Indonesia Team Pegasing Anaerobic

Cette station de lavage et cette ferme appartenant à Hendra et à sa famille sont une île de cafés de spécialité aux traitements expérimentaux au milieu d’une mer de cafés conventionnels traités par voie humide, pour lesquels la région est généralement connue. Le père de Hendra, Hamdan, a déménagé dans la région en 2006 depuis Banda Aceh, puis a acheté des terres dans le sous-district de Pegasing pour commencer à cultiver du café. Ce déménagement a éveillé une passion chez son fils Hendra, qui a commencé à travailler avec son père en 2010. Après avoir étudié d’anciens ouvrages et sollicité l’aide d’autres personnes en Indonésie qui délaissaient le traitement par voie humide, il s’est rapidement mis à expérimenter des cafés lavés afin de mettre en valeur les caractéristiques que ces cafés peuvent révéler.

Depuis, Hendra et sa famille ont beaucoup investi dans la ferme, et plus particulièrement dans les installations post-récolte. Grâce à des aides financières, ils ont construit une petite station de lavage équipée de deux dépulpeuses, de canaux de lavage par gravité et de plusieurs lits de séchage surélevés, installés dans de grandes serres en polyéthylène. Hendra a continué à expérimenter et propose désormais environ 8 à 10 traitements différents. La petite station de lavage produit jusqu’à 40 tonnes de café vert par an. Le café est acheté auprès de 70 producteurs de la région qui souhaitent travailler avec Hendra et cueillir des cerises mûres. Il les y encourage en les récompensant pour la qualité de leur récolte. Les producteurs qui viennent de plus loin jusqu’à la ferme de Hendra reçoivent également un supplément. Hendra a aussi créé une pépinière où il contribue à la culture de la variété Abyssinia, plantée à l’arrivée du café en Indonésie. Il travaille avec des producteurs locaux pour planter de petites parcelles sur leurs terres et paie davantage pour cette variété, dont le rendement est plus faible, mais la qualité en tasse supérieure.

Hendra choisit le traitement en fonction de la météo et de la demande des clients, car il vend une grande partie de son café à des torréfacteurs de café de spécialité basés en Indonésie, principalement à Jakarta.

Macération anaérobie

Le café sélectionné provient des meilleurs producteurs avec lesquels travaille Hendra. Ils cueillent d’excellentes cerises mûres et cultivent le café à la plus haute altitude. Hendra leur verse une prime pour cette sélection de qualité.

Les cerises sont placées dans des sacs en plastique. Elles fermentent pendant 48 heures.

Le café est ensuite disposé sur des lits de séchage surélevés et séché pendant 20 à 25 jours, avec des retournements réguliers, dans une tente de séchage où la température est surveillée.

Avant d’être mis en sacs, le café passe deux fois sur une table densimétrique afin d’éliminer les grains immatures, puis est trié à la main à deux reprises pour garantir sa propreté et sa qualité de café de spécialité.