Jhoan & Diego Vergara - Gesha, Anaerobic Washed

KIYALO – Citrusachtige smaken met tonen van boomgaardfruit en florale thee

• Variëteit: Gesha
• Hoogte: 1750 mamsl 
• Regio: Acevedo
• Producent: de broers Jhoan & Diego Vergara
• Boerderij: Finca Las Flores
• Verwerking: Anaerobic Washed 
• Smaaknoten: Lychee, groene druif, wildebloemenhoning

Over de broers Vergara

Op Finca Las Flores zetten de broers Diego en Jhoan Vergara de koffietraditie van hun familie voort met een moderne aanpak van kwaliteit. Na hun studie koffieproductie aan SENA keerde Jhoan terug naar de boerderij, met de focus op het verfijnen van de kwaliteit door precieze fermentatie en innovatieve verwerkingsmethoden, waaronder gecontroleerde thermische schok. Diego neemt de leiding over de oogst, verwerking, droging en kwaliteitscontrole. Door nauw samen te werken maken ze koffies met helderheid, consistentie en een expressief karakter. Samen hebben ze Las Flores gevestigd als een van de meest gerespecteerde specialtykoffieproducenten van Colombia. Ze bieden zorgvuldig samengestelde lots die technische innovatie combineren met diepgaande kennis, opgebouwd over generaties.

Finca Las Flores

Finca Las Flores ligt in Acevedo, Huila, en beslaat 16 hectare waarop koffie zorgvuldig wordt geteeld. Jhoan en Diego Vergara houden toezicht op de dagelijkse werkzaamheden op de boerderij en verfijnen voortdurend de fermentatie en brengen zeldzame variëteiten tot hun recht. Met gedisciplineerde verwerking en voortdurende innovatie produceren ze expressieve koffies van competitieniveau die het veranderende potentieel van Colombiaanse specialtykoffie weerspiegelen.

Details over de verwerking

Gesha van Peñas Blancas, de verwerkingsfaciliteit van Diego en Jhoan in de hooglanden van Acevedo, heeft de helderheid en elegantie van enkele van Colombia’s meest befaamde koffies. Deze Gesha wordt geteeld bij temperaturen tussen 17 en 24°C, in een omgeving die langzame rijping van de koffiebessen en opmerkelijke aromatische complexiteit bevordert. De naam Opal verwijst naar zeldzaamheid en schittering, passend bij een kopprofiel dat wordt gekenmerkt door lichtheid en een verfijnde structuur.

De verwerking begint met zorgvuldige selectie van de koffiebessen. De oogst wordt gefloat om defecten te verwijderen en vervolgens gewassen in een alcoholoplossing van 5% om onzuiverheden te verwijderen. Daarna volgt een gecontroleerde fermentatie van 12 uur in afgesloten plastic zakken, gevolgd door 24 uur oxidatie in tanks. Na het ontpulpen ondergaat de koffie een anaerobe fermentatie van 48 uur, met het slijm intact, wat diepte, precisie en gelaagde aroma’s opbouwt.

De fermentatie wordt stopgezet met een weloverwogen thermische schok. De koffie wordt blootgesteld aan water van 50°C om de poriën van de bonen te openen en daarna snel afgekoeld. Deze afwisseling van warm en koud helpt de vluchtige aromatische verbindingen die tijdens de fermentatie zijn gevormd te behouden, waardoor helderheid en levendigheid bewaard blijven.

De koffie wordt gedroogd in een hermetisch afgesloten roestvrijstalen ontvochtiger met behulp van Pristine Precision Drying. Dit proces duurt 36–40 uur en brengt de koffie tot een exact vochtgehalte van 11%. Een laatste stabilisatieperiode van één week laat het profiel tot rust komen, ondersteunt de consistentie en behoudt de kenmerkende schittering van de koffie voor branders die precisie en expressief karakter zoeken.