Guatemala Finca La Cumbre Fraijanes

Finca La Cumbre se encuentra a las afueras de la bulliciosa metrópolis de Ciudad de Guatemala, justo al sur de la ciudad. Resulta extraordinario que las 40 hectáreas de la finca estén tan cerca del límite urbano, ya que la mayoría de las fincas de esta zona son diminutas debido a la elevadísima demanda de terrenos.

Cuando Federico Cruz Sandoval, actual propietario de La Cumbre, era muy joven, pasaba las vacaciones de verano en la finca de su abuelo materno, jugando en los campos. Estudió agronomía y trabajó durante muchos años como técnico agrícola, alcanzando grandes logros en su campo. De hecho, entre 1959 y 1964 trabajó incluso para la Organización Internacional del Café en Guatemala. Cuando se jubiló en 1990, decidió que había llegado el momento de dedicarse por fin a su propia finca. Compró La Cumbre y empezó a cultivar café, principalmente por amor a la agricultura. Hasta 2016/17, vendía la mayor parte de la cosecha en el mercado local; esa fue la primera cosecha que vendió como café «de especialidad».

La finca de Don Federico se encuentra en la región de la meseta de Fraijanes (D.O.C.), con suelos volcánicos ricos en minerales, que hacen de esta una de las mejores regiones productoras de café de Guatemala. Como la finca está situada en la parte más alta de la región, eligió el nombre «La Cumbre». El café de La Cumbre recibe cuidados meticulosos, como cabría esperar de un agrónomo tan experimentado, y las plantas de café de variedad Catuaí, que representan casi el 100 % de la finca, están relativamente protegidas de la roya del café gracias a la gran altitud y al clima fresco. Pero es importante recordar que, para Don Federico, el amor por la tierra es tan importante como el amor por el café. La finca no cuenta con certificación orgánica, pero hacen todo lo posible por limitar el uso de agroquímicos y cultivan siguiendo las curvas de nivel para evitar la erosión del suelo. Además, gran parte de la finca permanece en barbecho como zona de conservación forestal. 

Aunque La Cumbre se encuentra en una zona poblada, puede ser difícil encontrar trabajadores. A la mayoría de las personas de la región les resulta más fácil y rentable encontrar trabajo en Ciudad de Guatemala. A medida que la ciudad sigue expandiéndose hacia el sudeste, aumenta la población, pero disminuye la mano de obra disponible. Por esta razón, La Cumbre depende de equipos de trabajadores que llegan desde el altiplano de San Marcos, a unos 250-300 km de distancia.

Todo el café se recolecta selectivamente a mano y se procesa por lotes, seleccionados según la ubicación dentro de la finca y teniendo en cuenta las variedades que los componen; es decir, las nuevas variedades se procesan por separado. Cada año se realizan entre 3 y 4 pasadas. Después, el café se lleva a otra finca de la familia en Santa Rosa, a unos 40 km de distancia, para el procesamiento húmedo.

Durante la cosecha, el café empieza a transportarse al beneficio húmedo cada día, aproximadamente una hora después de que comience la recolección. Al llegar, primero se sumerge en un tanque de agua para retirar las cerezas verdes y dañadas. Las cerezas maduras y densas se hunden hasta el fondo y pasan después al despulpador. Tras el despulpado, el café pasa brevemente por la desmucilaginadora para retirar parte del mucílago y luego se transporta con agua a los tanques de abajo, donde se vuelve a lavar, esta vez a mano. A primera hora de la mañana siguiente, se escurre el pergamino húmedo y se lleva a los patios para secarlo. Allí se extiende en capas finas y se remueve con frecuencia con rastrillos de madera hasta alcanzar la humedad óptima del 11,5 %. El secado suele durar de 3 a 4 días.

Al trabajar con Mercanta este año, y ojalá también en el futuro, Don Federico dice: «Por primera vez en 27 años, espero poder dejar a mi familia algunas tierras productivas».