a San Marcos, a circa 250-300 km di distanza.

Tutto il caffè viene raccolto a mano in modo selettivo e lavorato per lotti, selezionati in base alla posizione nella finca e prestando attenzione alle varietà che li compongono: le nuove varietà, ad esempio, vengono lavorate separatamente. Ogni anno vengono effettuati circa 3 o 4 passaggi di raccolta. Il caffè viene poi portato all’altra finca della famiglia, a Santa Rosa, a circa 40 km di distanza, per la lavorazione in umido.

Durante la raccolta, il caffè viene trasportato ogni giorno al beneficio umido, a partire da circa un’ora dopo l’inizio della raccolta. All’arrivo viene immerso in una vasca d’acqua per rimuovere le ciliegie acerbe e danneggiate. Quelle mature e più pesanti affondano e passano quindi nella spolpatrice. Dopo la spolpatura, il caffè passa brevemente nella demucilaginatrice per rimuovere parte della mucillagine; viene poi trasportato dall’acqua nelle vasche sottostanti, dove viene nuovamente lavato, questa volta a mano. La mattina seguente, per prima cosa, il pergamino umido viene scolato e portato nei patio per l’asciugatura. Qui viene steso in strati sottili e rivoltato frequentemente con rastrelli di legno, finché raggiunge il livello di umidità ottimale dell’11,5%. L’asciugatura dura solitamente da 3 a 4 giorni.

Lavorando con Mercanta quest’anno, e spera anche in futuro, Don Federico afferma: «Per la prima volta in 27 anni, non vedo l’ora di lasciare alla mia famiglia una parte di terreno produttivo».