Indonesia Team Pegasing Anaerobic

Ta stacja myjąca i farma należąca do Hendry i jego rodziny to wyspa eksperymentalnie przetwarzanej kawy specialty pośród morza konwencjonalnej kawy obrabianej metodą wet hulled, z której słynie ten region. Ojciec Hendry, Hamdan, przeprowadził się tu z Banda Aceh w 2006 roku, a następnie kupił ziemię w poddystrykcie Pegasing, by rozpocząć uprawę kawy. Ten krok zainspirował jego syna Hendrę, który w 2010 roku zaczął pracować z ojcem, a wkrótce potem eksperymentować z kawą mytą. W tym celu czytał dawną literaturę i szukał wsparcia u innych osób w Indonezji, które odchodziły od obróbki wet hulled i pokazywały, jakie cechy może mieć kawa poddana innym metodom.

Hendra i jego rodzina dużo zainwestowali w farmę, a przede wszystkim w infrastrukturę do obróbki po zbiorach. Dzięki uzyskanemu dofinansowaniu zbudowali małą stację myjącą z dwoma depulperami, kanałami do mycia wykorzystującymi grawitację oraz kilkoma stołami do suszenia pod dużymi tunelami foliowymi. Hendra nadal eksperymentuje i obecnie stosuje około 8–10 różnych metod obróbki. Mała stacja myjąca produkuje do 40 ton zielonej kawy rocznie. Ziarna kupowane są od 70 rolników z okolicy, którzy chcą współpracować z Hendrą i zbierać dojrzałe owoce kawowca. Zachęca ich do tego, nagradzając staranny zbiór. Rolnicy, którzy przyjeżdżają na farmę Hendry z dalszych miejsc, otrzymują również dodatkowe wynagrodzenie. Hendra założył też szkółkę, w której pomaga uprawiać odmianę Abyssinia, sadzoną w Indonezji od czasu, gdy pojawiła się tam kawa. Współpracuje z lokalnymi rolnikami, by zakładali małe poletka na swoich ziemiach, i płaci więcej za tę odmianę ze względu na jej niższy plon oraz wyższą jakość w filiżance.

Hendra dobiera metodę obróbki do pogody i zapotrzebowania klientów. Dużą część kawy sprzedaje palarniom specialty w Indonezji, głównie w Dżakarcie.

Maceracja beztlenowa

Wyselekcjonowane ziarna pochodzą od najlepszych rolników współpracujących z Hendrą, którzy zbierają doskonale dojrzałe owoce kawowca i prowadzą uprawy na najwyższych wysokościach. Hendra płaci im premię za tak staranną selekcję.

Owoce kawowca umieszcza się w plastikowych workach i fermentuje przez 48 godzin.

Następnie kawa trafia na stoły do suszenia, gdzie suszy się ją przez 20–25 dni, regularnie obracając. Suszenie odbywa się w namiocie, w którym monitorowana jest temperatura.

Przed zapakowaniem kawa dwukrotnie przechodzi przez stół gęstości, co pomaga usunąć niedojrzałe ziarna. Następnie jest dwukrotnie sortowana ręcznie, by mieć pewność, że jest czysta i spełnia standardy kawy specialty.