Indonesia Team Pegasing Anaerobic

Esta estación de lavado y finca de Hendra y su familia es una isla de café de especialidad con procesos experimentales en un mar de café convencional procesado por vía húmeda, al que suele asociarse la zona. El padre de Hendra, Hamdan, se trasladó a la zona desde Banda Aceh en 2006 y compró unas tierras en el subdistrito de Pegasing para empezar a cultivar café. Esto despertó el interés de su hijo Hendra, que empezó a trabajar con su padre en 2010 y pronto comenzó a experimentar con cafés lavados, tras investigar en bibliografía antigua y pedir ayuda a otras personas de Indonesia que estaban dejando atrás el procesamiento por vía húmeda y poniendo de relieve las características que pueden ofrecer estos cafés.

Desde entonces, Hendra y su familia han invertido mucho en la finca, pero sobre todo en las instalaciones de poscosecha. Con ayuda de financiación, han construido una pequeña estación de lavado con dos despulpadoras, canales de lavado por gravedad y varios lechos elevados en grandes túneles de plástico para secar el café. Hendra ha seguido experimentando y ahora produce entre 8 y 10 procesos diferentes. La pequeña estación de lavado produce hasta 40 toneladas de café verde al año. El café se compra a 70 agricultores de la zona que quieren trabajar con Hendra y recoger cerezas maduras, ya que les ha incentivado a hacerlo recompensando la buena recolección. También paga un extra a los agricultores que tienen que desplazarse desde más lejos hasta la finca de Hendra. Hendra también ha empezado un vivero en el que ayuda a cultivar la variedad Abyssinia, plantada cuando el café llegó por primera vez a Indonesia. Colabora con agricultores locales para que planten pequeñas parcelas en sus tierras y paga más por esta variedad debido a su menor rendimiento y a la mayor calidad en taza.

Hendra decide el proceso en función del tiempo y de la demanda de sus clientes, ya que vende gran parte de su café a tostadores de especialidad de Indonesia, principalmente de Yakarta.

Maceración anaeróbica

El café seleccionado procede de los mejores agricultores de Hendra, que recogen cerezas excelentes y maduras y trabajan a mayor altitud. Hendra les paga una prima por esta selección de calidad.

Las cerezas se introducen en bolsas de plástico. Se fermentan durante 48 horas.

Después, el café se coloca en lechos elevados y se seca durante 20-25 días, con volteos regulares, en un túnel de secado donde se controla la temperatura.

Antes de meterlo en sacos, el café pasa dos veces por una mesa densimétrica para ayudar a retirar los granos inmaduros. Después, se somete a dos rondas de selección manual para garantizar que esté limpio y cumpla los estándares del café de especialidad.