de Specialitate Corretto, El Salvador SHG, Washed, 100% Arabica, 84 puncte SCA

Café de spécialité El Salvador SHG Familia Pacas | Informations détaillées et description

🇸🇻 Origine : Amérique centrale, El Salvador, région de La Libertad

👨‍🌾 Producteur : Familia Pacas — Exportadora Pacas (cinquième génération)

🌱 Variétés : Bourbon, Caturra, Catuai

⛰️ Altitude : 1 200 m – 1 600 m

💧 Traitement : Lavé / Washed

🔥 Profil de torréfaction : Moyen / Omni Roast

☕ Profil aromatique : Mandarine, caramel, pomme

🍒 Acidité : Moyenne | Intensité : Moyenne

🫘 Corps : Moyen

📏 Calibre des grains : Screen 17

🏆 Score SCA : 84 points

⚙️ Recommandé pour : Espresso et méthodes douces (V60, Chemex, filtre)

⏳ Dégazage optimal : 7 à 14 jours après la date de torréfaction

📦 Café de spécialité du Salvador proposé en sachets de 200 g, 400 g, 500 g et 1 kg

Origine El Salvador : altitude, terroir et ce qui rend ce café spécial

El Salvador est le plus petit pays d’Amérique centrale, mais sa taille n’a rien à voir avec le café qu’il produit. À la fin des années 1800, le pays était le quatrième producteur de café au monde, et il reste aujourd’hui une origine connue pour des variétés comme Bourbon et Pacamara.

Ce lot provient de fermes situées autour du volcan Cerro Verde et du volcan Llamatepec (Santa Ana), dans le département de La Libertad. L’altitude varie entre 1 200 et 1 600 mètres, et la classification SHG (Strictly High Grown) confirme que les grains ont poussé au-dessus du seuil de 1 200 m — une zone où la densité des grains augmente et où les arômes du café gagnent en netteté.

Le sol volcanique est ici minéral et bien drainé. Les caféiers poussent à l’ombre, protégés par la canopée d’autres arbres, ce qui ralentit la maturation des cerises de café et leur laisse le temps d’accumuler des sucres. Ce terroir donne des cafés nets et équilibrés, sans excès — exactement ce qu’on associe à l’Amérique centrale.

Café en grains 100 % Arabica de Familia Pacas — cinq générations de café

Ce lot est produit par Exportadora Pacas, une entreprise familiale qui en est à sa cinquième génération. Familia Pacas cultive, traite et exporte du café de spécialité — ses membres ne sont pas seulement des producteurs, mais aussi des transformateurs, ce qui leur permet de contrôler entièrement la qualité du café, de l’arbre au grain vert prêt à l’exportation.

Les cerises sont récoltées à la main à pleine maturité, puis triées sur place. Toute cerise immature, sèche ou verte est écartée avant l’arrivée du lot à la station de traitement. Ce lot réunit trois variétés cultivées à l’ombre sur les collines autour de Cerro Verde : Bourbon (connu pour sa douceur naturelle et son corps sirupeux), Caturra (une mutation naine du Bourbon, à l’acidité citrique bien définie) et Catuai (un hybride productif qui apporte équilibre et régularité). Les grains sont de calibre screen 17 — un tri uniforme est important pour la torréfaction, car chaque grain absorbe la chaleur au même rythme.

Un détail qui mérite d’être mentionné : Pacas n’est pas seulement un nom sur l’étiquette. La variété « Pacas » — une mutation naturelle du Bourbon, découverte en 1949 dans les fermes de cette famille — porte leur nom.

Traitement au Beneficio Vivagua : traçabilité de la cerise à la tasse

Après le tri, les cerises arrivent au Beneficio Vivagua, la station de traitement de la famille Pacas, située dans la vallée de Zapotitán, à La Libertad — à environ 40 minutes de la capitale, San Salvador.

La méthode de traitement est un washed classique, avec quelques détails qui font la différence. Tout d’abord, la pulpe est retirée mécaniquement. Elle n’est pas jetée : elle est collectée chaque semaine et rapportée à la ferme, où elle sert d’engrais naturel pour les caféiers. Cette pratique d’économie circulaire améliore le sol et réduit les déchets.

Après le dépulpage, les grains fermentent pendant 6 heures, puis sont lavés à l’eau fraîche. Vient ensuite le pré-séchage sur des terrasses pendant trois jours, jusqu’à ce que l’humidité descende à 25–30 %. Les grains passent ensuite dans des séchoirs mécaniques pendant 30 à 35 heures, jusqu’à atteindre 11,7–12 % d’humidité — le seuil optimal pour le stockage. Le café repose dans sa parche pendant un certain temps avant le traitement final à sec, au cours duquel les grains sont triés mécaniquement (par taille, densité et couleur), puis manuellement.

Toute cette traçabilité — de la ferme exacte à la station de traitement, en passant par les paramètres de séchage — distingue un lot de spécialité d’un café commercial.

Profil gustatif : notes de mandarine, de caramel et de pomme

Si vous buvez habituellement des cafés à la torréfaction foncée ou des espressos classiques et souhaitez découvrir des cafés aux notes fruitées, le lot SHG Familia Pacas est un excellent point de départ.

Torréfié par Corretto sur un profil moyen / Omni Roast, ce café convient aussi bien à l’espresso qu’aux méthodes douces, sans rien changer. Son corps est moyen — ni lourd ni léger, mais équilibré. Son acidité est moyenne et de type malique : pensez à l’acidité d’une pomme juteuse, qui vous met l’eau à la bouche. Ce n’est pas l’acidité tranchante d’un citron, mais une acidité ronde et agréable.

L’arôme dominant est celui de la mandarine — une acidité citrique, avec en arrière-plan une douceur naturelle absente des agrumes verts. La deuxième note est le caramel, qui donne au corps une texture légèrement sirupeuse. Enfin, la pomme apporte une note fruitée nette qui lie le tout dans une tasse équilibrée.

Ce corps moyen à la texture caramélisée est plus rare dans les cafés lavés aux notes fruitées. En général, le traitement washed donne des cafés nets, mais au corps plus léger. Ici, l’association des variétés (Bourbon pour sa douceur naturelle, Caturra pour son acidité, Catuai pour son corps) et la torréfaction moyenne préservent à la fois les notes fruitées et la matière.

Que signifie SHG (Strictly High Grown) ?

SHG est une norme de classification utilisée en Amérique centrale — au Guatemala, au Costa Rica, au Honduras et au Salvador. Elle atteste que les grains ont poussé à plus de 1 200 mètres (le seuil exact varie légèrement d’un pays à l’autre).

Pourquoi l’altitude est-elle importante ? Au-dessus de 1 200 m, les températures sont plus fraîches, les cerises mûrissent plus lentement et les grains deviennent plus denses. Un grain dense absorbe la chaleur différemment dans le torréfacteur et donne généralement une tasse aux arômes plus complexes. La classification SHG ne garantit pas un bon goût (un lot SHG peut présenter des défauts), mais elle indique clairement que le grain a bénéficié de bonnes conditions de culture.

Le niveau juste en dessous du SHG est HG (High Grown) — un café cultivé entre 900 m et 1 200 m. En dessous de 900 m, on trouve la catégorie Central Standard, rarement utilisée pour le café de spécialité.

Comment préparer le café El Salvador SHG chez vous

Le profil Omni Roast signifie que ce lot a été torréfié pour donner de bons résultats avec toutes les méthodes de préparation — espresso ou méthodes douces. Son corps et son acidité moyens le rendent polyvalent : vous n’avez pas besoin de beaucoup ajuster la recette pour obtenir une bonne tasse.

Recette espresso

Dosage : 18 g de café (mouture fine)

Rendement : 36 à 40 g dans la tasse

Temps d’extraction : 25 à 30 secondes

Le shot est net, avec une crema stable et des notes de caramel au premier plan. L’acidité est douce en espresso — la mandarine se fait plus discrète et la douceur domine. Dans un cappuccino ou un flat white, le lait se marie naturellement aux notes de caramel et de pomme.

☕ Conseil de Corretto : Si vous passez d’un espresso classique (Brésil, Guatemala) et souhaitez mieux percevoir les notes fruitées, essayez un ratio de 1:2,5 (18 g → 45 g). Une extraction plus longue révèle les notes de mandarine sans vous faire perdre le corps.

Recette pour méthodes douces (V60 / Chemex / filtre)

Dosage : 15 g de café pour 250 ml d’eau

Mouture : moyenne (comme du gros sel)

Température de l’eau : 92–95 °C

Temps total : 3:00 à 3:30 minutes

En café filtre, l’acidité malique ressort et la pomme devient la note dominante. La mandarine apporte une fraîcheur citrique à la première gorgée, tandis que le caramel se révèle davantage en fin de bouche. Si vous ne buvez pas votre café avec du lait, les méthodes douces mettent le mieux en valeur ce que ce lot a à offrir.

☕ Conseil de Corretto : Laissez les grains dégazer pendant au moins 7 à 10 jours après la date de torréfaction (indiquée sur le sachet) avant de les moudre. Pour un café noté 84 points SCA, la différence de netteté est visible.

Choisissez la mouture adaptée

Le café El Salvador SHG Familia Pacas est disponible dans notre boutique en grains ou moulu sur place, selon vos préférences pour votre commande. Si vous ne savez pas quelle mouture vous convient, nous avons préparé un guide complet sur les quatre types de mouture — espresso, filtre, cezve et French Press — avec des paramètres, des proportions et des conseils pratiques pour chacune. Vous le trouverez dans l’onglet « Types de mouture » de cette page.