Indonesia Team Pegasing Anaerobic

Această stație de spălare și fermă, care îi aparțin lui Hendra și familiei sale, este o insulă de cafea de specialitate procesată experimental într-o mare de cafea procesată prin metoda wet hulled, specifică zonei. Tatăl lui Hendra, Hamdan, s-a mutat în zonă în 2006, venind din Banda Aceh, apoi a cumpărat un teren în subdistrictul Pegasing pentru a începe să cultive cafea. Mutarea a stârnit interesul fiului său, Hendra, care a început să lucreze alături de tatăl său în 2010 și, la scurt timp, a început să experimenteze cu cafele spălate, după ce a cercetat literatura de specialitate mai veche și a cerut ajutorul altor oameni din Indonezia care renunțau la procesarea wet hulled și scoteau cu adevărat în evidență caracteristicile pe care le pot avea astfel de cafele.

De atunci, Hendra și familia sa au investit masiv în fermă, dar mai ales în facilitățile de procesare post-recoltare. Cu ajutorul unor fonduri, au construit o mică stație de procesare umedă, cu două depulper-e, canale de spălare gravitaționale și mai multe paturi supraînălțate, amplasate în tuneluri mari din folie, pentru uscarea cafelei. Hendra a continuat să experimenteze și acum produce cafea prin aproximativ 8–10 metode diferite de procesare. Mica stație de spălare produce până la 40 de tone de cafea verde pe an. Cafeaua este cumpărată de la 70 de fermieri din zonă, care vor să lucreze cu Hendra și să culeagă cireșe coapte; el îi încurajează să facă asta recompensând culesul de calitate. Fermierii care vin de mai departe la ferma lui Hendra sunt și ei plătiți în plus. Hendra a început și o pepinieră, unde contribuie la cultivarea varietății Abyssinia, plantată în Indonezia încă de la apariția cafelei aici. Colaborează cu fermierii locali pentru a planta mici parcele pe terenurile lor și plătește mai mult pentru această varietate, datorită producției mai mici și calității superioare în ceașcă.

Hendra alege metoda de procesare în funcție de vreme și de cererea clienților, deoarece vinde o mare parte din cafeaua sa către prăjitorii de specialitate din Indonezia, în special din Jakarta.

Macerare anaerobă

Cafeaua selectată provine de la cei mai buni fermieri din zona lui Hendra, care culeg cireșe coapte de calitate excelentă și lucrează la altitudinile cele mai înalte. Pentru această selecție de calitate, Hendra le plătește un preț mai mare.

Cireșele sunt puse în pungi de plastic și fermentează timp de 48 de ore.

Apoi, cafeaua este așezată pe paturi supraînălțate și uscată timp de 20–25 de zile, cu întoarceri regulate, într-un cort de uscare în care temperatura este monitorizată.

Înainte de a fi pusă în saci, cafeaua trece de două ori printr-un separator densimetric, pentru a elimina boabele imature, apoi este sortată manual în două etape, pentru a ne asigura că este curată și respectă standardele cafelei de specialitate.