El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Washed

El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Washed

Una mezcla de caramelos y fruta fresca. En esta taza destacan primero los melocotones en conserva y las fresas, que dan paso a la piña a medida que se enfría. Deja un dulzor persistente, como el de las gominolas de macedonia: un café muy dulce y elegante.

Una mezcla de caramelos y fruta fresca. En esta taza destacan primero los melocotones en conserva y las fresas, que dan paso a la piña a medida que se enfría. Deja un dulzor persistente, como el de las gominolas de macedonia: un café muy dulce y elegante.

Roland visitó El Salvador por última vez en febrero, cuando la cosecha de Finca Argentina estaba a punto de terminar. La finca se encuentra a menor altitud que las de otros productores con los que trabajamos en El Salvador, por lo que la cosecha se adelanta un poco respecto a la de San Jose o Nejapa, por ejemplo. Viajó con Mauricio para visitar el beneficio Los Ausoles y catar los distintos lotes frescos de la finca. Todos coincidieron en que este año el Yellow Pacamara tenía un sabor excelente. En la mesa, las muestras incluían un lote Washed y otro Natural, y ambos dieron muy buenos resultados en la cata. Puedes encontrar café Yellow Pacamara Natural aquí.

En la finca

Cerca de la localidad de Turín, en el departamento de Ahuachapán, El Salvador, se encuentra Finca Argentina. Está situada en la cordillera de Apaneca-Ilamatepec, rodeada de aguas termales naturales, a 1.300 metros sobre el nivel del mar. Las 35 hectáreas de la finca se dividen en 7 zonas diferenciadas o «tablones». Cada parcela tiene su propio carácter, marcado por el paisaje y las pequeñas particularidades del microclima, que varían según la altitud, la orientación, el suelo e incluso la actividad volcánica local. A lo largo del tiempo, el equipo de Finca Argentina ha dedicado mucho esfuerzo a explorar distintas variedades y descubrir cuáles crecen mejor en cada uno de los 7 tablones de la finca.

La familia Martinez

La familia Martinez adquirió la finca en 1967. El Dr. Luis Guillermo Martinez compró la propiedad, que pronto se convirtió en su favorita y dio buenos resultados. Cuando su hijo Mauricio la heredó en 2008, la producción de cerezas había caído considerablemente y no tenía claro qué hacer con la finca que acababa de heredar. Fue entonces cuando intervino su hijo Alejandro, hoy también buen amigo nuestro.

Acababa de volver a El Salvador tras trabajar como banquero en Nueva York y decidió ayudar a su padre con sus negocios mientras buscaba trabajo. A Ale le llamó la atención que la finca hubiera sido seleccionada para una subasta Q en 2005, lo que demostraba su potencial para producir un gran café. Junto con un primo que vivía en Londres, empezó a enviar muestras de café verde a tostadores de todo el mundo en busca de un comprador de café de especialidad. Una de esas muestras nos llegó en 2008 y desde entonces compramos café de la finca.

Mauricio y Alejandro viven ahora en Canadá, pero Mauricio sigue siendo el propietario de la finca y la supervisa a distancia. Confía en el administrador de la finca y en el equipo que trabaja allí para gestionar las operaciones diarias y mantenerle al tanto, y visita El Salvador con regularidad para ver cómo marcha todo. La familia Martinez da empleo a 50 personas durante la cosecha y a 30 el resto del año. Beatrix, la hija de Mauricio, que hasta ahora no había participado en el mundo del café, también está empezando a ayudar con el negocio familiar. El café se procesa en el beneficio seco Los Ausoles, una instalación cooperativa de Ahuachapán. Mauricio mantiene una muy buena relación con ellos y, como compradores, nos han demostrado una gran constancia y fiabilidad.

Trabajadores con gran experiencia

Durante toda la temporada de cultivo en Finca Argentina, cada trabajador tiene mucha responsabilidad a la hora de podar y cuidar los árboles. En muchas fincas, la poda se planifica de forma bastante estricta (por ejemplo, se hace una poda de renovación en uno de cada dos árboles de una zona), mientras que en Finca Argentina se confía mucho más en los conocimientos del personal, que decide qué tipo de poda necesita cada planta al trabajar en una zona. Es fácil perjudicar la producción de café de los árboles si no se elige bien cómo podarlos. Por eso, esta práctica demuestra mucha confianza y solo es posible cuando se mantienen y desarrollan las habilidades de los trabajadores a largo plazo.

El Salvador se ha visto muy afectado por la escasez generalizada de mano de obra que también afecta a otros países de Centroamérica. Por suerte, Finca Argentina está haciendo frente a la situación, aunque está teniendo que plantearse nuevas formas de retener al personal necesario durante la cosecha. La familia Martinez da empleo a 50 personas durante la cosecha y a 30 el resto del año. Aportan mano de obra y materiales para mejorar las infraestructuras de los municipios de su comunidad y cultivan 25 kg de maíz al año por persona. También están adoptando una gestión más ecológica: usan compost y otros productos orgánicos para reducir al mínimo el impacto ambiental, y cultivan frijoles entre los cafetos para enriquecer el suelo. Su trabajo ha mejorado la biodiversidad de la tierra y la calidad en taza, y el futuro de los granos de café sostenibles de Finca Argentina se presenta muy prometedor.

¿Qué es Yellow Pacamara?

Los cafetos Yellow Pacamara se plantan principalmente en las zonas altas de Finca Argentina, en el tablón San Jorge y en las partes altas de los tablones contiguos. Desde 2018, el tablón San Jorge está plantado exclusivamente con Yellow Pacamara. Las semillas de las plantas Pacamara que crecen aquí proceden de la familia Mierisch, en Nicaragua. Puede que ya hayas probado un Yellow Pacamara de Limoncillo tostado por nosotros: ¡estas plantas son primas! Esta variedad está dando muy buenos resultados en la finca de El Salvador. Al equipo de Finca Argentina le encanta por su productividad y resistencia, cualidades que, curiosamente, no esperarías de esta variedad si se cultiva en Nicaragua.

Esta variedad es un cruce entre Pacas y Maragogipe, creado en 1958 por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC). Se seleccionaron varias generaciones antes de distribuir la quinta entre los agricultores. Las plantas todavía pueden ser variables: algunas plántulas presentan los rasgos de uno u otro progenitor. Se cultiva principalmente en El Salvador, donde suele encabezar la Cup of Excellence por su alta calidad en taza. Consulta nuestra guía de variedades para obtener más información sobre Pacamara aquí.

Trazabilidad

• País: El Salvador
• Departamento: Ahuachapán
• Municipio: Ahuachapán
• Localidad más cercana: Turín
• Cordillera: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
• Productor: Mauricio Martinez
• Beneficio seco: Los Ausoles
• Altitud: de 1.300 a 1.360 m s. n. m.
• Variedad: Yellow Pacamara
• Método de procesamiento: Washed
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Puntuaciones de cata

Notas de cata: melocotones en conserva, fresa, gominolas de macedonia.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 7/8
• Dulzor: 7/8
• Acidez: 6.5/8
• Sensación en boca: 6/8
• Sabor: 6.5/8
• Posgusto: 6/8
• Equilibrio: 6/8
• Valoración general: 7/8
• Corrección: +36
• Total: 88/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, no te pierdas nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar café, ¡también tenemos una guía! ¿Qué es la cata de café?.

Información sobre el tueste

Medio: mantén un ritmo constante durante esta fase, pero termina el tueste antes de que empiece el segundo crack para conservar los complejos sabores frutales.