Ginimao S-795 • Yeast Inoculated Washed

Situada en la cordillera de Bababudangiri, en los Ghats occidentales de la India, Ginimao Estate combina un cultivo progresivo del café con el compromiso de preservar el entorno. Bajo la dirección de Steven Rebello, la finca ha introducido prácticas innovadoras, como un biodigestor para tratar las aguas residuales del procesamiento del café, que, según se informa, es el primero de su tipo en la industria cafetera de la India. Ginimao también mantiene una densa cubierta de sombra para preservar el hábitat de la fauna silvestre, y prioriza la biodiversidad a pesar de su posible impacto en el rendimiento del café. Las restricciones a la poda de los árboles de sombra y al uso de productos químicos reflejan asimismo el compromiso de la finca con la protección del ecosistema circundante.

Este lote es de la variedad S-795, desarrollada en la India y con una ascendencia genética que se remonta a las variedades Kent y Liberica. Las cerezas completamente maduras se recolectan a mano de forma selectiva, se clasifican manualmente y se someten a una clasificación mecánica por densidad antes del despulpado. A continuación, el café en pergamino se inocula con levadura de panadería y se somete a una fermentación seca controlada de unas 18 horas. Después, se lava mecánicamente y se seca durante unos 15 días en camas elevadas o patios, combinando el secado a la sombra y en un invernadero tipo «polyhouse».