Costa Rica - Hacienda Sonora

DOUX & FRUITÉ

Origine : Costa Rica
Région : Central Valley
Producteur : Alberto & Diego Guardia
Altitude : 1 400 m
Variété : Obata
Procédé : Natural
Degré de torréfaction : Torréfaction claire
Score CVA : 87,5 pts

Hacienda Sonora se trouve au pied du volcan Poás, à Carrillo, dans la province d’Alajuela. La ferme s’étend sur environ 100 hectares, dont 65 hectares de caféiers ombragés et 35 hectares de réserve forestière sauvage. Le café y pousse au milieu d’une grande diversité d’arbres et d’autres végétaux, dans des conditions excellentes pour la production, qui enrichissent la composition chimique d’un sol volcanique déjà très riche.
Alberto Guardia est la quatrième génération de producteurs de café de sa famille. En 1999, alors que les prix du café étaient historiquement bas, Alberto a investi dans un moulin pour la propriété et est devenu un pionnier des méthodes de traitement alternatives dans la région, en adoptant les procédés Honey et Natural pour sa production. Hacienda Sonora appartient à la famille depuis plus d’un siècle. Le fils d’Alberto, Diego, a rejoint l’exploitation en tant que cogérant en 2011 et représente aujourd’hui la cinquième génération de producteurs de café de la famille Guardia.

Aujourd’hui, tout le café de Sonora est traité selon les méthodes Honey ou Natural afin de développer une douceur caractéristique et des notes fruitées plus prononcées. Ce lot d’Obata a subi un traitement Natural et a été séché sur de grandes bâches noires tissées en fils de plastique, appelées zaran.
Les cerises récoltées sont d’abord mises à flotter dans l’eau fraîche d’une source afin d’éliminer les défauts et les impuretés provenant des champs, puis étalées en fines couches sur les zaran et séchées en plein soleil. À la fin de chaque journée, les bâches sont enroulées à l’aide d’un tracteur et empilées pour la nuit. Le séchage dure environ deux semaines, jusqu’à ce que le café atteigne un taux d’humidité de 14 %. Le café est ensuite entreposé dans le hangar de Sonora pour y reposer. Peu avant le décorticage, le séchage est achevé dans des séchoirs mécaniques appelés « guardiolas ».