Indonesia Team Pegasing Anaerobic

Dit wasstation en de boerderij van Hendra en zijn familie vormen een eiland van specialty koffie met experimentele verwerkingsmethoden in een zee van conventionele wet-hulled koffie, waar de regio doorgaans om bekendstaat. Hendra’s vader, Hamdan, verhuisde in 2006 vanuit Banda Aceh naar de regio en kocht vervolgens land in het subdistrict Pegasing om koffie te gaan verbouwen. Deze stap wakkerde een vonk aan bij zijn zoon Hendra, die in 2010 met zijn vader ging werken en al snel begon te experimenteren met washed koffie. Hij dook daarvoor in oude literatuur en zocht hulp bij anderen in Indonesië die afstapten van wet-hulled verwerking en de kenmerken van dit soort koffie echt naar voren brachten.

Daarna hebben Hendra en zijn familie flink in de boerderij geïnvesteerd, maar vooral in de faciliteiten voor de verwerking na de oogst. Met financiële steun hebben ze een kleine natte verwerkingsinstallatie gebouwd met twee pulpers, waskanalen op basis van zwaartekracht en meerdere verhoogde droogbedden in grote polytunnels. Hendra blijft experimenteren en maakt inmiddels zo’n 8 à 10 verschillende koffies met uiteenlopende verwerkingsmethoden. Het kleine wasstation produceert jaarlijks tot 40 ton groene koffie. De koffie wordt ingekocht bij 70 boeren uit de omgeving die met Hendra willen samenwerken en rijpe koffiebessen plukken. Hij moedigt hen daartoe aan door goed plukwerk te belonen. Boeren die van verder komen om Hendra’s boerderij te bereiken, krijgen ook extra betaald. Hendra is ook een kwekerij begonnen waar hij helpt de variëteit Abyssinia te verbouwen, die werd aangeplant toen koffie voor het eerst naar Indonesië kwam. Hij werkt met lokale boeren samen om kleine percelen op hun land aan te planten. Voor deze variëteit betaalt hij meer, omdat de opbrengst lager is en de kwaliteit in de kop hoger.

Hendra bepaalt de verwerkingsmethode aan de hand van het weer en de vraag van klanten. Hij verkoopt veel van zijn koffie aan specialty branders in Indonesië, vooral in Jakarta.

Anaerobe maceratie

De geselecteerde koffie komt van de beste boeren in de omgeving van Hendra. Zij plukken uitzonderlijk rijpe koffiebessen en werken op de hoogste hoogtes. Voor deze zorgvuldige selectie betaalt Hendra hun een premie.

De koffiebessen gaan in plastic zakken en fermenteren daar 48 uur.

Vervolgens wordt de koffie op verhoogde bedden gelegd en 20 tot 25 dagen gedroogd, waarbij de bonen regelmatig worden gekeerd. Dit gebeurt in een droogtent waar de temperatuur wordt gecontroleerd.

Voordat de koffie in zakken wordt gedaan, gaat hij twee keer door een dichtheidssorteerder om onrijpe bonen te verwijderen. Daarna wordt de koffie twee keer met de hand gesorteerd om er zeker van te zijn dat hij schoon is en aan de specialty-standaard voldoet.