El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Washed

El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Washed

Un mix di caramelle e frutta fresca: questa tazza si apre con pesche sciroppate e fragole, per poi virare sull’ananas mentre si raffredda. Lascia una dolcezza persistente, come quella delle caramelle alla macedonia: un caffè incredibilmente dolce ed elegante.

Un mix di caramelle e frutta fresca: questa tazza si apre con pesche sciroppate e fragole, per poi virare sull’ananas mentre si raffredda. Lascia una dolcezza persistente, come quella delle caramelle alla macedonia: un caffè incredibilmente dolce ed elegante.

Roland ha visitato El Salvador l’ultima volta a febbraio, proprio mentre la raccolta a Finca Argentina stava per concludersi. La finca si trova a un’altitudine inferiore rispetto ad altri produttori con cui lavoriamo in El Salvador, perciò la raccolta comincia un po’ prima rispetto a San Jose o Nejapa, per esempio. Insieme a Mauricio, ha visitato il beneficio Los Ausoles per assaggiare in cupping i vari lotti freschi della finca, e tutti erano d’accordo che quest’anno il Yellow Pacamara avesse un gusto eccezionale. Sul tavolo, in quel momento, c’erano campioni di un Washed e un Natural, entrambi molto buoni in cupping. Puoi trovare il caffè Natural Yellow Pacamara qui.

La finca

Vicino alla cittadina di Turín, nel dipartimento di Ahuachapán in El Salvador, si trova Finca Argentina. È situata nella catena montuosa della Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, circondata da sorgenti termali naturali, a un’altitudine di 1.300 metri sul livello del mare. I 35 ettari della finca sono suddivisi in 7 aree distinte, o «tablons». Ognuno di questi appezzamenti ha un carattere proprio, determinato dal paesaggio e dalle piccole particolarità del microclima, legate alle variazioni di altitudine, esposizione, terreno e persino all’attività vulcanica locale. Nel corso del tempo, il team di Finca Argentina si è impegnato molto a esplorare diverse varietà, scoprendo quali crescono meglio in ognuno dei 7 tablons della finca.

La famiglia Martinez

La finca fu acquistata per la prima volta dalla famiglia Martinez nel 1967. Il dottor Luis Guillermo Martinez comprò la proprietà, che divenne rapidamente la sua preferita e diede buoni risultati. Quando nel 2008 la ereditò suo figlio Mauricio, le rese delle ciliegie erano diminuite notevolmente e lui non sapeva come procedere al meglio con la finca appena ereditata. Fu allora che intervenne suo figlio Alejandro, oggi un nostro caro amico.

Si era appena trasferito di nuovo in El Salvador dopo aver lavorato come banchiere a New York e decise di dare una mano agli affari di famiglia mentre cercava lavoro. Ale si interessò quando scoprì che nel 2005 la finca era stata selezionata per un’asta Q: un segno del potenziale per produrre caffè di qualità eccellente. Insieme a suo cugino, che viveva a Londra, iniziò a inviare campioni di caffè verde a torrefazioni in ogni luogo possibile, alla ricerca di un acquirente di caffè specialty. Uno di quei campioni arrivò a noi nel 2008 e da allora acquistiamo questo caffè.

Oggi Mauricio e Alejandro vivono entrambi in Canada, ma Mauricio è ancora proprietario della finca e ne supervisiona da remoto la gestione. Si affida al responsabile della finca e al team sul posto per le operazioni quotidiane e per tenerlo aggiornato, mentre visita regolarmente El Salvador per fare il punto della situazione. Durante la raccolta, la famiglia Martinez dà lavoro a 50 persone, e a 30 nel resto dell’anno. Anche la figlia di Mauricio, Beatrix, che prima non era coinvolta nel mondo del caffè, sta iniziando a dare una mano nell’attività di famiglia. Il caffè viene lavorato presso il beneficio a secco Los Ausoles, una struttura cooperativa ad Ahuachapán. Il rapporto con Mauricio è ottimo e, per noi acquirenti, la struttura ha dimostrato grande coerenza e affidabilità.

Lavoratori altamente specializzati

Durante tutta la stagione di crescita a Finca Argentina, ai singoli lavoratori viene affidata molta responsabilità nella potatura e nella cura degli alberi. In molte finche la potatura è piuttosto rigida (per esempio, in una determinata sezione si pota drasticamente un albero sì e uno no), mentre a Finca Argentina queste decisioni dipendono molto di più dalle competenze del personale: quando lavorano in un’area, decidono pianta per pianta quale tipo di potatura serve. È facile compromettere la produzione di caffè degli alberi se non si scelgono le potature giuste. Questo dimostra una grande fiducia ed è possibile solo mantenendo e sviluppando nel tempo le competenze dei lavoratori.

El Salvador è stato colpito duramente dalla più ampia carenza di manodopera che interessa anche altri paesi dell’America Centrale. Per fortuna, al momento Finca Argentina riesce a gestire la situazione, ma deve valutare altri modi per mantenere un numero adeguato di lavoratori durante la raccolta. La famiglia Martinez dà lavoro a 50 persone durante la raccolta e a 30 nel resto dell’anno. Contribuisce con manodopera e materiali a migliorare le infrastrutture nei paesi della comunità e coltiva ogni anno 25 kg di mais per ciascuna persona. Sta inoltre adottando pratiche di gestione più ecologiche: usa compost e altri prodotti biologici per ridurre al minimo l’impatto ambientale e consocia fagioli per arricchire il terreno. Il loro lavoro ha migliorato la biodiversità del territorio e la qualità in tazza, e il futuro dei chicchi di caffè sostenibili di Finca Argentina si prospetta davvero luminoso.

Che cos’è il Yellow Pacamara?

Gli alberi di caffè Yellow Pacamara sono piantati soprattutto nelle zone più alte di Finca Argentina, nel tablon San Jorge e nelle parti superiori dei tablons adiacenti. Dal 2018, il tablon San Jorge è coltivato esclusivamente a Yellow Pacamara. I semi delle piante Pacamara che crescono qui provengono dalla famiglia Mierisch in Nicaragua. Forse hai già assaggiato un Limoncillo Yellow Pacamara tostato da noi: queste piante sono parenti! Questa varietà si sta comportando molto bene nella finca in El Salvador. Il team di Finca Argentina la apprezza per la produttività e la resistenza: caratteristiche che, curiosamente, non ci si aspetterebbe da questa varietà se coltivata in Nicaragua.

Questa varietà è un incrocio tra Pacas e Maragogipe, creato nel 1958 dall’Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC). Sono state selezionate diverse generazioni prima che la quinta fosse distribuita ai coltivatori; le piante possono ancora presentare caratteristiche variabili, con alcune piantine che mostrano i tratti dell’uno o dell’altro genitore. Viene coltivata soprattutto in El Salvador, dove si classifica regolarmente ai primi posti della Cup of Excellence per l’elevata qualità in tazza. Dai un’occhiata alla nostra guida alle varietà per saperne di più sul Pacamara qui.

Tracciabilità

• Paese: El Salvador
• Dipartimento: Ahuachapán
• Municipalità: Ahuachapán
• Città più vicina: Turín
• Catena montuosa: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
• Produttore: Mauricio Martinez
• Beneficio a secco: Los Ausoles
• Altitudine: da 1.300 a 1.360 m s.l.m.
• Varietà: Yellow Pacamara
• Metodo di lavorazione: Washed
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Punteggi di cupping

Note di degustazione: pesche sciroppate, fragola, caramelle alla macedonia.

Punteggi di cupping della Cup of Excellence

• Pulizia in tazza: 7/8
• Dolcezza: 7/8
• Acidità: 6.5/8
• Sensazione al palato: 6/8
• Gusto: 6.5/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6/8
• Valutazione complessiva: 7/8
• Correzione: +36
• Totale: 88/100

Se vuoi saperne di più su come assegniamo i punteggi ai caffè, leggi il nostro post sul blog «Che cosa significano davvero i punteggi di cupping del caffè?». Se vuoi provare il cupping, abbiamo anche una guida: Che cos’è il cupping del caffè?.

Informazioni sulla tostatura

Media - attraversa con regolarità il gap, ma termina la tostatura prima che inizi il secondo crack, per preservare i complessi aromi fruttati.