Jhoan & Diego Vergara - Gesha, Anaerobic Washed

KIYALO – Sabores a cítricos con notas de frutas de huerto y tés florales

• Variedad: Gesha
• Altitud: 1750 m s. n. m. 
• Región: Acevedo
• Productores: los hermanos Jhoan & Diego Vergara
• Finca: Finca Las Flores
• Proceso: Lavado anaeróbico 
• Notas: lichi, uva verde, miel de flores silvestres

Sobre los hermanos Vergara

En Finca Las Flores, los hermanos Diego y Jhoan Vergara continúan el legado cafetero de su familia con un enfoque moderno de la calidad. Tras estudiar producción de café en SENA, Jhoan regresó a la finca con el objetivo de perfeccionar la calidad mediante fermentaciones precisas y métodos de procesamiento innovadores, incluido el choque térmico controlado. Trabajando en estrecha colaboración, Diego se encarga de la cosecha, el procesamiento, el secado y el control de calidad, y contribuye a crear cafés de gran claridad, consistencia y carácter expresivo. Juntos, han consolidado Las Flores como uno de los productores de café de especialidad más respetados de Colombia, con lotes elaborados meticulosamente que combinan innovación técnica y un profundo conocimiento transmitido de generación en generación.

Finca Las Flores

Finca Las Flores, situada en Acevedo, Huila, abarca 16 hectáreas dedicadas al cultivo de café, gestionadas con esmero. Jhoan y Diego Vergara supervisan las operaciones diarias de la finca y perfeccionan continuamente la fermentación y destacan variedades poco comunes. Mediante un procesamiento meticuloso y una innovación constante, producen cafés expresivos, de nivel competitivo, que reflejan el potencial en evolución del café de especialidad colombiano.

Detalles del procesamiento

Cultivado en las tierras altas de Acevedo, Gesha by Peñas Blancas, la planta de procesamiento de Diego y Jhoan, expresa la claridad y la elegancia propias de algunos de los cafés más célebres de Colombia. Cultivado con temperaturas de entre 17 y 24 °C, este Gesha se desarrolla en un entorno que favorece la maduración lenta de las cerezas y una complejidad aromática extraordinaria. Su nombre, Opal, evoca rareza y brillo, cualidades que se reflejan en una taza luminosa y de estructura refinada.

El procesamiento comienza con una selección minuciosa de las cerezas. La cosecha se sumerge en agua para retirar los defectos y, a continuación, se lava con una solución de alcohol al 5 % para eliminar impurezas. Después, se fermenta durante 12 horas en bolsas de plástico selladas, en condiciones controladas, y se deja oxidar 24 horas en tanques. Una vez despulpado, el café pasa por una fermentación anaeróbica de 48 horas con el mucílago intacto, que aporta profundidad, precisión y aromas en capas.

La fermentación se detiene mediante un choque térmico controlado. El café se expone a agua a 50 °C para abrir los poros de los granos y después se enfría rápidamente. Esta secuencia de calor y frío ayuda a conservar los compuestos aromáticos volátiles que se forman durante la fermentación, y mantiene la claridad y la viveza del café.

El secado se lleva a cabo en un deshumidificador hermético de acero inoxidable mediante Pristine Precision Drying, un proceso de 36–40 horas que deja el café con un contenido de humedad exacto del 11 %. Un periodo final de estabilización de una semana permite que el perfil se asiente, favorece la consistencia y conserva el brillo distintivo del café para los tostadores que buscan precisión y un carácter expresivo.