El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Washed

El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Washed

Un mix di caramelle e frutta fresca: questa tazza si apre con pesche sciroppate e fragole, per poi virare verso l’ananas mentre si raffredda. Lascia una dolcezza persistente, simile a quella delle caramelle alla macedonia: un caffè davvero dolce ed elegante.

Un mix di caramelle e frutta fresca: questa tazza si apre con pesche sciroppate e fragole, per poi virare verso l’ananas mentre si raffredda. Lascia una dolcezza persistente, simile a quella delle caramelle alla macedonia: un caffè davvero dolce ed elegante.

Roland ha visitato El Salvador l’ultima volta a febbraio, mentre la raccolta a Finca Argentina stava per concludersi. La finca si trova a un’altitudine inferiore rispetto a quelle degli altri produttori con cui collaboriamo in El Salvador, perciò la raccolta inizia un po’ prima rispetto, per esempio, a San Jose o Nejapa. È andato con Mauricio a visitare il beneficio Los Ausoles per assaggiare in cupping i vari lotti freschi della finca; tutti hanno concordato che quest’anno lo Yellow Pacamara aveva un gusto eccellente. In assaggio c’erano campioni Washed e Natural, entrambi molto buoni: puoi trovare qui il caffè Natural Yellow Pacamara.

La finca

Vicino alla cittadina di Turín, nel dipartimento di Ahuachapán, in El Salvador, si trova Finca Argentina. È situata nella catena montuosa della Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, circondata da sorgenti termali naturali, a 1.300 metri sul livello del mare. I 35 ettari della finca sono suddivisi in 7 aree distinte, o «tablons». Ognuno di questi appezzamenti ha caratteristiche proprie, modellate dal paesaggio e dalle particolarità del microclima dovute alle variazioni di altitudine, esposizione, suolo e persino attività vulcanica locale. Nel tempo, il team di Finca Argentina si è impegnato molto nello sperimentare diverse varietà e nello scoprire quali crescono meglio in ciascuno dei 7 tablons della finca.

La famiglia Martinez

La famiglia Martinez acquistò la finca nel 1967. Il dottor Luis Guillermo Martinez comprò la proprietà, che divenne presto la sua preferita e diede buoni risultati. Quando nel 2008 suo figlio Mauricio ereditò la finca, i raccolti di ciliegie erano diminuiti notevolmente e non sapeva bene come procedere con la nuova proprietà. Fu allora che intervenne suo figlio Alejandro, che oggi è anche un nostro caro amico.

Aveva appena fatto ritorno in El Salvador dopo aver lavorato come bancario a New York e decise di dare una mano negli affari di famiglia mentre cercava lavoro. L’interesse di Ale si accese quando scoprì che nel 2005 la finca era stata selezionata per un’asta Q: un segnale del suo potenziale per produrre un caffè eccellente. Lui e suo cugino, che viveva a Londra, iniziarono a spedire campioni di caffè verde a torrefazioni di ogni parte del mondo, in cerca di un acquirente di caffè specialty. Uno di quei campioni arrivò a noi nel 2008 e da allora acquistiamo questo caffè.

Oggi Mauricio e Alejandro vivono entrambi in Canada, ma Mauricio è ancora proprietario della finca e la supervisiona a distanza. Si affida al responsabile della finca e al team sul posto per gestire le attività quotidiane e tenerlo aggiornato, e visita regolarmente El Salvador per controllare di persona. La famiglia Martinez impiega 50 persone durante la raccolta e 30 nel resto dell’anno. Anche la figlia di Mauricio, Beatrix, che prima non si era occupata di caffè, ora sta dando una mano nell’attività di famiglia. La lavorazione del caffè avviene presso il beneficio secco Los Ausoles, una struttura cooperativa ad Ahuachapán. Il rapporto con Mauricio è ottimo e, per noi acquirenti, la struttura si è dimostrata costante e affidabile.

Lavoratori altamente qualificati

Durante la stagione di crescita a Finca Argentina, i singoli lavoratori hanno molta responsabilità nella potatura e nella gestione degli alberi. In molte fincas la potatura seguirebbe regole piuttosto rigide (per esempio, in una certa area si pota a scheletro un albero sì e uno no), mentre a Finca Argentina queste decisioni dipendono molto di più dalle conoscenze del personale: quando si lavora in un’area, si decide pianta per pianta quale tipo di potatura serva. È facile compromettere la produzione di caffè degli alberi se non si effettuano le scelte giuste, quindi questo dimostra grande fiducia ed è possibile solo quando si mantengono e si sviluppano nel tempo le competenze dei lavoratori.

El Salvador è stato duramente colpito dalla più ampia carenza di manodopera che interessa anche altri paesi dell’America Centrale. Per fortuna Finca Argentina riesce al momento a gestire la situazione, ma deve valutare nuovi modi per mantenere un numero sufficiente di lavoratori durante la stagione della raccolta. La famiglia Martinez impiega 50 persone durante la raccolta e 30 nel resto dell’anno. Contribuisce con manodopera e materiali al miglioramento delle infrastrutture nei centri abitati della comunità e coltiva 25 kg di mais all’anno per ogni persona. Sta inoltre adottando pratiche di gestione più ecologiche: usa compost e altri prodotti biologici per ridurre al minimo l’impatto ambientale e consocia i fagioli per arricchire il suolo. Il loro lavoro ha migliorato la biodiversità del terreno e la qualità in tazza; il futuro dei chicchi di caffè sostenibili di Finca Argentina si prospetta davvero luminoso!

Cos’è lo Yellow Pacamara?

Gli alberi di caffè Yellow Pacamara sono piantati perlopiù nelle zone più alte di Finca Argentina, nel tablon San Jorge e nelle parti superiori dei tablons adiacenti. Dal 2018 il tablon San Jorge è coltivato esclusivamente a Yellow Pacamara. I semi delle piante Pacamara che crescono qui provengono dalla famiglia Mierisch in Nicaragua. Forse hai già assaggiato un Limoncillo Yellow Pacamara tostato da noi: ebbene, queste piante sono cugine! Questa varietà sta dando ottimi risultati nella finca in El Salvador. Il team di Finca Argentina la apprezza per la produttività e la resistenza, caratteristiche che, curiosamente, non ci si aspetterebbe da questa varietà se coltivata in Nicaragua!

Questa varietà è un incrocio tra Pacas e Maragogipe, realizzato nel 1958 dall’Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC). Prima che la quinta generazione venisse distribuita ai coltivatori, furono selezionate diverse generazioni; le piante possono ancora variare e alcune piantine mostrano i tratti dell’uno o dell’altro genitore. Viene coltivata soprattutto in El Salvador, dove si classifica regolarmente ai primi posti della Cup of Excellence per l’elevata qualità in tazza. Scopri di più su Pacamara nella nostra guida alle varietà qui.

Tracciabilità

• Paese: El Salvador
• Dipartimento: Ahuachapán
• Municipio: Ahuachapán
• Cittadina più vicina: Turín
• Catena montuosa: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
• Produttore: Mauricio Martinez
• Beneficio secco: Los Ausoles
• Altitudine: da 1.300 a 1.360 m s.l.m.
• Varietà: Yellow Pacamara
• Metodo di lavorazione: Washed
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Punteggi di cupping

Note di degustazione: pesche sciroppate, fragola, caramelle alla macedonia.

Punteggi di cupping della Cup of Excellence

• Pulizia della tazza: 7/8
• Dolcezza: 7/8
• Acidità: 6.5/8
• Consistenza: 6/8
• Gusto: 6.5/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6/8
• Valutazione complessiva: 7/8
• Correzione: +36
• Totale: 88/100

Se vuoi saperne di più su come assegniamo i punteggi ai caffè, leggi il nostro articolo «Cosa significano davvero i punteggi di cupping del caffè?». Se vuoi provare il cupping, abbiamo anche una guida: Cos’è il cupping del caffè.

Informazioni sulla tostatura

Media - accompagna il caffè con costanza attraverso il gap, ma termina la tostatura prima che inizi la seconda criccatura, per preservare i complessi aromi fruttati.