Jhoan & Diego Vergara - Gesha, Anaerobic Washed

KIYALO – Note di agrumi con sentori di frutta a polpa e tè floreali

• Varietà: Gesha
• Altitudine: 1750 m s.l.m. 
• Regione: Acevedo
• Produttori: i fratelli Jhoan & Diego Vergara
• Fattoria: Finca Las Flores
• Processo: Anaerobic Washed 
• Note: litchi, uva verde, miele di fiori selvatici

I fratelli Vergara

A Finca Las Flores, i fratelli Diego e Jhoan Vergara portano avanti la tradizione di famiglia nel caffè con un approccio moderno alla qualità. Dopo aver studiato la produzione del caffè al SENA, Jhoan è tornato alla fattoria con l’obiettivo di affinare la qualità attraverso fermentazioni precise e metodi di lavorazione innovativi, tra cui lo shock termico controllato. Lavorando a stretto contatto, Diego si occupa della raccolta, della lavorazione, dell’essiccazione e del controllo qualità, contribuendo a creare caffè nitidi, costanti e dal carattere espressivo. Insieme, hanno reso Las Flores uno dei produttori di caffè specialty più apprezzati della Colombia, con lotti realizzati con cura meticolosa che coniugano innovazione tecnica e una profonda conoscenza tramandata di generazione in generazione.

Finca Las Flores

Situata ad Acevedo, Huila, Finca Las Flores si estende su 16 ettari di coltivazioni di caffè gestite con cura. Jhoan e Diego Vergara seguono le attività quotidiane della fattoria, perfezionando costantemente le fermentazioni e valorizzando varietà rare. Grazie a una lavorazione rigorosa e a un’innovazione continua, producono caffè espressivi, di livello competitivo, che riflettono il potenziale in evoluzione del caffè specialty colombiano.

Dettagli della lavorazione

Coltivato sugli altopiani di Acevedo, il Gesha di Peñas Blancas, l’impianto di lavorazione di Diego e Jhoan, esprime la nitidezza e l’eleganza che caratterizzano alcuni dei caffè più rinomati della Colombia. Coltivato a temperature comprese tra 17 e 24 °C, questo Gesha matura in un ambiente che favorisce una maturazione lenta delle ciliegie e una notevole complessità aromatica. Il nome Opal richiama rarità e brillantezza, caratteristiche che si ritrovano in una tazza luminosa e dalla struttura raffinata.

La lavorazione inizia con un’attenta selezione delle ciliegie. Il raccolto viene immerso in acqua per eliminare i difetti, quindi lavato con una soluzione alcolica al 5% per rimuovere le impurità. Segue una fermentazione controllata di 12 ore in sacchi di plastica sigillati, poi 24 ore di ossidazione in serbatoi. Dopo la spolpatura, il caffè affronta una fermentazione anaerobica di 48 ore con la mucillagine intatta, che conferisce profondità, precisione e aromi stratificati.

La fermentazione viene interrotta con uno shock termico intenzionale. Il caffè viene esposto ad acqua a 50 °C per aprire i pori dei chicchi, quindi raffreddato rapidamente. Questa sequenza di caldo e freddo aiuta a preservare i composti aromatici volatili sviluppati durante la fermentazione, mantenendo nitidezza e vivacità.

L’essiccazione avviene in un deumidificatore ermetico in acciaio inossidabile, con il metodo Pristine Precision Drying: un processo di 36–40 ore che porta il caffè a un contenuto di umidità esatto dell’11%. Un’ultima fase di stabilizzazione di una settimana permette al profilo di assestarsi, favorendo la costanza e preservando la brillantezza distintiva del caffè, apprezzata dai torrefattori in cerca di precisione e carattere espressivo.