El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Washed

Salvador : Finca Argentina, Yellow Pacamara, lavé

Un mélange de bonbons et de fruits frais, cette tasse révèle d’abord des pêches au sirop et des fraises, puis évolue vers l’ananas en refroidissant. Une douceur persistante évoque les bonbons aux fruits : un café très doux et élégant.

Un mélange de bonbons et de fruits frais, cette tasse révèle d’abord des pêches au sirop et des fraises, puis évolue vers l’ananas en refroidissant. Une douceur persistante évoque les bonbons aux fruits : un café très doux et élégant.

Roland s’est rendu pour la dernière fois au Salvador en février, alors que la récolte de Finca Argentina touchait à sa fin. La ferme se situe à une altitude plus basse que celles des autres producteurs avec lesquels nous travaillons au Salvador, ce qui avance légèrement les récoltes par rapport à San Jose ou Nejapa, par exemple. Il a voyagé avec Mauricio pour visiter le moulin Los Ausoles et déguster les différents lots frais de la ferme. Tout le monde s’est accordé à dire que le Yellow Pacamara était excellent cette année. Les échantillons présentés à l’époque comprenaient un lot lavé et un lot nature, tous deux très réussis en dégustation. Vous pouvez trouver du café Yellow Pacamara nature ici.

À la ferme

Près de la ville de Turín, dans le département d’Ahuachapán au Salvador, se trouve Finca Argentina. La ferme est située dans la chaîne montagneuse de la Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, entourée de sources chaudes naturelles, à 1 300 mètres d’altitude. Ses 35 hectares sont divisés en 7 zones distinctes, ou « tablons ». Chacune de ces parcelles possède son propre caractère, façonné par le paysage et les petites particularités du microclimat qui découlent des différences d’altitude, d’exposition, de sol et même de l’activité volcanique locale. Au fil du temps, l’équipe de Finca Argentina a consacré beaucoup d’efforts à l’exploration de différentes variétés, afin de découvrir celles qui poussent le mieux dans chacun des 7 tablons de la ferme.

La famille Martinez

La famille Martinez a acquis la ferme en 1967. Le Dr Luis Guillermo Martinez a acheté le domaine, qui est rapidement devenu son préféré et s’est révélé très productif. Lorsque son fils Mauricio en a hérité en 2008, les rendements en cerises avaient considérablement baissé et il ne savait pas vraiment comment s’occuper de sa nouvelle ferme. C’est alors que son fils Alejandro, qui est aussi devenu un bon ami à nous, est intervenu.

Il venait de rentrer au Salvador après avoir travaillé comme banquier à New York et a décidé d’aider son père dans ses affaires tout en cherchant du travail. Ale a été intrigué en découvrant que la ferme avait été sélectionnée pour une vente aux enchères Q en 2005, signe de son potentiel à produire un excellent café. Avec son cousin installé à Londres, il a commencé à envoyer des échantillons de café vert à des torréfacteurs partout où il le pouvait, à la recherche d’un acheteur de café de spécialité. L’un de ces échantillons nous est parvenu en 2008 et nous en achetons depuis.

Mauricio et Alejandro vivent désormais tous deux au Canada, mais Mauricio est toujours propriétaire de la ferme et la supervise à distance. Il compte sur le gérant de la ferme et l’équipe sur place pour gérer les opérations quotidiennes et le tenir au courant, tout en se rendant régulièrement au Salvador pour prendre des nouvelles. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Beatrix, la fille de Mauricio, qui n’avait encore jamais travaillé dans le café, apporte elle aussi désormais son aide à l’entreprise familiale. Le traitement du café est effectué au moulin sec Los Ausoles, une coopérative située à Ahuachapán. Elle entretient d’excellentes relations avec Mauricio et fait preuve d’une grande régularité et fiabilité à nos yeux d’acheteurs.

Des travailleurs hautement qualifiés

Tout au long de la saison de culture à Finca Argentina, les ouvriers se voient confier de grandes responsabilités pour la taille et l’entretien des arbres. Dans de nombreuses fermes, la taille est assez rigide (par exemple, un arbre sur deux est taillé en squelette dans cette section), tandis qu’à Finca Argentina, ces décisions reposent beaucoup plus sur le savoir-faire du personnel, qui détermine arbre par arbre le type de taille nécessaire lorsqu’il travaille dans une zone. Il est facile de compromettre la production de café si l’on ne choisit pas la bonne taille ; cela témoigne donc d’une grande confiance et n’est possible que si les compétences des ouvriers sont conservées et développées sur le long terme.

Le Salvador a été durement touché par la pénurie générale de main-d’œuvre qui affecte d’autres pays d’Amérique centrale. Heureusement, Finca Argentina s’en sort bien pour le moment, mais doit réfléchir à de nouveaux moyens de conserver un effectif suffisant pendant la récolte. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Elle apporte de la main-d’œuvre et des matériaux pour améliorer les infrastructures des villes de sa communauté et cultive 25 kg de maïs par an pour chaque personne. Elle met également en place une gestion plus écologique : utilisation de compost et d’autres produits biologiques pour réduire au minimum son impact environnemental, et cultures intercalaires de haricots pour enrichir le sol. Son travail a amélioré la biodiversité des terres et la qualité en tasse, et l’avenir des grains de café durables de Finca Argentina s’annonce très prometteur !

Qu’est-ce que le Yellow Pacamara ?

Les caféiers Yellow Pacamara sont principalement plantés dans les parties hautes de Finca Argentina, dans le tablon San Jorge et les parties supérieures des tablons adjacents. Le tablon San Jorge est exclusivement planté en Yellow Pacamara depuis 2018. Les graines des plants de Pacamara qui y poussent proviennent de la famille Mierisch au Nicaragua. Vous avez peut-être déjà dégusté un Yellow Pacamara de Limoncillo torréfié par nos soins : ces plants sont cousins ! Cette variété donne de très bons résultats dans la ferme au Salvador. L’équipe de Finca Argentina apprécie sa productivité et sa robustesse, qualités étonnantes pour cette variété lorsqu’elle est cultivée au Nicaragua !

Cette variété est issue d’un croisement entre Pacas et Maragogipe, réalisé en 1958 par le Salvadoran Institute for Coffee Research (ISIC). Plusieurs générations ont été sélectionnées avant que la cinquième ne soit distribuée aux producteurs. Les plants peuvent encore présenter des variations, certains semis affichant les caractéristiques de l’un ou l’autre parent. Elle est cultivée principalement au Salvador, où elle figure régulièrement en tête de la Cup of Excellence grâce à son excellente qualité en tasse. Consultez notre guide des variétés pour en savoir plus sur Pacamara ici.

Traçabilité

• Pays : Salvador
• Département : Ahuachapán
• Municipalité : Ahuachapán
• Ville la plus proche : Turín
• Chaîne de montagnes : Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Ferme : Finca Argentina
• Producteur : Mauricio Martinez
• Moulin sec : Los Ausoles
• Altitude : de 1 300 à 1 360 m au-dessus du niveau de la mer
• Variété : Yellow Pacamara
• Méthode de traitement : lavé
• GPS : 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Notes de dégustation

Notes de dégustation : pêches au sirop, fraise, bonbons aux fruits.

Notes de dégustation de la Cup of Excellence

• Propreté de la tasse : 7/8
• Douceur : 7/8
• Acidité : 6,5/8
• Texture : 6/8
• Saveur : 6,5/8
• Arrière-goût : 6/8
• Équilibre : 6/8
• Note globale : 7/8
• Correction : +36
• Total : 88/100

Pour en savoir plus sur notre méthode de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient réellement les notes de dégustation du café ? » Et si vous souhaitez vous essayer à la dégustation, nous avons également un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?

Informations sur la torréfaction

Moyenne : faites progresser la torréfaction régulièrement à travers l’intervalle, mais terminez-la avant le début du second crack afin de préserver la complexité des arômes fruités.