Colombia Pink Bourbon

En taza: sabores de amaretto, manzana Fuji y uva roja, con una acidez chispeante y un dulzor suave y azucarado.

Proceso: Natural

Finca: Finca Santa Bárbara

Variedad: Pink Bourbon

Altitud: 1820 m s. n. m.

País: Colombia

Cosecha: mayo–agosto

A veinte minutos de Popayán, en el municipio de Timbío, Finca Santa Bárbara cultiva café en 14 hectáreas, entre árboles autóctonos, fuentes de agua protegidas y un montón de aves. Es una de las fincas que forman parte de Área 18, un proyecto que Banexport y sus socios pusieron en marcha en 2024 con el objetivo de aprovechar todas las partes de la cereza de café —de la piel al grano— para 2030. Pink Bourbon es un cruce poco común de Bourbon rojo y amarillo, y es notoriamente difícil de cultivar como es debido: los genes recesivos responsables de que la cereza tenga ese tono rosa salmón se pierden fácilmente, así que aquí los recolectores solo recogen las cerezas que han alcanzado ese color exacto. A 1.820 metros, en Cauca, una de las regiones cafeteras más frías de Colombia, las cerezas maduran despacio y desarrollan un dulzor intenso.

El proceso natural permite aprovechar todo ese dulzor. En lugar de despulpar las cerezas antes del secado, se seca el fruto entero alrededor del grano, lo que da tiempo a que sus azúcares se impregnen. En un lugar tan húmedo como Cauca, es un trabajo delicado: si se seca demasiado despacio, el fruto se estropea. Hacerlo bien es lo que mantiene la taza limpia, sin sabores extraños. Por eso destacan primero el amaretto y la manzana Fuji, con uva roja, una acidez chispeante y un final suave y azucarado.