El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Washed

Salvador : Finca Argentina, Yellow Pacamara, Washed

Un mélange de bonbons et de fruits frais : cette tasse s’ouvre sur des pêches en conserve et des fraises, puis laisse place à l’ananas en refroidissant. Une douceur persistante rappelle les bonbons Fruit Salad : un café très doux et élégant.

Un mélange de bonbons et de fruits frais : cette tasse s’ouvre sur des pêches en conserve et des fraises, puis laisse place à l’ananas en refroidissant. Une douceur persistante rappelle les bonbons Fruit Salad : un café très doux et élégant.

Roland s’est rendu au Salvador en février, alors que la récolte à Finca Argentina touchait à sa fin. La ferme est située à une altitude plus basse que celles des autres producteurs avec lesquels nous travaillons au Salvador ; la récolte a donc lieu un peu plus tôt qu’à San Jose ou à Nejapa, par exemple. Accompagné de Mauricio, il a visité le moulin Los Ausoles pour déguster les différents lots fraîchement récoltés à la ferme, et tout le monde s’est accordé à dire que le Yellow Pacamara était excellent cette année. Les échantillons dégustés à l’époque comprenaient un Washed et un Natural, tous deux très appréciés. Vous pouvez trouver du café Natural Yellow Pacamara ici.

À la ferme

Près de la ville de Turín, dans le département d’Ahuachapán au Salvador, se trouve Finca Argentina. La ferme est située dans la chaîne de montagnes Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, entourée de sources chaudes naturelles, à 1 300 mètres d’altitude. Ses 35 hectares sont répartis en 7 zones distinctes, ou « tablons ». Chacune de ces parcelles possède son propre caractère, façonné par le paysage et les petites particularités du microclimat liées aux variations d’altitude, d’exposition et de sol, ainsi qu’à l’activité volcanique locale. Au fil du temps, l’équipe de Finca Argentina a consacré beaucoup d’efforts à explorer différentes variétés et à découvrir celles qui poussent le mieux dans chacun des 7 tablons de la ferme.

La famille Martinez

La famille Martinez a acquis la ferme en 1967. Le Dr Luis Guillermo Martinez a acheté la propriété, qui est rapidement devenue sa préférée et a donné de bons résultats. Lorsque son fils Mauricio en a hérité en 2008, les rendements en cerises avaient considérablement baissé et il ne savait pas vraiment comment gérer la ferme dont il venait d’hériter. C’est alors que son fils (et désormais notre bon ami), Alejandro, est intervenu.

Il venait de rentrer au Salvador après avoir travaillé comme banquier à New York et a décidé de donner un coup de main aux affaires de son père tout en cherchant un emploi. L’intérêt d’Alejandro a été éveillé lorsqu’il a découvert que la ferme avait été sélectionnée pour une vente aux enchères Q en 2005, signe de son potentiel pour produire un excellent café. Avec son cousin installé à Londres, il s’est mis à envoyer des échantillons de café vert à des torréfacteurs un peu partout, à la recherche d’un acheteur spécialisé. L’un de ces échantillons nous est parvenu en 2008, et nous nous approvisionnons depuis auprès de la ferme.

Mauricio et Alejandro vivent désormais tous deux au Canada, mais Mauricio reste propriétaire de la ferme et en supervise les activités à distance. Il compte sur son gérant et l’équipe sur place pour gérer les opérations quotidiennes et le tenir au courant, tout en se rendant régulièrement au Salvador pour faire le point. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Beatrix, la fille de Mauricio, qui n’avait encore jamais travaillé dans le café, vient également prêter main-forte à l’entreprise familiale. Le traitement du café est effectué au moulin à sec Los Ausoles, une installation coopérative à Ahuachapán. La relation avec Mauricio est très bonne, et le moulin s’est montré très régulier et fiable envers nous, en tant qu’acheteurs.

Des travailleurs hautement qualifiés

Pendant toute la saison de croissance à Finca Argentina, les travailleurs sont largement responsables de la taille et de la gestion des arbres. Dans de nombreuses fermes, la taille suit un calendrier assez rigide (par exemple, un arbre sur deux est taillé sévèrement dans une zone donnée), tandis qu’à Finca Argentina, ces décisions reposent davantage sur les connaissances du personnel : pour chaque plant, on détermine le type de taille nécessaire en travaillant dans la parcelle. Une taille mal choisie peut facilement compromettre la production de café des arbres ; cette approche témoigne donc d’une grande confiance et n’est possible que si les compétences des travailleurs sont préservées et développées sur le long terme.

Le Salvador a été durement touché par la pénurie de main-d’œuvre qui affecte également d’autres pays d’Amérique centrale. Heureusement, Finca Argentina s’en sort bien pour le moment, mais doit envisager d’autres moyens de conserver le personnel nécessaire pendant la récolte. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Elle contribue en main-d’œuvre et en matériaux à l’amélioration des infrastructures dans les villes de sa communauté, et cultive chaque année 25 kg de maïs pour chaque personne. Elle met également en place une gestion plus écologique : utilisation de compost et d’autres produits biologiques pour réduire l’impact environnemental, et cultures intercalaires de haricots pour enrichir le sol. Ces efforts ont amélioré la biodiversité des terres et la qualité en tasse ; l’avenir des grains de café durables de Finca Argentina s’annonce très prometteur !

Qu’est-ce que le Yellow Pacamara ?

Les caféiers Yellow Pacamara sont principalement plantés dans les parties hautes de Finca Argentina, dans le tablon San Jorge et dans les zones supérieures des tablons adjacents. Le tablon San Jorge est exclusivement planté en Yellow Pacamara depuis 2018. Les graines des plants de Pacamara cultivés ici proviennent de la famille Mierisch, au Nicaragua. Vous avez peut-être déjà dégusté un Limoncillo Yellow Pacamara torréfié par nos soins ; ces plants sont de la même famille ! Cette variété donne d’excellents résultats dans la ferme au Salvador. L’équipe de Finca Argentina l’apprécie pour sa productivité et sa robustesse, des qualités étonnantes pour cette variété lorsqu’elle est cultivée au Nicaragua !

Cette variété est issue d’un croisement entre Pacas et Maragogipe, réalisé en 1958 par le Salvadoran Institute for Coffee Research (ISIC). Plusieurs générations ont été sélectionnées avant que la cinquième ne soit distribuée aux producteurs. Les plants peuvent encore présenter des variations, certains semis ayant les caractéristiques de l’un ou l’autre parent. La variété est principalement cultivée au Salvador, où elle arrive régulièrement en tête de la Cup of Excellence grâce à sa grande qualité en tasse. Consultez notre guide des variétés pour en savoir plus sur Pacamara ici.

Traçabilité

• Pays : Salvador
• Département : Ahuachapán
• Municipalité : Ahuachapán
• Ville la plus proche : Turín
• Chaîne de montagnes : Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Ferme : Finca Argentina
• Producteur : Mauricio Martinez
• Moulin à sec : Los Ausoles
• Altitude : de 1 300 à 1 360 m
• Variété : Yellow Pacamara
• Procédé : Washed
• GPS : 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Notes de dégustation

Notes de dégustation : pêches en conserve, fraise, bonbons fruités.

Notes de dégustation de la Cup of Excellence

• Propreté en tasse : 7/8
• Douceur : 7/8
• Acidité : 6,5/8
• Texture : 6/8
• Arômes : 6,5/8
• Persistance : 6/8
• Équilibre : 6/8
• Note globale : 7/8
• Correction : +36
• Total : 88/100

Pour en savoir plus sur notre méthode de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? ». Et si vous souhaitez vous essayer à la dégustation, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?

Informations sur la torréfaction

Moyenne : avancez régulièrement dans cette phase, mais terminez la torréfaction avant le début du deuxième crack afin de préserver les arômes fruités complexes.