Indonesia Team Pegasing Anaerobic

Questa stazione di lavaggio e azienda agricola, appartenente a Hendra e alla sua famiglia, è un’isola di caffè specialty sottoposto a lavorazioni sperimentali in un mare di caffè lavorato con il metodo wet hulled convenzionale, per cui la zona è solitamente nota. Il padre di Hendra, Hamdan, si trasferì nella zona nel 2006 da Banda Aceh e acquistò un terreno nel sottodistretto di Pegasing per iniziare a coltivare caffè. Questo passo accese una scintilla in suo figlio Hendra, che nel 2010 iniziò a lavorare con il padre e poco dopo cominciò a sperimentare con caffè lavati, dopo aver consultato vecchi testi e cercato aiuto da altre persone in Indonesia che si stavano allontanando dalla lavorazione wet hulled e volevano mettere davvero in risalto le caratteristiche che questi caffè possono avere.

Da allora Hendra e la sua famiglia hanno investito molto nell’azienda agricola, ma soprattutto nelle strutture per la lavorazione post-raccolta: con il sostegno di alcuni finanziamenti, hanno costruito una piccola stazione di lavaggio con due spolpatrici, canali di lavaggio a gravità e diversi letti rialzati in ampie serre a tunnel per l’essiccazione del caffè. Hendra ha continuato a sperimentare e ora produce circa 8–10 caffè con lavorazioni diverse. La piccola stazione di lavaggio produce fino a 40 tonnellate di caffè verde all’anno. Il caffè viene acquistato da 70 agricoltori della zona che desiderano collaborare con Hendra e raccogliere ciliegie mature, incentivati a farlo da un premio per la raccolta accurata. Se gli agricoltori devono percorrere una distanza maggiore per raggiungere l’azienda di Hendra, ricevono anche un compenso extra. Hendra ha inoltre avviato un vivaio, dove aiuta a coltivare la varietà Abyssinia, piantata quando il caffè arrivò per la prima volta in Indonesia. Collabora con gli agricoltori locali per piantare piccoli appezzamenti sui loro terreni e paga di più per questa varietà, che ha una resa inferiore ma una qualità in tazza superiore.

Hendra decide la lavorazione in base al tempo e alla domanda dei clienti, poiché vende molto del suo caffè a torrefazioni specialty in Indonesia, soprattutto a Jakarta.

Macerazione anaerobica

Il caffè selezionato proviene dai migliori agricoltori che collaborano con Hendra, raccolgono ciliegie eccellenti e mature e lavorano alle altitudini più elevate. Per una selezione così accurata, Hendra riconosce loro un premio.

Le ciliegie vengono messe in sacchi di plastica e fermentano per 48 ore.

Il caffè viene poi steso su letti rialzati e lasciato essiccare per 20–25 giorni, rigirandolo regolarmente, in una serra a tunnel dove la temperatura viene monitorata.

Prima di essere insacchettato, il caffè passa due volte su un tavolo densimetrico per rimuovere i chicchi immaturi e viene poi sottoposto a due selezioni manuali per assicurarsi che sia pulito e conforme agli standard specialty.