Colombie - Zarza

Origine: Colombia

Région : Bruselas - Huila

Process: Naturel Anaerobic 

Variétés: Colombia

Producteur : Jhonatan Gasca

Altitude : 1750m - 1800m

Notes de dégustation:  Framboise, myrtilles, bonbon cerise, floral

* Sac de 250g de pur kiff !

Zarza Coffee est une entreprise familiale de troisième génération nichée dans les montagnes de Bruselas, surnommée la capitale du café de Huila.

Animée par un héritage et une profonde passion pour la qualité, la famille Gasca a bâti un projet fondé sur l'innovation, la traçabilité et le développement durable.

Le nom « Zarza », lié au nom de famille Gasca, symbolise l'unité et un engagement indéfectible envers l'excellence. Au-delà de la production de café, la famille intègre l'apiculture à son écosystème agricole, renforçant ainsi la biodiversité et valorisant ses terres.

Depuis sa création en 2022, Zarza Coffee a perfectionné chaque étape de la production, de la cueillette sélective à la gestion de la fermentation et de l'oxydation. Sa mission est de partager son café et son héritage familial avec le monde entier, en veillant à ce que chaque tasse reflète passion, élégance et dévouement à un café colombien de haute qualité.

Procédé de fermentation

1. Oxydation des cerises entières (étape initiale) :

Les cerises reposent pendant une brève période d’oxydation, permettant aux levures indigènes de s’activer et d’accroître la complexité aromatique avant la fermentation contrôlée.

2. Fermentation prolongée des cerises entières :

Les cerises subissent une fermentation naturelle prolongée, favorisant l’activité microbienne sauvage qui développe des notes vineuses, fruitées et cacaotées.

Environnement : enceinte fermée ou semi-fermentée

Objectif : développement des arômes alcoolisés et fermentés, structure rappelant le thé noir et douceur intense

3. Fermentation à température contrôlée :

La température ambiante est surveillée afin de maintenir une activité microbienne constante, évitant ainsi la sur-fermentation tout en renforçant le caractère vineux.

Processus de séchage

4. Séchage naturel lent sur lits surélevés :

Les cerises sont séchées au soleil pendant 20 à 30 jours, sous une exposition contrôlée au soleil, selon le climat. Un retournement régulier prévient la formation de moisissures.

Une déshydratation lente concentre les sucres et préserve la complexité de la fermentation.

5. Stabilisation :

Une fois que le taux d’humidité atteint 10 à 11 %, les cerises séchées reposent dans des conditions optimales pour le grain pendant 10 à 20 jours, permettant ainsi la stabilisation de leur profil avant la mouture.