Decaf Colombia La Plata

Nom : La Plata

Producteur : Various Smallholders

Origine : Huila ; Inzá, Cauca

Variétés : Caturra, Castillo, Colombia

Altitude : 1 800 mètres au-dessus du niveau de la mer

Procédé : Lavé ;
Décaféination Hanseatic Sugarcane EA

Saveurs : Nougat et raisin

Importateur : Mercanta

D’où vient-il ?

À propos de ce café

Histoire du café en Colombie

Comme pour de nombreuses origines de café, on pense que le café a été introduit en Colombie par des prêtres, peut-être une ou deux décennies après son arrivée dans les Amériques via les Caraïbes, dans la première moitié du XVIIe siècle. Pendant des décennies, il s’agissait probablement d’une culture de jardin destinée à la consommation locale et au troc. Contrairement à d’autres régions caféières, nous disposons du récit d’un prêtre nommé Francisco Romero, que l’on pourrait considérer comme le père de la culture commerciale du café en Colombie. Selon la légende, au début des années 1800, le père Francisco, qui entendait les confessions dans la ville de Salazar de la Palmas, dans le nord-est du pays, imposait à ses paroissiens de planter du café en pénitence pour leurs péchés. L’archevêque de Colombie l’apprit et ordonna à tous les prêtres d’adopter cette pratique. La production commerciale de café se développa rapidement et s’étendit aux régions où les conditions de culture étaient idéales. 

La municipalité d’Inzá se trouve à l’extrémité du département du Cauca, à la frontière du Tolima et du Huila, avec une vue vers l’ouest sur l’océan Pacifique. Située sur
le « Macizo Colombiano » (le plateau colombien), qui comprend les hauts sommets du Tolima et du Huila, la région est une importante source d’eau et un habitat pour la faune sauvage, en plus d’être une terre idéale pour la culture du café. Ce café a été produit par 52 petits producteurs de café des sous-municipalités voisines de Pedregal et San Antonio. Chaque microlot livré a été dégusté et réservé après avoir obtenu une note de 85 points ou plus auprès du laboratoire de dégustation communautaire financé par Mercanta Exporting Partners, Pergamino, basé dans le département d’Antioquia. Ces critères rigoureux limitent fortement les quantités de cet assemblage exceptionnel, composé à plus de 70 % de Caturra et d’environ 30 % de Variedad Colombia, disponibles à l’exportation. Le passé violent du Cauca, marqué par la forte présence des guérilleros des FARC, avait historiquement empêché la FNC (l’excellent organisme national colombien du café) et les exportateurs spécialisés de s’implanter dans la région. La diminution des violences a permis aux producteurs de la région d’accéder davantage aux marchés du café de qualité, en tirant parti non seulement des merveilleuses conditions de culture du café de la région, mais aussi des retombées économiques des destinations touristiques voisines (comme le site du patrimoine mondial « Parque Nacional Arqueológico de Tierradentro »). Nous avons découvert ce café grâce à nos bons amis de Pergamino, qui le servent dans leur propre café de spécialité emblématique à Medellín. Comme tous les producteurs de Colombie, Pergamino a passé de nombreuses années à subir les montagnes russes des cours internationaux du café, sans pouvoir agir. Année après année, ils devaient investir dans leurs récoltes sans savoir à quel prix ils pourraient les vendre. Comme le dit le proverbe en Colombie, il y avait des années de vaches maigres et des années de vaches grasses — les premières étant plus fréquentes que les secondes. Ils vendaient souvent leur café à de grands exportateurs, sans jamais comprendre ses qualités sensorielles uniques ni savoir à qui il finirait par être vendu, ou à quel prix. Lorsqu’ils ont commencé à vendre leur café directement à des importateurs et des torréfacteurs, tout a changé. Lorsqu’ils ont étendu ce modèle aux petits producteurs d’Antioquia, leur situation a également complètement changé.

Ce café est un assemblage de deux lots de notre partenaire exportateur en Colombie, Pergamino. Ces deux lots rassemblent des cafés de petits producteurs de deux régions différentes du pays. Les cafés ont ensuite été soigneusement assemblés et soumis au procédé de décaféination Hanseatic Sugarcane EA. Vous trouverez ci-dessous davantage d’informations sur chacun des lots et sur le procédé de décaféination.

Le procédé

Ce lot a été décaféiné à l’acétate d’éthyle chez Coffein Compagnie, à Brême. Ce procédé est également appelé décaféination à la canne à sucre ou décaféination naturelle.
Le procédé EA spécial préserve la grande qualité des grains verts tout en éliminant efficacement la caféine. L’acétate d’éthyle est présent naturellement dans les fruits, ce qui en fait la meilleure option naturelle pour la décaféination. Pour ce procédé, les sucres de la canne à sucre sont fermentés afin de produire de l’alcool éthylique. Celui-ci est ensuite mélangé à de l’acide acétique pour obtenir de l’acétate d’éthyle.

Le procédé de décaféination EA commence par un prétraitement à la vapeur, à basse pression, qui élimine la pellicule argentée, c’est-à-dire la fine enveloppe des grains de café. Les grains sont ensuite humidifiés avec de l’eau chaude afin de les faire gonfler et ramollir, et de catalyser l’hydrolyse (la décomposition chimique d’une substance par réaction avec l’eau) de la caféine.
En substance, la caféine est liée à l’acide chlorogénique à l’intérieur du café, et ce procédé les sépare afin d’éliminer la caféine. Les grains passent ensuite dans un extracteur, où ils sont lavés à plusieurs reprises avec le solvant naturel, l’acétate d’éthyle. Cette opération est répétée plusieurs fois afin d’éliminer 97 % de la caféine contenue dans le café. Étonnamment, le poids du café diminue de 3 %. La méthode EA extrait délicatement la caféine du café, sans chaleur excessive susceptible d’endommager les grains. Une fois cette étape terminée, les grains sont exposés à un flux de vapeur à basse pression afin d’éliminer tout résidu d’acétate d’éthyle, qui s’évaporera à 70 °C lors de la torréfaction des grains.

Enfin, le café est séché sous vide jusqu’à ce que sa teneur en humidité retrouve son niveau initial, celui qu’il avait à son arrivée dans l’usine de décaféination EA — généralement entre 10 et 12 %. Le procédé de décaféination est ainsi achevé

Torréfaction

Claire/moyenne


Préparation

Filtre et espresso