COSTA RICA Volcan Natural NX

« Fruits variés et chocolats dans un bol. »

Ivica Cvetanovski
Coffea Circulor, Suède

NOTE SCA 87.75

ALGORITHME ET PROFIL AROMATIQUE Ivica Cvetanovski

Torréfié clair selon une méthode par conduction, avec une application modérée de chaleur, un savoir-faire et un soin de classe mondiale. Torréfaction modérée, forte chaleur initiale qui s’atténue, suivie d’un arôme sensationnel de miel qui nous accompagne jusqu’au premier crack ; nous terminons la torréfaction peu après.

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

SYNTHÈSE

Au Costa Rica, le café est connu sous le nom de « grain d’or », un surnom qui évoque la contribution de la plante à l’économie locale et la place qu’elle occupe dans le cœur des Costaricains.

Les cafés du Costa Rica traités par voie naturelle poussent en altitude, sur des sols volcaniques, où les cerises mûrissent plus lentement, ce qui leur confère une saveur riche et généreuse. Ce café est séché dans la cerise afin de lui donner une douceur et une acidité plus vives. Le café du Costa Rica provenant des montagnes de Tarrazú est réputé être l’un des meilleurs cafés au monde. 

Le Costa Rica a été le premier pays d’Amérique centrale à produire du café à des fins commerciales. Le pays est très connu pour ses chaînes de montagnes, ses volcans coniques, ses plages préservées, son climat équatorial, sa jungle dense et son café doux à l’acidité vive et éclatante.

Le procédé naturel est la plus ancienne méthode de traitement du café. Les cerises de café fraîchement cueillies sont étalées sur des lits surélevés et séchées au soleil. Les fruits, les nutriments et les sucres de la peau pénètrent dans le grain et lui confèrent ses caractéristiques particulières. Les ouvriers protègent les cerises en les retournant tout au long de la journée et en les couvrant la nuit. Le procédé peut durer jusqu’à 35 jours, jusqu’à ce que le taux d’humidité des cerises atteigne 11 %.

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Chaque cerise de café récoltée étant destinée à des formules de fermentation spécifiques, nous désignons chaque lot portant le même nom par un morphème. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez cette référence pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais soumis à des formules de fermentation différentes. Par exemple, lisez le suffixe « NASDX » comme « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette One (1:1:1) de la World Brewers Cup, pour Hario V60-01/02 avec les filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sac ou le contenant de café hermétiquement fermé, laissez son contenu s’aérer quelques secondes, puis refermez le sac un jour avant votre première préparation. Cela permettra aux grains de café de s’adapter à leur environnement après leur stockage et leur transport. 
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude afin d’éliminer du filtre rincé tout arôme ou toute saveur indésirable.  
• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et une dernière fois à 2:00. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en suivant un mouvement hélicoïdal pendant 20 secondes, en partant du centre et en effectuant 5 rotations par impulsion. Veillez à ce qu’il ne reste aucun marc sur la paroi du filtre lors de la dernière impulsion.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une lecture TDS de 1,40±0,02.
• Ajustez uniquement la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours depuis le réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après la minute indiquée, réglez la mouture plus finement afin de ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule suivent une progression linéaire et sont efficaces en termes de temps. Découvrez comment augmenter ou réduire proportionnellement notre recette ici.

Retrouvez d’autres recommandations pour différents appareils ici.

RECOMMANDATIONS CONCERNANT L’EAU

Utilisez une eau dont la teneur en minéraux est équilibrée afin d’optimiser la saveur et le caractère du café. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Pour une préparation optimale, nous conseillons une température comprise entre 93 et 95 °C. Visez les valeurs suivantes.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Veuillez conserver le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour profiter de la meilleure expérience possible, consommez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et votre installation, ouvrir puis refermer le sac peut améliorer votre expérience de préparation. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons investi beaucoup de temps dans l’étude de la durabilité du café et dans l’amélioration de nos algorithmes de torréfaction, afin d’en préserver la qualité au-delà de 3 mois après la production. Notre technologie d’emballage préservant les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes et des saveurs qui durent et restent stables, pour une expérience de qualité professionnelle.

RECOMMANDATIONS DE DÉGUSTATION DANS LE TEMPS

Commencez à le préparer quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Pour un championnat, prévoyez une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sac un jour avant la première préparation prévue, afin de permettre une aération naturelle du café. Référez-vous au tableau suivant en gardant à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales, tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude, le procédé, etc., combinés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez vos achats en fonction des calendriers de production (torréfaction) et de vos événements (à la maison ou en championnat).

Produit au Costa Rica
Finition en Scandinavie