de Specialitate Corretto, El Salvador SHG, Washed, 100% Arabica, 84 puncte SCA

Caffè specialty El Salvador SHG Familia Pacas | Informazioni dettagliate e descrizione

🇸🇻 Origine: America Centrale, El Salvador, regione La Libertad

👨‍🌾 Produttore: Familia Pacas — Exportadora Pacas (quinta generazione)

🌱 Varietà: Bourbon, Caturra, Catuai

⛰️ Altitudine: 1200 m – 1600 m

💧 Lavorazione: Washed

🔥 Profilo di tostatura: Medio / Omni Roast

☕ Profilo aromatico: Mandarino, Caramello, Mela

🍒 Acidità: Media | Intensità: Media

🫘 Corpo: Medio

📏 Dimensione dei chicchi: Screen 17

🏆 Punteggio SCA: 84 punti

⚙️ Consigliato per: Espresso e metodi brew (V60, Chemex, caffè filtro)

⏳ Degasaggio ottimale: 7-14 giorni dalla data di tostatura

Origine El Salvador: altitudine, terroir e cosa rende speciale questo caffè

El Salvador è il Paese più piccolo dell’America Centrale, ma le sue dimensioni non hanno nulla a che vedere con il caffè che produce. Alla fine del 1800 era il quarto produttore di caffè al mondo e ancora oggi è un’origine nota per varietà come Bourbon e Pacamara.

Questo lotto proviene da fattorie nella zona del vulcano Cerro Verde e del vulcano Llamatepec (Santa Ana), nel dipartimento di La Libertad. L’altitudine varia tra 1200 e 1600 metri e la classificazione SHG (Strictly High Grown) conferma che i chicchi sono cresciuti oltre la soglia dei 1200 m, nella zona in cui aumenta la densità del chicco e il profilo aromatico del caffè diventa più nitido.

Il suolo vulcanico di questa zona è ricco di minerali e ben drenato. Le piante di caffè crescono all’ombra, protette dalle chiome di altri alberi: questo rallenta la maturazione delle ciliegie di caffè e dà loro il tempo di accumulare zuccheri. È un terroir che dà vita a caffè puliti ed equilibrati, senza estremi: proprio quello che associ all’America Centrale.

Caffè in chicchi 100% Arabica di Familia Pacas — cinque generazioni di caffè

Questo lotto è prodotto da Exportadora Pacas, un’azienda di famiglia giunta alla quinta generazione. Familia Pacas coltiva, lavora ed esporta caffè specialty: non sono solo agricoltori, ma anche produttori, e questo permette loro di controllare interamente la qualità del caffè, dalla pianta al chicco verde pronto per l’esportazione.

Le ciliegie di caffè vengono raccolte a mano a piena maturazione e selezionate sul posto. Ogni ciliegia acerba, secca o verde viene separata prima che il lotto raggiunga la stazione di lavorazione. In questo lotto trovi tre varietà coltivate all’ombra sulle colline intorno a Cerro Verde: Bourbon (noto per la dolcezza naturale e il corpo sciropposo), Caturra (una mutazione nana del Bourbon, con acidità citrica ben definita) e Catuai (un ibrido produttivo che aggiunge equilibrio e costanza). I chicchi sono screen 17: una selezione uniforme è importante in tostatura, perché ogni chicco assorbe il calore allo stesso ritmo.

Un dettaglio che vale la pena menzionare: Pacas non è solo un nome sull’etichetta. La varietà «Pacas» — una mutazione naturale del Bourbon, scoperta nel 1949 nelle fattorie di questa famiglia — porta proprio il loro nome.

Lavorazione al Beneficio Vivagua: tracciabilità dalla ciliegia alla tazza

Dopo la selezione, le ciliegie di caffè arrivano al Beneficio Vivagua, la stazione di lavorazione di Familia Pacas, situata nella Valle de Zapotitán a La Libertad, a circa 40 minuti dalla capitale San Salvador.

Il metodo di lavorazione è il classico washed, ma con alcuni dettagli che fanno la differenza. Per prima cosa, la polpa viene rimossa meccanicamente. La polpa separata non viene buttata: viene raccolta ogni settimana e riportata alla fattoria, dove viene usata come fertilizzante naturale per le piante di caffè. È una pratica di economia circolare che migliora il suolo e riduce gli sprechi.

Dopo la spolpatura, i chicchi fermentano per 6 ore e vengono poi lavati con acqua fresca. Segue una pre-essiccazione sui patios per tre giorni, fino a quando l’umidità scende al 25-30%. Poi i chicchi vengono essiccati meccanicamente per 30-35 ore, fino a raggiungere un’umidità dell’11,7-12%, il livello ottimale per la conservazione. Il caffè riposa nel pergamino per un periodo prima della lavorazione finale a secco, durante la quale i chicchi vengono selezionati meccanicamente (in base a dimensione, densità e colore) e a mano.

Tutta questa tracciabilità — dalla fattoria precisa alla stazione di lavorazione, fino ai parametri di essiccazione — è ciò che distingue un lotto specialty da un caffè commerciale.

Profilo di gusto: note di mandarino, caramello e mela

Se di solito bevi caffè dalla tostatura scura o espresso classico e vuoi avvicinarti ai caffè con note fruttate, il lotto SHG Familia Pacas è un ottimo punto di partenza.

Tostato da Corretto con un profilo Medio / Omni Roast, questo caffè funziona sia in espresso sia in brew, senza bisogno di cambiare nulla. Il corpo è medio: né pesante né leggero, ma equilibrato. L’acidità è media, di tipo malico: pensa all’acidità di una mela succosa, che ti fa venire l’acquolina in bocca. Non è l’acidità pungente di un limone, ma è rotonda e piacevole.

L’aroma dominante è quello del mandarino: acidità citrica, con una dolcezza naturale che non trovi negli agrumi verdi. La seconda nota è il caramello, che dà al corpo una consistenza leggermente sciropposa. Infine, la mela: una nota fruttata pulita che lega il tutto in una tazza equilibrata.

Questo corpo medio, con una consistenza caramellata, è meno comune nei caffè washed con note fruttate. Di solito, la lavorazione washed dà caffè puliti ma dal corpo più leggero. Qui, la combinazione di varietà (Bourbon per la dolcezza naturale, Caturra per l’acidità, Catuai per il corpo) e la tostatura media mantengono sia la componente fruttata sia la struttura.

Che cosa significa SHG (Strictly High Grown)?

SHG è uno standard di classificazione usato in America Centrale — Guatemala, Costa Rica, Honduras ed El Salvador. Certifica che i chicchi sono cresciuti oltre i 1.200 metri (la soglia esatta varia leggermente da Paese a Paese).

Perché l’altitudine è importante? Sopra i 1.200 m le temperature sono più basse, le ciliegie maturano più lentamente e i chicchi diventano più densi. Un chicco denso assorbe il calore in modo diverso in tostatrice e produce di solito una tazza aromaticamente più complessa. La classificazione SHG non garantisce un buon gusto (un lotto SHG può presentare difetti), ma è un solido indicatore di buone condizioni di crescita.

Il livello immediatamente inferiore a SHG è HG (High Grown): caffè coltivato tra 900 m e 1.200 m. Sotto i 900 m si trova la categoria Central Standard, usata raramente nel caffè specialty.

Come preparare a casa il caffè El Salvador SHG

Il profilo Omni Roast significa che questo lotto è stato tostato per funzionare bene con qualsiasi metodo di preparazione: espresso o brew. Il corpo medio e l’acidità media lo rendono versatile: non devi modificare molto la ricetta per ottenere una buona tazza.

Ricetta espresso

Dose: 18 g di caffè (macinatura fine)

Resa: 36 g – 40 g in tazza

Tempo di estrazione: 25 – 30 secondi

Lo shot è pulito, con crema stabile e note di caramello in primo piano. L’acidità è delicata in espresso: il mandarino si percepisce in modo più discreto, mentre prevale la dolcezza. In un cappuccino o flat white, il latte si abbina naturalmente alle note di caramello e mela.

☕ Il consiglio di Corretto: Se vieni da un espresso classico (Brasile, Guatemala) e vuoi percepire meglio le note fruttate, porta il rapporto a 1:2,5 (18 g → 45 g). Un’estrazione più lunga esalta il mandarino senza perdere corpo.

Ricetta brew (V60 / Chemex / caffè filtro)

Dose: 15 g di caffè per 250 ml d’acqua

Macinatura: media (come il sale grosso)

Temperatura dell’acqua: 92–95°C

Tempo totale: 3:00 – 3:30 minuti

Con il caffè filtro, l’acidità malica emerge e la mela diventa la nota dominante. Il mandarino aggiunge una vivace nota citrica al primo sorso, mentre il caramello si percepisce soprattutto nel retrogusto. Se non bevi caffè con latte, il brew è il metodo che esprime meglio tutto ciò che questo lotto ha da offrire.

☕ Il consiglio di Corretto: Lascia degasare i chicchi per almeno 7–10 giorni dalla data di tostatura (indicata sulla confezione) prima di macinarli. In un caffè con 84 punti SCA, la differenza in termini di nitidezza è evidente.

Scegli la macinatura giusta

Il caffè El Salvador SHG Familia Pacas è disponibile nel nostro coffee shop in chicchi oppure macinato al momento, a seconda di come preferisci riceverlo. Se non sai quale granulometria fa al caso tuo, abbiamo preparato una guida completa ai quattro tipi di macinatura — Espresso, Filtro, Cezve e French Press — con parametri, proporzioni e consigli pratici per ciascuno. La trovi nella scheda «Tipi di macinatura» di questa pagina.