Jhoan & Diego Vergara - Gesha, Anaerobic Washed

KIYALO – Saveurs d’agrumes, avec des notes de fruits du verger et de thés floraux

• Variété : Gesha
• Altitude : 1 750 m d’altitude 
• Région : Acevedo
• Producteurs : les frères Jhoan & Diego Vergara
• Ferme : Finca Las Flores
• Procédé : Anaerobic Washed 
• Notes de dégustation : litchi, raisin vert, miel de fleurs sauvages

À propos des frères Vergara

À Finca Las Flores, les frères Diego et Jhoan Vergara perpétuent l’héritage caféier de leur famille en adoptant une approche moderne de la qualité. Après avoir étudié la production de café au SENA, Jhoan est revenu à la ferme avec pour objectif d’affiner la qualité grâce à une fermentation précise et à des méthodes de traitement innovantes, notamment le choc thermique contrôlé. Travaillant en étroite collaboration, Diego dirige la récolte, le traitement, le séchage et le contrôle qualité, contribuant à créer des cafés limpides, réguliers et expressifs. Ensemble, ils ont fait de Las Flores l’un des producteurs de café de spécialité les plus respectés de Colombie, proposant des lots élaborés avec soin qui allient innovation technique et savoir-faire transmis de génération en génération.

Finca Las Flores

Située à Acevedo, dans le Huila, Finca Las Flores s’étend sur 16 hectares consacrés à la culture du café et soigneusement entretenus. Jhoan et Diego Vergara supervisent les activités quotidiennes de la ferme, affinant sans cesse la fermentation et mettant en valeur des variétés rares. Grâce à un traitement rigoureux et à une innovation constante, ils produisent des cafés expressifs, dignes des concours, qui reflètent le potentiel en évolution du café de spécialité colombien.

Détails du traitement

Cultivé dans les hauts plateaux d’Acevedo, le Gesha de Peñas Blancas, l’installation de traitement de Diego et Jhoan, exprime la limpidité et l’élégance de certains des cafés les plus célébrés de Colombie. Cultivé à des températures comprises entre 17 et 24 °C, ce Gesha se développe dans un environnement propice à une maturation lente des cerises et à une remarquable complexité aromatique. Son nom, Opal, évoque la rareté et l’éclat, des qualités qui correspondent à un profil en tasse lumineux et à une structure raffinée.

Le traitement commence par une sélection minutieuse des cerises. La récolte est mise à flotter afin d’éliminer les défauts, puis lavée dans une solution d’alcool à 5 % pour retirer les impuretés. Elle fermente ensuite pendant 12 heures dans des sacs en plastique hermétiques, avant de subir 24 heures d’oxydation en cuves. Après dépulpage, le café fermente de façon anaérobie pendant 48 heures, mucilage intact, ce qui lui confère profondeur, précision et richesse aromatique.

La fermentation est interrompue par un choc thermique délibéré. Le café est exposé à de l’eau à 50 °C afin d’ouvrir les pores des grains, puis rapidement refroidi. Cette alternance de chaud et de froid aide à préserver les composés aromatiques volatils formés pendant la fermentation, tout en maintenant la limpidité et la vivacité du café.

Le séchage se déroule dans un déshumidificateur hermétiquement fermé en acier inoxydable, selon le procédé Pristine Precision Drying. Celui-ci dure de 36 à 40 heures et amène le café à un taux d’humidité précis de 11 %. Une dernière période de stabilisation d’une semaine permet au profil de s’équilibrer, favorisant la régularité et préservant l’éclat distinctif du café pour les torréfacteurs en quête de précision et de caractère expressif.