Colombia Pink Bourbon

En tasse : des notes d’amaretto, de pomme Fuji et de raisin rouge, avec une acidité pétillante et une douce sucrosité.

Procédé : Natural

Ferme : Finca Santa Bárbara

Variété : Pink Bourbon

Altitude : 1 820 m

Pays : Colombia

Récolte : mai–août

À vingt minutes de Popayán, dans la municipalité de Timbío, Finca Santa Bárbara cultive le café sur 14 hectares, parmi des arbres indigènes, des sources protégées et de nombreux oiseaux. C’est l’une des fermes qui participent à Área 18, un projet lancé en 2024 par Banexport et ses partenaires, avec pour objectif d’utiliser chaque partie de la cerise de café — de la peau au grain — d’ici 2030. Pink Bourbon est un croisement rare entre Red et Yellow Bourbon, et il est notoirement difficile à cultiver fidèlement : les gènes récessifs à l’origine de cette cerise rose saumon se perdent facilement. Ici, les cueilleurs ne récoltent donc que les cerises ayant atteint exactement cette couleur. À 1 820 mètres d’altitude, dans le Cauca, l’une des régions caféières les plus fraîches de Colombia, les cerises mûrissent lentement et développent une vraie douceur.

Le procédé natural met toute cette douceur à profit. Au lieu de dépulper les cerises avant le séchage, le fruit entier sèche autour du grain, laissant le temps à ses sucres de s’imprégner. Dans une région aussi humide que le Cauca, cela demande de la précision : si le séchage est trop lent, le fruit tourne. C’est en maîtrisant cette étape que l’on obtient une tasse nette plutôt que des notes fermentées. Vous retrouvez ainsi d’abord l’amaretto et la pomme Fuji, puis le raisin rouge, portés par une acidité pétillante et une finale douce et sucrée.