El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Washed

El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, lavado

Una mezcla de caramelos y fruta fresca: esta taza empieza con melocotones en almíbar y fresas muy presentes, que dan paso a la piña al enfriarse. Deja un dulzor persistente, como el de los caramelos de macedonia: un café muy dulce y elegante.

Una mezcla de caramelos y fruta fresca: esta taza empieza con melocotones en almíbar y fresas muy presentes, que dan paso a la piña al enfriarse. Deja un dulzor persistente, como el de los caramelos de macedonia: un café muy dulce y elegante.

Roland visitó El Salvador por última vez en febrero, cuando la cosecha en Finca Argentina estaba a punto de terminar. La finca se encuentra a menor altitud que las de otros productores con los que trabajamos en El Salvador, por lo que la cosecha se adelanta un poco respecto a San Jose o Nejapa, por ejemplo. Viajó con Mauricio para visitar el beneficio Los Ausoles y catar los distintos lotes frescos de la finca. Todos coincidieron en que el Yellow Pacamara estaba delicioso este año. En la mesa de cata había muestras de un lavado y un natural, y ambos dieron muy buenos resultados. Puedes encontrar café Yellow Pacamara natural aquí.

En la finca

Cerca de la localidad de Turín, en el departamento de Ahuachapán, El Salvador, se encuentra Finca Argentina. Está en la cordillera de Apaneca-Ilamatepec, rodeada de aguas termales naturales, a 1.300 metros sobre el nivel del mar. Las 35 hectáreas de la finca están divididas en 7 zonas distintas, o «tablones». Cada parcela tiene su propio carácter, determinado por el paisaje y las pequeñas particularidades del microclima que dependen de los cambios de altitud, orientación, suelo e incluso de la actividad volcánica local. A lo largo del tiempo, el equipo de Finca Argentina ha dedicado mucho esfuerzo a explorar distintas variedades y descubrir cuáles crecen mejor en cada uno de los 7 tablones de la finca.

La familia Martinez

La familia Martinez adquirió la finca en 1967. El Dr. Luis Guillermo Martinez compró la propiedad, que pronto se convirtió en su favorita y dio buenos resultados. Cuando su hijo Mauricio la heredó en 2008, la producción de cerezas había disminuido considerablemente y no tenía claro qué hacer con la finca que acababa de heredar. Fue entonces cuando intervino su hijo (y ahora buen amigo nuestro), Alejandro.

Acababa de volver a El Salvador tras trabajar como banquero en Nueva York y decidió echar una mano a su padre con sus negocios mientras buscaba trabajo. El interés de Ale despertó cuando vio que en 2005 la finca había sido seleccionada para una subasta Q, lo que demostraba que podía producir un café excelente. Él y su primo, que vivía en Londres, se propusieron enviar muestras de café verde a tostadores de todas partes para encontrar un comprador de café de especialidad. Una de ellas nos llegó en 2008 y desde entonces compramos café de la finca.

Mauricio y Alejandro viven ahora en Canadá, pero Mauricio sigue siendo el propietario y supervisa la finca a distancia. Confía en el administrador de la finca y en el equipo local para gestionar el día a día y mantenerlo al tanto, y visita El Salvador con regularidad para comprobar cómo va todo. La familia Martinez da empleo a 50 personas durante la cosecha y a 30 el resto del año. Beatrix, la hija de Mauricio, que antes no participaba en el mundo del café, también está empezando a ayudar con el negocio familiar. El procesamiento del café se lleva a cabo en el beneficio seco Los Ausoles, una instalación cooperativa en Ahuachapán. Mantienen una muy buena relación con Mauricio y han demostrado una gran consistencia y fiabilidad para nosotros como compradores.

Trabajadores altamente cualificados

Durante toda la temporada de cultivo en Finca Argentina, los trabajadores tienen mucha responsabilidad en la poda y el cuidado de los árboles. En muchas fincas, la poda se organiza de forma bastante rígida (por ejemplo, se hace una poda de renovación en uno de cada dos árboles de esta zona), mientras que en Finca Argentina estas decisiones dependen mucho más de los conocimientos del personal, que decide qué tipo de poda necesita cada planta al trabajar en una zona. Es fácil perjudicar la producción de café de los árboles si no se elige bien cómo podarlos. Esto demuestra una gran confianza y solo es posible cuando se conservan y desarrollan las habilidades de los trabajadores a largo plazo.

El Salvador se ha visto muy afectado por la escasez generalizada de mano de obra que también afecta a otros países de Centroamérica. Por suerte, Finca Argentina se las está arreglando bien por ahora, aunque están teniendo que plantearse más formas de mantener durante la cosecha el número de trabajadores que necesitan. La familia Martinez da empleo a 50 personas durante la cosecha y a 30 el resto del año. Aportan mano de obra y materiales para mejorar las infraestructuras de las localidades de su comunidad, y cultivan 25 kg de maíz al año para cada persona. También están aplicando prácticas de gestión más ecológicas: utilizan compost y otros productos orgánicos para reducir al mínimo el impacto ambiental, y cultivan frijoles entre los cafetos para enriquecer el suelo. Su trabajo ha mejorado la biodiversidad de la tierra y la calidad en taza, y el futuro de los granos de café sostenibles de Finca Argentina parece muy prometedor.

¿Qué es Yellow Pacamara?

Los cafetos Yellow Pacamara están plantados principalmente en las zonas más altas de Finca Argentina, en el tablón San Jorge y en las partes altas de los tablones colindantes. Desde 2018, el tablón San Jorge está plantado exclusivamente con Yellow Pacamara. Las semillas de las plantas Pacamara que crecen aquí proceden de la familia Mierisch, en Nicaragua. Quizá ya hayas probado un Yellow Pacamara de Limoncillo tostado por nosotros: ¡estas plantas son sus primas! Esta variedad está dando muy buenos resultados en la finca de El Salvador. Al equipo de Finca Argentina le encanta por su productividad y resistencia, cualidades que, curiosamente, no esperarías de esta variedad cuando se cultiva en Nicaragua.

Esta variedad es un cruce entre Pacas y Maragogipe, creado en 1958 por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC). Se seleccionaron varias generaciones antes de distribuir la quinta generación entre los agricultores. Las plantas aún pueden ser variables y algunos plantones muestran las características de uno u otro de sus progenitores. Se cultiva principalmente en El Salvador, donde suele ocupar los primeros puestos de la Cup of Excellence por su alta calidad en taza. Consulta nuestra guía de variedades para saber más sobre Pacamara aquí.

Trazabilidad

• País: El Salvador
• Departamento: Ahuachapán
• Municipio: Ahuachapán
• Localidad más cercana: Turín
• Cordillera: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
• Productor: Mauricio Martinez
• Beneficio seco: Los Ausoles
• Altitud: de 1.300 a 1.360 m s. n. m.
• Variedad: Yellow Pacamara
• Método de procesamiento: lavado
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Puntuaciones de cata

Notas de cata: melocotones en almíbar, fresa, caramelos de macedonia.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 7/8
• Dulzor: 7/8
• Acidez: 6.5/8
• Sensación en boca: 6/8
• Sabor: 6.5/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6/8
• Valoración general: 7/8
• Corrección: +36
• Total: 88/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, no te pierdas nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar tú mismo, también tenemos una guía: ¿Qué es la cata de café?.

Información sobre el tueste

Medio: avanza de forma constante por el intervalo, pero termina el tueste antes de que empiece el segundo crack para preservar los complejos sabores frutales.