Jhoan & Diego Vergara - Gesha, Anaerobic Washed

KIYALO – Cytrusowe smaki z nutami owoców sadu i herbat kwiatowych

• Odmiana: Gesha
• Wysokość upraw: 1750 m n.p.m. 
• Region: Acevedo
• Producent: bracia Jhoan i Diego Vergara
• Farma: Finca Las Flores
• Obróbka: Anaerobic Washed 
• Nuty smakowe: liczi, zielone winogrona, miód z dzikich kwiatów

O braciach Vergara

Na Finca Las Flores bracia Diego i Jhoan Vergara kontynuują rodzinną tradycję uprawy kawy, stawiając na nowoczesne podejście do jakości. Po ukończeniu nauki produkcji kawy w SENA Jhoan wrócił na farmę, by doskonalić jakość dzięki precyzyjnej fermentacji i innowacyjnym metodom obróbki, w tym kontrolowanemu szokowi termicznemu. Diego odpowiada za zbiory, obróbkę, suszenie i kontrolę jakości, a ścisła współpraca braci pozwala tworzyć kawy wyróżniające się klarownością, powtarzalnością i wyrazistym charakterem. Wspólnie sprawili, że Las Flores stała się jedną z najbardziej cenionych kolumbijskich farm specialty, oferując starannie przygotowane partie, które łączą innowacje techniczne z bogatą wiedzą przekazywaną z pokolenia na pokolenie.

Finca Las Flores

Położona w Acevedo w departamencie Huila Finca Las Flores obejmuje 16 hektarów starannie prowadzonych upraw kawowca. Jhoan i Diego Vergara nadzorują codzienne prace na farmie, nieustannie doskonaląc fermentację i podkreślając wyjątkowe odmiany. Dzięki zdyscyplinowanej obróbce i ciągłym innowacjom tworzą wyraziste kawy na poziomie konkursowym, ukazujące rosnący potencjał kolumbijskiej kawy specialty.

Szczegóły obróbki

Gesha uprawiana na wyżynach Acevedo, w zakładzie obróbki Peñas Blancas należącym do Diego i Jhoana, wyróżnia się klarownością i elegancją typową dla najbardziej cenionych kolumbijskich kaw. Uprawiana w temperaturach od 17 do 24°C, Gesha dojrzewa w warunkach sprzyjających powolnemu dojrzewaniu owoców kawowca i niezwykłej złożoności aromatycznej. Nazwa Opal nawiązuje do rzadkości i blasku, trafnie oddając profil filiżanki o świetlistym charakterze i wyrafinowanej strukturze.

Obróbka zaczyna się od starannej selekcji owoców kawowca. Zebrane owoce są unoszone w wodzie, aby usunąć wadliwe sztuki, a następnie płukane w 5-procentowym roztworze alkoholu w celu usunięcia zanieczyszczeń. Potem następuje kontrolowana, 12-godzinna fermentacja w szczelnie zamkniętych plastikowych workach, po której kawa przez 24 godziny utlenia się w zbiornikach. Po usunięciu miąższu kawa przechodzi 48-godzinną fermentację beztlenową z zachowaniem śluzu, co pozwala uzyskać głębię, precyzję i wielowarstwowy aromat.

Fermentacja zostaje przerwana przez celowy szok termiczny. Kawę zalewa się wodą o temperaturze 50°C, aby otworzyć pory ziaren, a następnie szybko ją schładza. Ta sekwencja wysokiej i niskiej temperatury pomaga zachować lotne związki aromatyczne powstałe podczas fermentacji, utrzymując klarowność i żywość profilu.

Suszenie odbywa się w hermetycznie zamkniętym, nierdzewnym osuszaczu z wykorzystaniem metody Pristine Precision Drying. Proces trwa 36–40 godzin i pozwala uzyskać dokładnie 11% wilgotności. Po nim następuje tygodniowy okres stabilizacji, który pozwala profilowi się ułożyć, zapewnia powtarzalność i zachowuje wyjątkowy blask kawy — cechy cenione przez palarnie poszukujące precyzji i wyrazistego charakteru.